请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
老实人学习网

麻辣烫制作视频教程骨汤底料冒菜串串香特色小吃配方技术

[复制链接]
发表于 2019-7-4 01:25:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
目录:/麻辣烫 [4.4G]      ┣━━18、正宗四川麻辣烫(1) [1.8G]
      ┃    ┣━━关东煮制作综合技术 [33.1M]
      ┃    ┃    ┣━━关东煮制作综合技术.asf [32.6M]
      ┃    ┃    ┗━━关东煮制作综合技术.pdf [465.9K]
      ┃    ┣━━送--麻辣烫(串串香)正宗兑锅工艺配方 [79.1K]
      ┃    ┃    ┗━━麻辣烫(串串香)正宗兑锅工艺配方.pdf [79.1K]
      ┃    ┣━━送-特色麻辣烫 [752.6K]
      ┃    ┃    ┣━━麻辣烫汤料的配方和制作方法 [221.6K]
      ┃    ┃    ┃    ┗━━麻辣烫汤料的配方和制作方法.pdf [221.6K]
      ┃    ┃    ┣━━(麻辣烫)奇味鲜休闲串串香配方技术(附神奇小吃绿香柳配方技术).txt [3.4K]
      ┃    ┃    ┣━━奇味涮烫技术.pdf [182K]
      ┃    ┃    ┣━━油炸麻辣串专用刷料(油干料)及多款调味酱配方及制作.txt [16.1K]
      ┃    ┃    ┣━━麻辣土豆粉技术.pdf [26.4K]
      ┃    ┃    ┣━━麻辣烫(串串香)正宗兑锅工艺(麻辣汤汁、白鲜汤、底料机密配方).txt [2.2K]
      ┃    ┃    ┣━━麻辣烫(串串香)正宗兑锅工艺配方.pdf [79.1K]
      ┃    ┃    ┗━━麻辣烫汤料的配方和制作方法.pdf [221.6K]
      ┃    ┣━━送-麻辣烫小吃店开店攻略 [144.3K]
      ┃    ┃    ┗━━麻辣烫小吃店开店攻略.pdf [144.3K]
      ┃    ┣━━麻辣烫技术(文字资料)(先看) [462.2K]
      ┃    ┃    ┣━━四川麻辣烫技术1.jpg [249.8K]
      ┃    ┃    ┣━━四川麻辣烫技术2.jpg [182K]
      ┃    ┃    ┗━━补充说明.doc [30.5K]
      ┃    ┣━━麻辣烫技术(视频教程) [1.5G]
      ┃    ┃    ┣━━油梭子制粉的过程 [69.4M]
      ┃    ┃    ┃    ┗━━油梭子制粉的过程.mp4 [69.4M]
      ┃    ┃    ┣━━猪油的制作过程-1 [75.6M]
      ┃    ┃    ┃    ┗━━猪油的制作过程-1.mp4 [75.6M]
      ┃    ┃    ┣━━猪油的制作过程-2 [260.3M]
      ┃    ┃    ┃    ┗━━猪油的制作过程-2.mp4 [260.3M]
      ┃    ┃    ┣━━盘装麻辣烫小料的制作过程 [100.1M]
      ┃    ┃    ┃    ┗━━盘装麻辣烫小料的制作过程.mp4 [100.1M]
      ┃    ┃    ┣━━盘装麻辣烫的制作过程 [66.9M]
      ┃    ┃    ┃    ┗━━盘装麻辣烫的制作过程.mp4 [66.9M]
      ┃    ┃    ┣━━碗装麻辣烫的制作过程 [165.2M]
      ┃    ┃    ┃    ┗━━碗装麻辣烫的制作过程.mp4 [165.2M]
      ┃    ┃    ┣━━辣椒油的制作过程-1 [308.1M]
      ┃    ┃    ┃    ┗━━辣椒油的制作过程-1.mp4 [308.1M]
      ┃    ┃    ┣━━辣椒油的制作过程-2 [122.9M]
      ┃    ┃    ┃    ┗━━辣椒油的制作过程-2.mp4 [122.9M]
      ┃    ┃    ┣━━麻辣烫串的制作过程 [73.8M]
      ┃    ┃    ┃    ┗━━麻辣烫串的制作过程.mp4 [73.8M]
      ┃    ┃    ┗━━麻辣烫炒料的制作过程 [304.7M]
      ┃    ┃          ┗━━麻辣烫炒料的制作过程.mp4 [304.7M]
      ┃    ┗━━麻辣烫炒料的制作过程.mp4 [304.7M]
      ┣━━X福 X亮 骨汤 麻辣烫 [132.5K]
