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北京烤鸭的制作技术

发布者: 小吃培训部 | 查看数: 461

北京烤鸭的制作技术


北京烤鸭制作技术北京烤鸭享誉海内外,历史悠久,距今已经160 多年,号称天下第一吃,是清代宫廷御菜。北京鸭属水禽,肉质细腻,口感良好,营养丰富,含有大量的不饱合脂肪酸,在人体内不积蓄,人体吸收后能软化心脑血管。该鸭的表皮中含有大量的胶原蛋白,是美容佳品。因此,北京烤鸭是老少皆宜的保健美食!现以北京前门大街的全聚德饭店挂炉烤鸭与便宜坊饭店所制闷炉烤鸭为佳。北京烤鸭,是北京名食,它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”而驰名中外。【由来】相传,烤鸭之美,系源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯白京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。好吃公元400 多年的南北朝,《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现,南宋时,烤鸭已为临安(杭州)“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味,同时也是士大夫家中的珍肴。但至后来,据《元史》记载,元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京),由此,烤鸭技术就这样传到北京,烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着朝代的更替,烤鸭成为明、 清宫廷的美味。明代时,烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴,后正式命  为“北京烤鸭”。随着社会 的发展 ,北京烤鸭逐步 由皇宫传到民间。【主要流派】新中国建立  后,北京烤鸭的声誉与 日俱增  ,更 加闻 名世界。据说周总理生  前十分欣赏和关注这一名菜,宴请 外宾,品 尝烤鸭。为了适应社会发展需要,而今鸭店的烤制操作已 逾加 现代化,风味更加珍美。烤鸭家  族中最 辉煌 的要算 是全聚德了,是它  确立了  烤鸭家  族的北京形象 大使地位  。“全聚德”的创始 人杨全仁早先  是个经营 生鸡生鸭生意 的小商 ,积 累资本  后开创了  全聚德烤鸭店,聘请了  曾在清宫御膳  房当差的一 位烤鸭 师傅 ,用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭,  使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开 来。全聚德采取 的是挂炉烤法,不给鸭子开膛  。只在鸭 子身上开个小洞,把内脏拿 出来,然后往鸭肚子 里面灌开  水, 然后再把小洞系上后挂在  火上 烤。这方法 既不让鸭子因被烤而失水又可 以让鸭子的皮 胀开 不被烤软,
烤出的鸭子皮很薄很脆,成 了烤鸭最好吃的部分 。挂炉有炉孔无 炉门,以枣木、梨木等果木为燃料 ,用 明火 。果木烧制时,  无烟、底火旺,燃烧 时间 长。鸭 子入 炉后,  要用挑杆 有规律地调换  鸭子的位置 ,以 使鸭子受热均匀,周身 都能烤到。烤出的鸭子外观饱满,颜色  呈枣 红色,皮层酥脆  ,外 焦里嫩,并带有一股果木  的清 香,细品起来,滋味更 加美妙。严格地  说, 只有这种烤法才  叫北京烤鸭。比起挂炉烤鸭,以便宜坊为代表的焖炉烤鸭  似乎 在人 们的印象 中不那么深刻了,好在有着近600 年历史的老字号便宜坊,已经以焖炉烤鸭技艺申请了  “国家非物 质文化遗产 保护”。 创始 于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭,相对于全聚德的名气,其 实历史更  早,至今已  近600年历史。所谓“焖炉”,其实是一种  地炉,炉  身用砖砌 成,大  小约一 米见方左右。其制作方法最早是从南方传  入北京的,特点是“鸭  子不见明火  ”,是由炉内炭火和烧热的炉 壁焖 烤而成。因需用暗火 ,所以  要求具有很高 的技术,掌炉人 必须掌  好炉内的温度 ,温度过高,鸭 子会被烤 煳,反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆,肉质  洁白、细嫩,口味 鲜美。 