请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版

老实人学习网

查看: 706|回复: 14

2014牛排做法视频教程小吃技术创业西餐特色小吃配方制作视频教程

[复制链接]

0

主题

0

帖子

0

积分

管理员

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

积分
0
发表于 2018-8-6 23:23:26 | 显示全部楼层 |阅读模式

【资料名称】:2014牛排做法视频教程小吃技术创业西餐特色小吃配方制作视频教程
【资料容量】:65M【资料描述】:
资料内容:
一、师傅教你做 牛排和酱汁                  (视频)
二、如何煎牛排                                     (视频)
三、家庭做黑胡椒酱汁香煎牛排(参考)(视频)
四、赠送:轻松做西餐(彩页PDF格式图文资料)
牛排常识:
        近生牛排(Blue):正反两面在高温铁板上各加热30~60秒,目的是锁住牛排内湿润度,使外部肉质和内部生肉口产生口感差,外层便于挂汁,内层生肉保持原始肉味,再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受。
一分熟牛排(rare):牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度,同时有生熟部分。
三分熟牛排(medium rare):大部分肉接受热量渗透传至中心,但还未产生大变化,切开后 上下两侧熟肉棕色,向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色,伴随刀切有血渗出。(新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显,对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果)
五分熟牛排(medium):牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色,整个牛排温度口感均衡。
七分熟牛排(medium well):牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着少量粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。
全熟牛排(well done):牛排通体为熟肉褐色,牛肉整体已经烹熟,口感厚重。
按温度划分
一分熟牛排(rare):125℃
三分熟牛排(medium rare):130-135℃
五分熟牛排(medium):140-145°
七分熟牛排(medium well):150-155℃
全熟牛排(well done):160℃
按触觉划分
近生牛排 (blue) :feels soft and squishy 口感柔嫩 湿软 多汁 新鲜 原生肉感
一分熟牛排(rare):soft to the touch 口感柔嫩 有肉汁鲜味 生熟层次感交汇
三分熟牛排(medium rare):yields gently to the touch 口感大体偏嫩 肉感多元化 相对鲜美
五分熟牛排(medium):yields only slightly to the touch, beginning to firm up 口感不会太嫩 有层次有厚重感
七分熟牛排(medium well):firm to the touch口感开始厚重 有弹性 咀嚼感不错
全熟牛排(well done):hard to the touch口感坚实 有弹性 有嚼劲
牛排等级:
        日本食用肉等级规格协会进行严格的等级规格管理,市场根据“A-5”“B-1”等规格定价交易。
        首先,用英文字母把成肉率分为三个等级——A、B、C,A级成肉率最高,C级最低。后面的数字部分是根据“脂肪混杂”、“肉的色泽”、“肉质紧致和纹理”、“脂肪的色泽和品质”4个项目分出的5个等级。
        “脂肪混杂”表示牛肉霜降的程度;“肉的色泽”以“新鲜的三文鱼色”为最好,然后目测判断牛肉的光泽;“肉质紧致和纹理”则是考察肉的纹理细致和柔软程度;“脂肪的色泽和品质”颜色以白色或奶油色为标准,还要考虑光泽和品质。上述标准各分5个等级,数字越大级别越高。肉质的等级是由4个项目中得分最低的等级来决定的。
        其中,“脂肪混杂”是最被重视的一个项目,5级之内又细分为12档,所以会出现这样的级别——“A-5-11”——在成肉率、肉质等级之后再加上脂肪混杂的程度。
西方人爱吃较生口味的牛排,由于这种牛排含油适中又略带肉汁,口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟,因为怕看到肉中带血,因此认为血水越少越好。
        影响牛排口味的因素很多,如食用速度,当牛排上桌后,享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含汁液,温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。
吃牛排讲究火候,而并非享受酥烂口感,这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。另外,餐具也会影响牛排的口味。吃牛排的刀一定要锋利,在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。除此以外,配汁对牛排口味的影响也很大。
        在做牛排的时候,如何掌握熟的程度是个功夫活,但是也有简单的方法。英国的Jamie Oliver在他的youtube中就提到过,煎牛排的时候如何掌握熟度。很简单,就需要你的一只手:用手指按牛排,感觉牛排的软硬程度。同一只手的大拇指和食指在捏在一起,虎口到大拇指根的软硬程度就是rare steak的感觉;拇指和中指就是medium rare;拇指无名指就是medium,最后小拇指和拇指当然就是well done了。
回复