      ┃    ┣━━X亮麻辣烫.doc [43.5K]
      ┃    ┣━━X福麻辣烫.doc [37K]
      ┃    ┗━━骨汤麻辣烫.doc [52K]
      ┣━━辣椒油 [250M]
      ┃    ┣━━辣椒油制作.doc [28K]
      ┃    ┗━━辣椒油制作.mp4 [250M]
      ┣━━独家麻辣烫制作配方.rar [2G]
      ┣━━麻辣烫(1).doc [34K]
      ┣━━麻辣烫底料熬制.mp4 [290.4M]
      ┗━━麻辣烫高汤.mp4 [46.9M]麻辣烫高汤制作主料:牛骨头2斤(提鲜增香)猪骨头5斤(增香)鸡架2斤(提香)配料:鸭架1个(增香)鱼头1个(增香增白)猪肉皮1斤(起到浓汤的效果)注明:切记主料7到8天换一次,配料一般4到5天换一次(鱼头除外),鱼头3天换一次。实际操作步骤:1、锅中放适量水,温度适中时,先将牛骨头,猪骨头,鸡架放进锅中,烫一会捞出,放进纱布里系好备用。2、锅中放入鸭架,猪肉皮,烫一会捞出,放进另外一个纱布里系好备用。3、鱼头(白鲢)洗干净了,直接单独放进另外一个纱布里系好备用。4、不锈钢桶中放进60斤水,用大火烧开,将以上三种纱布包好的骨架放进桶中,小火烧2到4个小时,汤色变白,高汤做好。麻辣烫中药料包配方:麻辣烫中药材配方(炒麻辣烫底料用,共约400g)1玉竹2克(养阴润燥,生津止渴)2当归15克(益气补血)3陈皮2克(燥湿化痰,治脾胃病)4杜仲2克(补肝肾,强筋骨)5良姜3克(温脾胃,祛风寒)6广木香3克(增加香味)7罗汉果半个(清肺润肠)8辛夷2克(去除腥味)9紫草3克(增加汤汁颜色)10淮山药4克(补脾益肾养肺)11党参18克(补中益气,健脾养肺)12紫苏2克(增加香味)13黄芪4克(滋润肌肤,养颜美容)14千里香20克(增鲜提香)15沙参3克(清肺化痰,养阴润燥)16山奈20克(提香增味)17丁香8克(消除腥臭)18川砂仁13克(增加香味)19小茴香30克(增香,出回味)20白寇20克(去除异味)21荜拨13克(去腥,有辛辣味)22桂皮10克(可使肉类去腥解腻)23草果14克(除腥味,增进食欲)24白芷20克(杀腥去臭)25胡椒粉15克(去腥,增香提味)26香叶6克(增香去异味)27香果8克(增香提味)28排草3克(具有防腐功能)29花椒粉10克(克压行为,添香)30甘菘3克(气味辛辣,香味浓郁)31甘草5克(甜味芳香,是一种天然甜味剂)32辣椒粉30克(去腥解腻,压抑异味,增加香辣味和色泽)33八角40克(除腥膻异味,增添芳香气味,增进食欲)34红寇10克(提味增香)35灵草6克(增色添香)36黄栀子7克(橙红天然色素)37孜然粉20克(去腥提香味)38十三香2克备注,这些药材打成粉麻辣烫底料炒制需准备材料用量:色拉油600克,老姜80克,大蒜80克,麻辣烫中药材粉40克,冰糖50克,红油豆瓣酱500克,牛油250克,干红朝天椒20个,麻椒半把(根据当地口味放)(麻椒,辣椒温水水泡后15-
20分钟,沥干水用)炒大料的准备:1、照方子称好备用,2、姜洗干净,整个拍扁即可,不需要切,蒜用整个剥好的蒜瓣,3、切点薄姜片试油温用的,4、长把勺1个,铲子1个,不锈钢盆1个,大过滤网1个,炒大料实际步骤:1、中火先把锅烧热,2、锅中先放入色拉油和牛油,大火把牛油化开,中小火熬1个小时左右,因为牛油的膻气比较重,熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气,熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片,防止火大了牛油有糊味,试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了,这时候火候调大点,姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上,说明火候刚刚好,熬牛油的时候要不停的搅拌,这样有利于牛油膻气快速的散去。(  如果购买的是精炼牛油,时间可缩短,无膻味即可)3、牛油熬好了接着锅里放入姜,中小火炒至姜片起泡变黄为宜,4、接着放入大蒜,炒至大蒜表皮不再光滑为宜,5、接着放入冰糖,炒至冰糖颗粒由大变小,颜色泛白即可,切记不能炒糊,6、冰糖不用全部炒化,炒到冰糖颗粒变小了立即接着放入豆瓣酱,炒至豆瓣酱比较散,不粘,约3-5分钟即可,炒时要不停用炒子翻炒,防止糊锅,一定要注意。7、接着放入整干红辣椒20个,麻椒半把,炒至颜色轻为泛黄,8、到这时候暂时调小火,当锅中油温降至起小泡时放入麻辣烫中药材粉,小火炒2到3分钟即可停火,9、将炒好的麻辣烫大料放入不锈钢盆中即可,大料不遇水的话可以放1个月甚至几个月都不会坏的麻辣烫汤料调制一:微辣型红汤调法:(味道微辣鲜香,适合大众口味)1、一半水一半骨头汤,骨头汤也就是上面吊好的高汤,总共称27斤,放入不锈钢桶内大火烧开,2、烧开后,放入麻辣烫底料500克,麻椒粉10克,辣椒粉35克,盐125克,煮30分钟,3、接着放入称好重量的材料粉,搅拌调味:材料粉:味精50克,鸡精40克,鲜味王10克,浓缩鲜香粉10克,排骨味王6克,味香素6克,猪骨浸膏5克,胡椒粉2克,猪骨高汤16克,3A粉6克,料酒14克,4、搅拌均匀,煮5分钟,麻辣烫的红汤就做好了,味道绝对地道,让客户吃一次就忘不了你的这个店二:中麻辣型红汤调法:(味道麻辣鲜香,适合大众口味)1、一半水一半骨头汤,骨头汤也就是上面吊好的高汤,总共称27斤,放入不
