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韩国料理韩式石锅拌饭制作酱料视频教程特色小吃配方技术

发布者: 小吃技术配方 | 查看数: 854

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石锅拌饭(基本制作)卖点:配菜颜色搭配鲜亮,诱人食欲,再加上石锅的超强保温效果,令这道韩式拌饭在冬季异常热卖。原料:大米150克,配菜(绿豆芽、胡萝卜、西葫芦、肉末各30克,蛋黄、蛋清各50克),鸡蛋1个。调料:韩国辣酱(或大豆酱)20克,盐、味精、鸡粉各5克,芝麻油10克,色拉油50克。制作方法:(1)在石锅内抹层芝麻油,上火烧至275°。(2)大米淘洗后蒸熟,倒扣在烧热的石锅中;配菜分别事先改刀,用盐3 克腌渍脱水;(3)蛋黄和蛋清分开摊成饼,然后切成细丝;(4)将色拉油下入平底锅烧热,把配菜炒制(蛋清丝、蛋黄丝除外),加入盐2 克、味精、鸡粉调味,摆在米饭上。(5)将韩国辣酱(或大豆酱)扣在配菜上,上面磕一个鸡蛋,然后拌匀即可。其他多款拌饭介绍:牛肉石锅拌饭简单做法:在石锅内壁抹匀芝麻油,上炉烧至2750C,然后扣上150克米饭备用;将50克卤牛肉块铺在米饭上,绿豆芽(先焯水)、西葫芦丝、胡萝卜丝各20克用盐腌渍,然后干炒,铺在米饭上,然后将牛肉和蛋黄丝辅在上面,最上层磕上一个生鸡蛋,撒上2 克白芝麻。海鲜百老汇拌饭简单做法:在石锅内壁抹匀芝麻油,上炉烧热,然后扣上150克米饭备用;将30 克鱿鱼段与大虾1 只入水煮孰:豆芽(先焯水)、胡萝卜丝、海带丝、西葫芦丝各20克用盐腌渍,然后干炒,与蛋黄丝一起铺在米饭上,上面磕上1 个生鸡蛋,最后撒上2 克白芝麻即可。泡菜芝士拌饭简单做法:在石锅内壁抹匀芝麻油,上炉烧热,然后扣上150克米饭备用;将100克韩国泡菜与米饭拌匀,上面撒上20克芝士片即可。鱼子拌饭简单做法将石锅壁抹匀芝麻油,上炉烧热,然后扣上扣上150克米饭备用;将脱水的黄瓜、蟹肉棒、腌萝卜、韩国泡菜各30克切成2厘米大小的丁,然后干炒,摆在蒸好的米饭上;再将10克的海苔撕成小片与2 克芝麻、5 克目鱼花搅拌均匀,也扣在米饭上,最后将50克的鱼子放在最上层即可。易推广4 大理由:1.保温器皿冬季最爱用来做石锅拌饭的器皿是石锅,可直接在炉具上烹煮,而且保温效果好的惊人,非常适合冬季推爪细嚼慢咽的食客可安心享用,不用怕饭菜冷掉。2.成本低毛利高如果按照计算成本的方法计算,一个普通的石锅拌饭成本约在人民币5 元左右(除去器皿的成本,只算原料、调料、煤气费的成本)。而售价一般在10元以上,这样算来石锅拌饭的毛利率最低在50 %。3.选择多口味不单调这里的“选择多”,指的是搭配米饭的菜肴可灵活支配,配菜没有固定的模式,时令性的原料想怎么搭配就怎么搭配。例如冬天可以用萝卜、豆芽,到了夏季可以换成生菜及野菜,选择空间非常大,所以口味非常多变,不单调。4.节省人力适合开店在韩国,有很多以经营一种产品为主的店,例如在面积不大的首尔,可以看到三四百家只卖鸡爪的店,生意特别火爆。究其原因,就是产品单一,节省人力。记者考察过一家以石锅拌饭为主打的韩国料理店,营业面积约300平米,里面只有3名厨师、6名服务员,工作却运转地非常顺畅。因为只是以石锅拌为主打,操作非常简单,基本用几天的时间就可以培养一个专业做石锅拌饭的厨师。人 手用得少二人力成本自然下降,无形中提高了菜品的毛利率。
