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如何选择小吃项目,个人亲自经历

发布者: 小吃培训 | 查看数: 335


选择项目一定要选择“行业”我们之前做的“平台”压根是一个不成熟的行业,甚至不能称为行业,在这我们后来才意识到这个问题,所以有些人总是沾沾自喜自己有一个很好的创业点子,别人都没有做过,其实这是误区,因为你能想到的别人肯定都能想到,至于为什么没有人做,肯定是有原因的,不过大部分原因是这不是一个好的方向,所以未来如果我选择项目,一定选择正儿八经的行业,不去挑战一些新兴的行业,因为自己还真的不够格,没有那么多的钱和时间去挑战。
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在第二次创业的时候,一个偶然的机会让我接触到“卤肉饭”这个新物种,这让我第一次意识到原来这样也能开店?第一次吃“卤肉饭”的时候,我真的是惊呆了,感觉自己从来都没有吃过这么好吃的饭,于是“卤肉饭”就这样开始埋藏在我的心里了。2014年一定是我人生中的一个寒冬,因为我们做的这个互联网项目迟迟没有进展,这让我们开始动摇了,团队开始怀疑,这到底是不是一个方向?最后我们还是放弃了这个项目,于是又开始寻找新的项目,因为之前有过餐饮经验,彼时又有”西少爷“肉夹馍和伏牛堂“湖南米粉”迅速蹿红,于是我的头脑中开始出现“卤肉饭”了雏形,我们希望像这样人一样,做精品,做文化
这家店是一个“小摊”类型的店,面积很小,没有设置座位,客人只能打包带走,他们加工的地方位于附近一个小仓库,这里的环境真是惨不忍睹,哎,消费者毕竟也看不到,大家都是“眼不见为净”包括腌肉、其实都没有洗,直接放进锅里卤,哎哎,想想都觉得恶心,不过事在人为,他们是节省时间,像我们自己卤,还是会很干净的,因为跟自己过不去,另外我一直认为卤肉一定会有一些诸如草果、丁香这类的药材,但是这种卤肉硬是没有,都是一些调料,但是味道却很好,别看这是一家小店,每年利润都是30万以上,真是焖声发大财,大家可能会问我怎么知道的,因为我们呆过一阵子,每天都会卤大几十斤肉。
卤肉饭其实是一个比较标准化的产物,对人力要求不高,基本都是一锅卤,配菜也很简单,比如土豆丝、酸甜萝卜、烫大白菜、酱菜,这跟我们第一个店的模式相比有过此而无不及,这也是我为什么选择这个类目的原因,有些人会问,类目是不是太少,其实不然,因为卤锅不仅仅能卤煮肉,比如牛肉、牛肚、鸡鸭腿都是没问题的。学成之后,我们就立即开始准备租店面了。这一次我们依旧选择校园市场,选址还是我们我们学校的老校区,这里的市场虽然比较小,但是我们在这里奋斗过,这样风险更小,因为刚刚经历过一次失败,真的输不起了,我们希望把这里当作新的起点。话说2年过去了,我们的第一个店依旧高高在上,是学校生意最好的店,日营业额3000左右,利润30万以上。也许是时来运转,接下来无论是租店面还是装修、买材料都十分的顺利
其实最开始只卖“卤肉饭”我们是没有太多信心的,因为类目确实有点少,担心别人吃多了会腻,没有轮换的东西,于是与卤肉饭一起,我们又加了个煲仔饭,不过我们是数码煲仔饭机,因为这个东西只需要用电,不需要厨师,更符合我们标准化的诉求,于是我们就有2个大类,一个卤肉饭系列,一个煲仔饭系列。
开张的第一天,营业额只有200块,这在我们的意料之中,因为我们没有做过宣传,与之不同的是,我们的第一店在最还没开始的时候就已经在我们的学校贴吧进行各种造势了,而且效果非常的好,尤其是开张的第二天,几乎是吧友见面会了,至于这个店我们为什么没有选择这种套路,是因为我们对产品还不够自信,大家估计会想,最初不是因为味道超赞才学的么,为什么还担心产品不给力呢?其实我们学习的那家店的的卤肉方法不够标准,他们是按照他们大几十斤的量来教我们的,而我们最开始肯定用不了这个大的量,所以这里涉及到一个比例问题,但是关于这个问题,他们也没有很好的给我解答,于是这个标准化还需要自己再摸索。开张几天之后,人气开始慢慢积累了,这个时候我们发现一个问题,煲仔饭效率太低,做一个需要10分钟,之前我们以为10分钟应该还好,其实不然,在高峰期这个时间几乎是致命的,而且还有一点,由于我们用的是数码煲仔机,这个与明火的煲仔机在口味方面还是有距离的,于是最后坚决放弃了煲仔饭这个项目