使用道具 举报

0

主题

391

帖子

1156

积分

永久VIP会员

Rank: 8Rank: 8

积分
1156
发表于 2019-3-29 08:55:49 | 显示全部楼层
一一一一一一
回复 支持 反对

使用道具 举报

0

主题

29

帖子

58

积分

永久VIP会员

Rank: 8Rank: 8

积分
58
发表于 2019-4-10 09:58:59 | 显示全部楼层
好东西 要学学 顶顶顶
回复 支持 反对

使用道具 举报

0

主题

29

帖子

58

积分

永久VIP会员

Rank: 8Rank: 8

积分
58
发表于 2019-4-11 15:31:12 | 显示全部楼层
支持楼主
回复 支持 反对

使用道具 举报

0

主题

22

帖子

44

积分

永久VIP会员

Rank: 8Rank: 8

积分
44
发表于 2019-4-11 17:08:24 | 显示全部楼层
下来看看谢谢分享
回复 支持 反对

使用道具 举报

0

主题

28

帖子

56

积分

永久VIP会员

Rank: 8Rank: 8

积分
56
发表于 2019-4-15 14:25:07 | 显示全部楼层
哈哦看
回复 支持 反对

使用道具 举报

0

主题

30

帖子

60

积分

永久VIP会员

Rank: 8Rank: 8

积分
60
发表于 2019-4-16 22:49:09 | 显示全部楼层
怎么才能查看
回复 支持 反对

使用道具 举报

0

主题

27

帖子

54

积分

永久VIP会员

Rank: 8Rank: 8

积分
54
发表于 2019-4-17 16:54:06 | 显示全部楼层
好的很
回复 支持 反对

使用道具 举报

0

主题

1

帖子

4

积分

年度VIP会员

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
4
发表于 2019-5-4 19:17:25 | 显示全部楼层
好好学学,顶顶顶
回复 支持 反对

使用道具 举报

0

主题

43

帖子

86

积分

永久VIP会员

Rank: 8Rank: 8

积分
86
发表于 2019-5-21 16:42:34 | 显示全部楼层
我见过烤的,很好吃的
回复 支持 反对

使用道具 举报

0

主题

40

帖子

80

积分

永久VIP会员

Rank: 8Rank: 8

积分
80
发表于 2019-5-23 08:10:21 | 显示全部楼层
找了好久了
回复 支持 反对

使用道具 举报

0

主题

39

帖子

78

积分

永久VIP会员

Rank: 8Rank: 8

积分
78
发表于 2019-5-23 11:53:33 | 显示全部楼层
看看好东西
回复 支持 反对

使用道具 举报

0

主题

40

帖子

80

积分

永久VIP会员

Rank: 8Rank: 8

积分
80
发表于 2019-5-25 08:49:40 | 显示全部楼层
必须顶
回复 支持 反对

使用道具 举报

0

主题

29

帖子

58

积分

永久VIP会员

Rank: 8Rank: 8

积分
58
发表于 2019-5-26 09:32:06 | 显示全部楼层
这个必须顶
回复 支持 反对

使用道具 举报

0

主题

28

帖子

56

积分

永久VIP会员

Rank: 8Rank: 8

积分
56
发表于 2019-5-28 22:16:55 | 显示全部楼层
谢谢楼主 学习
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

QQ|Archiver|手机版|小黑屋| 站点地图 | 站点地图 | 老实人学习网

GMT+8, 2019-6-20 00:42 , Processed in 0.234000 second(s), 46 queries .

技术支持:老实人学习网

备案号:冀ICP备17002363号-1

快速回复 返回顶部 返回列表