拌饭元素1----石锅市场上有很多做石锅拌饭的盛器,分为玄武岩、陶器、大理石等多种材质,有的能加热,有的却不能加热,混淆了我们选购时的视线。如何选择一个正宗的石锅拌饭盛器呢?这是所有厨师在做石锅拌饭时首先碰到的。石锅的种类很多,根据材质的不同可以分为:大理石、紫砂、玄武岩、天然角闪石制品等,但是最适合做石锅拌饭的材质当属大理石。石锅的直径在9- 18厘米为宜。当你走进琳琅满目的餐具市场时,各式各样的石锅立马呈现在眼前,按照韩餐师傅给您介绍的方法购买石锅,肯定能帮您选一个上等石锅。首先,您会看见一种外表光滑明亮、重量很轻的貌似石锅的器皿,请不要选它,因为这种器皿的材质是紫砂,不耐高温,不能在炉火上加热。紫砂锅在韩餐中很常见,但是只能用于拌饭,而不能用于石锅拌饭。拌饭与石锅拌饭的区别就是,前者不需加热,直接在盛器中拌食即可,夏季比较常用。用来做拌饭的器皿一般是不耐热的,例如紫砂、铜碗、瓷碗等,不能加热的紫砂石锅和能加热的石锅相比,在价位上相差一半。当您看到一种外表有明显的石纹,表面不是那么光滑,拿起来比较重的,就是石锅了,一般市场常见的石锅是大理石材质的,价格在100元左右。以壁厚、厚薄均匀、打磨得较光滑的为上等石锅。石锅的形态也很多,近日流行一种用原始石头打磨出来的石锅,外面没经过细打磨,刻意留存了原始石头的边边楞楞,这种石锅非常受欢迎,因为样子很复古,在很大程度上引起了食客的兴趣。而普通的右锅大约有两种样子,一种是圆碗形,另外一种是在圆碗的基础上,多了一个“圈”,建议选用后者,因为“圈”对石锅起了一个加固作用,此类石锅不易裂。刚买来的石锅,据说不能拿来就用,必须经过一些处理,以防止日后产生裂纹,应该怎样处理呢?很多厨师朋友买来石锅后都是刷刷就用,其实这是个误区。如果 拿来直接加热,石锅会很容易裂。专家介绍刚买来的石锅必须用盐水(海水的盐度即可)煮30分钟,这样可以让石锅的内部构造更紧实,不易裂,然后再用流水清洗干净。控干水分后,将色拉油均匀地抹在石锅内壁,上火加热3 分钟左右,再抹一层油继续加热,此动作持续五到六次,然后就可以正常使用了。石锅的保养也是防止裂纹产生的一个关键,食客使用完的石锅,不能立即扔到水里清洗,否则凉水一激很容易产生裂纹,应等到自然放凉后再冲洗。其  实,经过长时间的加热,任何石锅都会产生裂纹,所以在选购石锅时,应选择结实耐用的。拌饭元素2----米让大米筋道的4 种方法做石锅拌饭的大米必须筋道。让大米筋道有4种方法。1.选粳米或釉米。大米分釉米、粳米和糯米三类。最适合做石锅拌饭的当属粳米、釉米,其形状呈椭圆形,蒸出来的米不会发粘,其中又
以产于吉林延边的大米最筋道。2.把握好陈米和新米的用水量。陈米吸水,水加少了会发硬,而新米加水加多了,就会发粘。一 般以水量超过大米2 指(手指关节)为最佳。3.专人专蒸。除  了陈米和新米的吃水量不同,不同品种、不 同产地的大米吃水量也大不同,所以必须有一个有经验的人,天天负责蒸米饭这个关键步骤,蒸出来的大米达到最佳效果。4.加盐和色拉油。蒸米饭时放入少许的盐,可以让米更筋道;加少量的色拉油,可以增加米的亮度。275°C烤出最香的锅巴米饭最底层结出锅巴是石锅拌饭最大的特色。首先将石锅的温度烧至275°C左右,此时锅里因抹了一层芝麻油,会发出“枇杷噼啪”的响声,然后从炉上取下石锅,下入米饭。由于石锅受热后,将温度传给了油,油的温度几乎达到七成热,米饭从电饭煲拿出来时的温度低于石锅的温度,骤然受热后,很容易就产生锅巴,抹芝麻油还有一个作用就是让锅巴不粘锅,易分离。很多饭店的师傅为了提高效率,先将米饭和配菜扣入石锅中,再放在煲仔炉上加热,其实这样反而不易产生锅巴。拌饭元素3----配菜配菜注重时令性石锅拌饭的配菜没有固定的模式,可以说是随心所欲。