焖炉烤鸭是便宜坊的招牌 ,只是烧秫秸  的焖炉早已改成了电焖  炉。如今,使用焖炉的烤鸭店很少,大  部分 的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。焖炉烤鸭口感更嫩一些,鸭皮的汁也明显 更丰 盈饱满些 。而挂炉烤鸭 带有的 果木 清香,似乎 更能 让人体 会到人 类最早掌握  的“烤”的烹饪 方法的  智慧 。如今挂炉烤鸭和焖 炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派 。就好  像当年北京烤鸭 扬弃地改良了山东  烤鸭,现在很多做烤鸭的  餐厅 ,也 分别对传统上 的这 两大流派 ,做了适  合现代口味和消费思想的改进 。比如对烤鸭吃皮的重点演绎,比如小王府对 鸭子品种的特别精选  ,甚至包括很  多地方将 葱丝换  成了黄瓜条,这 些形变  而不 失神 的改良都不  错,至于有的地方搞出的 什么 金箔烤鸭,就有点故弄玄虚的味道  了。【主要 制法】注意 :北京烤鸭其实没有什么 特殊的秘方, 重在烤制工艺和火 候。1、原料处理:选用2.5-3  千克健康鸭, 采用切断三  管法 宰杀放  血,烫毛 用55-60°C水, 烫3分钟左右,  烫毛 、煺毛 操作要轻而快,毛煺得干净 又不伤皮肤,然后在鸭  翅下开一小口, 取出内 脏,掏膛时动作要快,内 脏完整 不碎,断去 鸭脚和翅膀 ,然后进行涮 膛,把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净,将 回头肠及腔内的软  组织 取出,鸭皮无血污。2、烫皮挂色  :将鸭体用饴糖沸  水浇烫 ,从上 至下 浇烫3-4 次,然后用 糖水浇淋 鸭身,一 般糖 水由 饴糖 与水 按1:6-7 比例配 制。3、凉坯:  将已 烫皮挂色的鸭子挂在 阴凉 、通风处,使鸭子皮肤干
燥,一 般在春秋季  经24 小时凉坯 ,夏季4-6 小时。4、烤制 :首 先用塞子将鸭 子肛门堵住,将开水由颈部刀口处灌入,称为灌汤,然后再打一遍色, 然后进入 烤炉。北京烤鸭选用的 木材以枣木为最好,其次为桃、杏、梨木  。木材点燃 后,炉  温升至200°C以上时,便  可以烤鸭  了,烤鸭的  温度 是关键,一 般炉温控制在250-3 00°C之间,在烤制  过程中, 根据鸭 坏上色情况 ,调整鸭子的方 位,一 般需烤制30分钟左右,烤制也可以根据鸭 子出炉时腔内颜色  判断 烤制的  熟度 ,汤为粉红色时,说明鸭子7-8 分熟,浅白色 汤时,为9-10 分熟 ,汤为乳白色时,说明烤过火了  。5、出炉 刷油鸭子出炉后,马上刷一层香油  ,增加 鸭皮的  光亮度 。【风味特 点】1、"北京烤鸭"有挂炉烤、焖 炉烤 和叉烧烤。挂炉和焖 炉烤最  普遍 。挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于 :前者一般以枣、 桃、杏等质地坚硬的果木 为燃料 ,关上 炉门用  暗火 烤, 两者有异曲 同工之  妙。烤鸭选用北京填鸭,在其养到四斤 左右 进,强制喂食,经六七 十天的填喂,体重即可达3公斤,且具有体 躯肥壮,皮 薄脯大的特  点,特别适 于烤炙。北京鸭最初是饲养在玉泉 山水纱的河流这中,  入冬不冻,喝的是 矿泉 水,吃得是矿泉鱼虾和水草。2、"北京烤鸭"营养丰富,含蛋白质19.2 克、脂肪41克、水分36.2克、维生素B1、B2 和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元 素,及18种氨基酸。3、"北京烤鸭"吃法多样,最适合卷在荷叶饼  里或夹 在空心芝麻 烧饼里吃,并根据个人的 爱好加上适  当的 佐料,如 葱段、甜机酱  、蒜泥等。喜食甜味的,  可加 白糖吃, 还可 根据季节的不同,与以黄瓜条和青萝卜  条吃,以清口解腻。 片过鸭骨架 加白菜 或冬 瓜熬汤 ,别具有风味。烤后的凉鸭, 连骨剁  成0.6厘米宽、4.5厘米长 的鸭 块,再浇全味 汁,亦可作凉菜上席。4、烤成的鸭比生 鸭重量减轻1/3 左右,色呈枣 红, 油润发亮 ,皮脆肉嫩,  腴美香醇, 处焦里嫩,  香气 扑鼻 。一 般成品 重2公斤左右,用  刀片 成柳叶片  ,以108片为合 格,趁热

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