锈钢桶内大火烧开,2、烧开 后,放入麻辣烫底料500克,麻椒粉25克,花椒粒5g,辣椒粉35克,干红朝天椒15g,盐125克,煮30分钟,3、接着放入称好重量的材料粉,搅拌调味:材料粉:味精50克,鸡精40克,鲜味王10克,浓缩鲜香粉10克,排骨味王6克,味香素6克,猪骨浸膏5克,胡椒粉2克,猪骨高汤16克,3A粉6克,料酒14克,5、搅拌均匀,煮5分钟,麻辣烫的红汤就做好了,味道绝对地道,让客户吃一次就忘不了你的这个店三:重麻辣型红汤调法:(味道重麻辣鲜香,适合很能吃麻辣口味的地区)1、一半水一半骨头汤,骨头汤也就是上面吊好的高汤,总共称10斤,放入不锈钢桶内大火烧开,2、烧开 后,放入麻辣烫底料200克,麻椒粉25克,辣椒粉25克,干朝天椒辣椒10克,子弹头辣椒5克,川砂仁5克,八角5克,桂皮5克,香叶8克,盐50克,煮30分钟,3、接着放入称好重量的材料粉,搅拌调味:材料粉:味精39克,鸡精39克,鲜味王16克,浓缩鲜香粉18克,排骨味王10克,味香素20克,猪骨浸膏15克,胡椒粉3克,3A粉8克,料酒8克,冰糖20克,4、搅拌均匀,煮5分钟,麻辣烫的红汤就做好了,味道绝对地道,让客户吃一次就忘不了你的这个味!说明:这些调红汤用的材料粉在调料市场全部都可以买到,也可以在网上购买!必须严格按照配方调配,少一样调料就影响口味一、麻辣烫调白汤(不用加中药粉炒制的底料)1、一半水一半骨头汤(吊好的高汤)总共10斤,放进桶中大火烧开2、放入称好重量的材料粉,搅拌调味,材料粉:猪骨高汤33克,盐42克,味精21克,鲜味王6克,排骨味王3.5克,味香素5克,3A粉1.5克,料酒3克,白胡椒粉2克,浓缩鲜香粉3克。3、搅拌调味好后煮5分钟,加枸杞红枣(点缀白汤,为了好看),姜片大葱段(去除油腥味)4、这样麻辣烫的白汤就调好了,味道鲜香可口
screenshot137.jpg
TB20sm.Jb5YBuNjSspoXXbeNFXa_!!804254072.jpg_400x400.jpg
回复

使用道具 举报

发表于 2019-7-4 15:42:26 | 显示全部楼层
叶叶叶叶叶
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2019-7-4 20:25:33 来自手机 | 显示全部楼层
好好吃的感觉哦
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2019-7-10 23:35:31 来自手机 | 显示全部楼层
看看学习下
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2019-7-17 20:23:30 | 显示全部楼层
htrshgsrtdhgtr
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2019-8-24 09:46:37 | 显示全部楼层
主要看的是关东煮
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2019-8-25 16:29:21 | 显示全部楼层
感谢楼主的分享。多谢!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2019-9-5 16:17:11 | 显示全部楼层
防弹少年水果蛋糕
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2019-9-13 14:20:45 | 显示全部楼层
先下载试试看吧
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2019-9-23 12:36:53 | 显示全部楼层
平民小吃的最爱
回复 支持 反对

使用道具 举报

本版积分规则

QQ|Archiver|手机版|小黑屋| 站点地图 | 站点地图 | 老实人学习网

GMT+8, 2019-10-18 13:59 , Processed in 0.358800 second(s), 42 queries .

技术支持:老实人学习网

备案号:冀ICP备17002363号-1

快速回复 返回顶部 返回列表