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烤肉拌饭脆皮鸡饭制作方法视频教程特色小吃配方技术

发布者: 小吃技术配方 | 发布时间: 2019-7-4 01:25| 查看数: 414

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一、饼皮的制作1、面粉的配比(面粉900克、淀粉100克、鸡蛋3个、泡多源10克、食盐20克)面粉20斤     添加剂10克    白砂糖450克    水10斤   注:根据天气的冷热和时间的长短,水要或多或少,最多不要超过10斤,最少不要少于8.8斤,其他配料不变。卤肉卷饼面皮制作工艺配方:面粉900克、淀粉100克、鸡蛋3个、泡多源10克、食盐20克。工艺:将所有配料干拌均匀,再加入开水500克搅拌均匀,和成面团,醒发20-30分钟,然后揪成小剂子,擀成面饼,烙熟即可。 2、和面    先将和面机的四侧和主轴上刷少许油,然后把面粉称好倒进和面机内,按照比例加入添加剂、白砂糖后搅拌均匀,最后加入水的比例搅拌8-10分钟即可。面和好后把和面机内要清理干净,防止下次和面有残渣。   注:刷油是让面粉不沾手、光滑,防止和面机内生锈。3、揉面   实习操作:将和好的面分成3份来揉面,在整理光滑,揉好后用食品袋子装好待用。4、贮藏面  将揉好的面热天要放进冰箱、冷藏或冷冻,保持面团不会发酵,如揉好的面有3份,可将1份放在外面即将用,其次2份,1份冷藏1份冰冻。揉好的面放置10-20分钟再用口感更佳。   注:冷冻不要超过2-3小时,防止面团冻成硬块,当天的面最好
控制当天用完。5、下剂子   实习操作:将揉好的面分切开,揉成条状,揉到适合自己的手型—大拇指和食指抓成圆形即可下剂子。每个剂子的大小是70-80克。在下剂子之前把操作台上摸少许油,防止面团沾在台面上,下好剂子摆放好后,上面也要摸少许油,防止面团上干燥不好擀面皮,然后用毛巾或保鲜膜盖好。6、擀面皮   实习操作,每张面饼皮是一擀面杖长、厚薄均匀的圆形。7、烙饼   实习操作:将烙饼机的温度调至300摄氏度,温度到了开始烙饼,每张饼皮烙的时间为30秒,正面20秒,反面10秒即可。

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