无论是用豆芽、蕨菜、胡萝卜、水芹、火 腿搭配,还是用甘蓝、肉末、黄瓜搭配,只要是当季的食材就低一般石锅拌饭的配菜,是用6- 10种不同食材搭配。刀工整齐划一配菜改刀时,刀工要整齐划一。如果食材是质地较硬的蔬菜,建议都切成细长丝;如果和肉末搭配,可以将食材切成丁状,尽量达到统一。脱水、加底味配菜的处理首先就是脱水。如果蔬菜不进行脱水,与米饭一起拌制时,就会出水,使米饭发粘,影响口感。脱水的方法有两步,第一步将蔬菜用盐腌渍2 小时,令其出水(豆芽先焯水再腌渍)。第二步就是挤干水分后,放入锅中干炒,干炒时尽量不加味道很重的调料,加点盐、味精、鸡粉增加底味即可,保持蔬菜的原味(干炒时可加一点油,防止粘锅)。颜色搭配参照色环色环通常包括12种不同的颜色,石锅拌饭与色环有什么关系呢?其实很有意思,我们将烹饪与美学结合,自然就是烹饪艺术家了。色 环上都有对比色,例如大红色正对面是绿色,它俩就叫对比色。石锅拌饭的配菜可以说是五颜六色,拼摆起来不是没有章法,而是为了鲜明地突出某些颜色,就应选择对比色。这  样会让配菜之间颜色的搭配看起来更鲜亮,更大难度地引起食客食欲。拌饭元素4----酱酱是整道石锅拌饭的调味灵魂。喜欢吃辣的可以放辣酱,不吃辣的则放大豆酱。做酱的基础原料是韩国辣酱或韩国大豆酱,买来后稍加调味即可(添加牛肉粉、海鲜粉等),因其操作简单并且易控制浓稠度,比较常用于石锅拌饭中。酱料的浓稠度直接影响到食客在拌米饭时的
顺畅感,酱的浓度以都能裹在米粒上,且不稀,不会让米粒发粘为最佳。要注意的一点是,用来做石锅拌饭的辣酱和炒年糕、冷面 里的辣酱完全不同,后者味道更酸甜一些。傅志浩版辣酱做法:将韩国辣酱60克(或大豆酱),纯净永、白 砂糖各20克,牛肉粉、海鲜粉各8克,煸过的肉末30克(猪肉或牛腿子肉),放在锅里用小火熬制,要不时地搅拌,防止糊锅,快出锅时撒上坚果碎(花生碎、腰果碎等)拌匀即可。注:配方中的纯净水可以换成雪碧、可 乐或鲜橙多,尤其是雪碧里的小苏打成分有助酱的发酵。辣椒面+微波炉版:做法将500克黄酱放入一个有盖的小盆里,倒入250克糖稀(最好是韩国产)搅匀,加盖,放入微波炉内加热,直至黄酱冒泡后取出晾凉,然后倒入150克辣椒面搅匀,再放入微波炉内加热,冒泡后取出,最后放8克味精。加糯米粉促进发酵:将50克味噌、20克砂糖、20克辣椒粉拌匀备用;将60克糯米粉和60克纯净水混合,揉成团,压平,然后下入烧开的水里,煮至浮起,再煮2 分钟捞起,趁热加入拌好的辣椒粉,充分拌匀,再加入白醋、真露(韩国酒)、盐各5 克,拌匀即可。随着发酵时间越久,颜色就会越深,味道越香醇。加水果免加热将韩式辣椒酱、味噌各50克,蒙古真牌酱油、姜汁、蒜泥、芝麻油、熟白芝麻各10克和捣碎的奇异果40克一起搅拌均匀即可。酱料根据地域的不同会有差异。例如山东地区就会在辣椒酱里加上蒜蓉辣酱,南方城市会在里面加上番茄酱减弱辛辣味,而四川则会看到韩国辣酱里还有郫县豆瓣酱的影子。用勺子吃还是用筷子吃石锅拌饭是拿勺子还是用筷子拌开米饭和菜呢?有人认为应该用勺子,因为韩剧都是这么演的。其  实用筷子是正确的方法,因为用勺子搅拌,会破坏熟米的形状,致使发粘,而用筷子就不会发粘了。鸡蛋点缀方式多样石锅拌饭里的鸡蛋是代表性标志,似乎没有最后这么一个鸡蛋,就不叫石锅拌饭了,有人喜欢磕一个生鸡蛋,有人喜欢将鸡蛋煎成太阳蛋再放进去,也有先放鸡蛋再放米饭的,也有最后在米饭上面磕上鸡蛋的。总之,厨师应根据食客不同的需要来确定不同的方式

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