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火锅专业技术_文字

发布者: 小吃培训部 | 查看数: 340

火锅专业技术_文字


最新改良烧鸡公火锅配方及制作工艺特点:麻辣鲜香,鸡肉细嫩。介绍:烧鸡公是一道典型的江湖菜,是前几年由重庆厨师创制的一道火锅风味菜品,曾经风糜大江南北。由顾客现点菜,厨师观场杀鸡,当着顾客的面烹调。味道鲜美异常,并且货真价实,受到广大消费者的喜爱。这种销售方式迎合了顾客追求原料新鲜、价格合理、经济实惠、味道麻辣烫鲜的消费心理,所以很受顾客喜爱。烧鸡公在成都的创新改进经历了几次变化,一般都反应平平。近期由成都名厨唐清林先生改良成功的新款“烧鸡公”,加入各种滋补药材,改进调料配比,几经试制,终于得到消费者的喜爱和推崇。原料:土公鸡1只(约2千克),冬笋片200片,香菇500克。调料:自制香料15克,滋补药材70克,盐5克,郫县豆瓣酱25克,干辣椒50克,花椒10克,白糖2克,胡椒粉2克,味精5克,料酒20克,姜米、蒜米各10克,鲜汤1千克,色拉油100克,化猪油50克,花椒油3克。滋补药材:党参20克,沙参30克,当归20克。自制香料配比:八角3克,草果4克,丁香1克,山奈2克,小茴香1克,香叶2克,香茅草2克制作方法:(1)干辣椒用开水泡两个小时,用绞肉机绞细成糍粑辣椒。(2)将各种滋补药材和自制香料洗净,用冷水泡涨,土鸡宰杀后洗净,砍成5厘米见方的块。(3)净锅置中火上,放色拉油和化猪油烧至六成热时,下入鸡块煸炒5分钟,下盐、郫县豆瓣酱、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈红色时,下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制2分种,加入鲜汤500克,下各种滋补药材及香料(浸水沥干)烧开,高压锅中压8分钟出锅,加入冬笋片、香菇块烧3分钟,装入盆中,撒香菜即可上桌。吃完后可烫各种素菜。操作要领:1、选料一定要先用土公鸡,成菜后才鲜香嫩爽。2、土鸡砍块要均匀,不能汆水,也不能过油,要直接入锅煸炒,否则鸡肉吃起来口感发柴,不嫩也不香。3、根据不同口味要求,可酌情增加或减少糍粑辣椒的用量。4、各种药材和香料一定要先用水将其泡涨。5、鸡吃完后可适当加鲜汤再上桌烫食各种素菜。6、可根据客人口味配制油碟供客人蘸食,用油酥黄豆、四川榨菜(切小丁)、葱花、味精、香菜、另加少许锅中原汤调匀即成。

成都"全滋道"肥肠火锅(本站独家正规配方) 特点介绍:肥肠又称猪大肠,性味甘平,有固肠、治泻的作用。肥肠因是猪的“下水”,在筵席上一直不被看好。但是经烹制后所产生的特脂香味及独到的肥腴软糯的口感,令不少食客趋之若鹜。再加上肥肠较经济,大受小型餐馆和火锅店的青睐,烹制时同天异味较重,常常要用很多味厚的佐料。麻辣火锅即麻辣又浓香醇厚,用于烹制肥肠,首先能够很好的压抑肥肠的异味,其次与肥肠的脂香肥糯相结合,有相香益彰之妙。难怪吃了一次想二次,实在令人牵肠挂肚。.原料:(供6人食用)卤汁原料:干辣椒300克、花椒50克、郫县豆瓣150克、豆豉20克、精盐10克、料酒50克、白酒20克、醪糟汁40克、豆腐乳汁40克、冰糖20克、姜片30克、葱段40克、大标50克、鸡精3克、味精3克、胡椒粉3克、八角10克、桂皮8克、小茴5克、甘草5克、甘菘5克、砂仁5克、豆蔻5克、草果8克、丁香5克、猪化油400克、熟菜油400克、鲜汤1500克。味碟原料:精盐、味精、芝麻油、蒜泥。 食用原料:肥肠1500克、儿肠250克、鱼头500克、猪黄喉200克、猪腰150克、酥肉150克、鳝鱼片200克、猪血旺300克、鲜蘑菇150克、蒜苗150克、芹菜150克、香菜100克、土豆150克、青笋150克、水发豆皮150克、水发木耳150克、水发红苕粉条150克、水发香菇250克、白菜150克。制作方法:卤汁炒料:(1)先用2/3的干辣椒用沸水煮软后,剁细。放入炒锅中加入熟菜油,用中小火炒制出香,油呈红色时,取出油(又称糍粑辣椒油)待用。余下的干辣椒切成2厘米长的节,郫县豆瓣剁细,豆鼓用刀背捶成茸。(2)炒锅置火上,放猪化油烧至四成热时,放入干辣椒节、花椒炸出煳辣香味时,迅速放入郫县豆瓣炒匀,再放入豆鼓茸、姜片、大蒜、葱段和各种香料,用小火慢慢炒至油变红,香味四溢时,掺入鲜汤浇沸,撇去浮沫,放入精盐、料酒、白酒、醪糟汁、豆腐乳汁、冰糖、胡椒粉用小火熬出香味后,放入鸡精、味精、即成肥肠火锅卤汁。味碟调配:精盐、味精、芝麻油、蒜泥调匀即成,也可用熟菜油代替芝麻油。备料:肥肠先用盐和醋反复搓洗干净,刮去肥肠壁上的残渣,肠油保留,入沸水锅中焯断生捞出,用刀切成约2厘米的节,用汤碗装上,再加入少许清水、姜片、葱段、花椒、白酒、和少许香料,入笼蒸至软糯待用。猪儿肠洗将后剖开,切成长约8厘米长的段。鱼头去鳃后对剖成两半。猪黄喉洗净片去表面筋缠后切成长8厘米的条。猪腰可片成大片的薄片,也可剞成“凤尾形”的腰花。酥肉切成片。鳝鱼片用盐搓洗去涎液,再用清水洗净,然后斩成长段。猪血旺切成3厘米见方的块;鲜蘑菇、水发香菇切成4瓣;蒜苗、芹菜洗净后切成长段,香菜摘除老叶、黄叶后洗净;土豆、青笋切成厚片;水发豆皮切成2厘米宽的长段;水发红苕粉条切成15厘米的长段;白菜、水发木耳洗净。以上各料除肥肠外,分别装入盘。食用先将卤汁倒入火锅中,放入肥肠上桌,点火烧沸,一会儿便可食用。在浇沸的同时可加入鱼头、猪血旺、水发香菇、蒜苗、香菜,其余配料分别放在火锅四周,待锅中原料食的差不多时,烫涮其他各料。


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