放弃了煲仔饭,我们就只剩卤肉饭了,这个时候我们又开始担心类目太少这个问题,为了度过难关,于是我们在58同城发了一个招厨师的帖子,希望把我们店的盖浇饭做起来,因为在我们这个校区,盖浇饭是主流,除了粉面馆,几乎都有。因为开了会员,广告效果很明显,有很多人打电话过来咨询,最后我们选择了一个小厨师,他的年级跟我们相仿,正因为这样才更好沟通,其实他的厨艺很一般,但是我们对厨艺并不是最在乎的,这在我们第一个店就证明了这一点。接下来问题也出现了,因为只有一个厨师,所以这个厨师既切配,又要炒,然后情绪很不稳定,所以实际没有起到很大的作用。那个时候我们几乎天天都是十点之后才能回去休息,人累心更累,而营业额保持在1000左右,中间也只宣传过一次,其实我们两个都做过网络,我们的优势其实是一点都没发挥出来,还是那句话,产品还不够成熟,不敢轻举妄动,怕影响了更多用户的第一次体验!
这个阶段我们全职共4人:我们两个、我妈、厨师,然后还有4-5个兼职,即便是这样的高级配置,在营业额只有1000左右的时候,我们还是显得手忙脚乱,当然我们一直都在发现问题,并解决问题。导致我们效率低下主要有两个原因,第一:切肉都是临时的(教我们的地方就是临时切肉)这个问题在我们学习的店倒不是问题,因为他们主要是过路客,而且有4个人帮忙,完全能够操作过来,而我们学校的餐饮生意几乎都被美团外卖侵占了,各种补贴之下,外卖很多,在这种情况下如果还按照“现切”的方法的就太慢了。另外“现切”的话,量不好把握,尤其是还没有经验的时候,经常会出现多打或少打,而卤肉饭的成本主要集中在肉,所以后来我们都用器械代替,比如切肉,都提前准备好,“打肉”也用勺子量化,正因为解决了这个问题,我就让我妈回家了,因为我爸一个人在家,我不想为了自己分开,还是在家享福比较好。
第二个原因就是切配,我们的厨师切配菜大概需要1个多小时,因为中途厨师请过几天假,为了应对这种局面,我们就把之前就买好了的,但是一直没用的切菜机又搬出来了,结果效果非常的好,切个土豆分分钟的事情,而且大小刚刚好,也许有人问,之前就买了切菜机为什么不用呢,其实呢,这也是有原因的,因为有了厨师,而且看到他之前就做过切配,另外切菜机并不是所有都能切,所以一直放那里没用,真是因为这次的尝试,厨师的工作量就变小了,他的价值也开始慢慢淡化了,后来他还要求加工资,最后我看他也没多大价值,关键是情绪很不稳定,就辞退了,这样我们店又省了一个人工。人力一直是我们最担心的问题,因为实在是太不可控,所以我一直都在想各种办法提高效率,降低员工的劳动量,能够用机器的,我绝对不用手。大家不要小看这些小举动,这给我们省下了两个劳动力,这都是真金白银啊!
厨师走了之后,我们的盖浇饭还没有停滞,由我的小伙伴担当“厨师”,总之说多了都是泪,我们两个之前都是不碰锅铲的,他的一点伎俩还是在小厨师在的时候自己学会的,其实这个东西也是熟能生巧。在这个阶段,我们的卤肉饭开始成型了,我们也开始有信心了,当然这都是实验出来的,其实卤肉饭的味道不仅跟调料有关系,也跟卤的东西有关系,比如藕,你放进去卤的话,会使整个卤品有一种藕香,味道也会更好,这些经验我们在学的地方都没有给我们提到。因为卤肉饭比较成熟了,于是我们开始着手宣传了,毕竟是做过网络的,效果当然是显著的,我们的营业额一路攀升,从1000涨到了1400左右,因为条件比较成熟了,这个阶段我们已经完全放弃了盖浇饭了,至此我们店是唯一一个做单品的,人力是最少的。
后来我们又增加了几个新类目,比如牛肉饭、牛肚饭。香肠饭,这些都是一锅卤。除此之外,我们还有一个新的类目:盐焗鸡,属于广东名吃,非常受欢迎,于是我们打算加这个类目,虽然这个需要单独操作,比较麻烦,但是为了满足大家不同的口味需求,我们还是做了尝试,为了学好它我们当时在网上各种找资料,包括一些花钱的资料,只是味道都只是一般般,其实这也反映一个问题,资料学习和实体学习完全是两码事,即便是一种配方也会有很大差别,当然那个时候我们肯定不可能实体学习,因为太忙,我们抽不出身来。在这个阶段,我们的营业额开始涨到了1800左右,排在学校第三位,当然隔我们第一个店还是很有一点距离的,别人是3000+,不过我们的人力是最少的,我们全职就三个人,我们第一个店全职是6个,哈哈!不过话说回来,餐饮的固定成本是很高的,营业额越高,赚得越高,要不然压根不赚钱,因为固定成本摆在那里,比如我们第一个店,因为有3000+的营业额,除去人工,还有不少利润空间,如果营业额缩小到2000,就几乎没什么赚头了


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