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正宗秘制特色烤猪蹄技术配方培训视频教程多种口味配方做法包学会

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发表于 2019-3-22 02:16:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
随着现在生活水平日益增长,各个地方的美食节层出不穷。有烤羊肉,烤面筋,烤猪蹄等等。。。但我们每次吃的时候会想,为什么自己做的就没有他们那个好吃呢?经过询问几个多年经验的老师傅,特地整理出来了配方。

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一,烤猪蹄需要准备的材料及香料
菜籽油 500 克,洋葱 200 克,姜 60 克,大葱段 150
克,芹菜段 80 克,辣椒粉
(二荆条)150 克,芝麻(适量)香料:
(草果 10 克,香果 10 克桂皮 10 克,八角 10 克,三奈 6
克,良姜 10 克,成皮 6 克,白寇 5 克,香叶 4
克,小茴香 5 克,丁香 4—6 粒,紫草 8
克)
(温馨提示:草果香果记得敲破,否则放油锅会炸){
正宗秘制特色烤猪蹄技术配方培训视频教程多种口味配方做法包学会
}

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烧烤油制作步骤:

1.油下锅烧熟油温上去后无泡子,倒入洋葱,姜,大葱段,芹菜,炒到香味基本出来之后再

次倒入香料。

2.炒干后香味基本盛出关火,全部打捞出来只要油。

3.油温稍降后倒一半油入辣椒粉搅拌,放入芝麻。再倒入剩余一半油搅拌。即完成烧烤油。

二,烤猪蹄需要准备的调料:

十三香王守义,孜然粉,调味盐(椒盐),辣椒粉,鸡精,花椒粉。小葱,海天

酱油(生抽),熟菜油,蒜沫,烧烤油。

1.100 克开水倒入椒盐 30 克搅拌均匀在加入鸡精 20
克搅拌均匀备用。制作成(盐水)

2.锅烧烫之后关火倒入 150 辣椒粉翻炒,加入 20
克大豆粉,炒热装起来备用。(辣椒粉)

3.蒜沫 70 克加入开水 100
克调均匀盖住备用。(蒜水)

4.菜籽油倒入锅中烧到没有泡沫哦,捞起来即可,(熟菜油)

5.十三香王守义,孜然粉,鸡精,花椒粉,小葱,海天酱油等直接市场买现成的无需再次加

工。

警告提示:(所有的撒料都是一样的荤的素的都是一样,1:刷熟菜油,2:刷烤油,3:盐

水 4:蒜水 5:酱油
6:依次撒上孜然粉,辣椒粉,花椒粉,十三香王守义。(除了配方中提

到的其他材料,比如鸡肉的调料腌制)

(在烤制当中可以适当多刷点烤油)

三,烤猪蹄专用卤水制作的材料及香料

干辣椒 30 克,姜 30 克,葱白带根 30 克,料酒 10 克,冰糖
30 克,胡椒粉 0.5

克,味精 3-8 克,盐适量,醪糟,水 5-7
斤,猪脚,鸡,牛肉,五花肉,借用人

家老卤最好,米酒,,菜籽油,干辣椒,花椒颗粒,香料:

(草果 5 克,成皮 3 克,香果 4 克,肉蔻 5 克,香叶 1
克,灵草 0.1 克,良姜 2 克,香砂

5 克,香草 1 克,

毕拔 2 克,排草 0.5 克,千里香 1 克,花椒 10 克,八角 6
克,桂皮 6 克,小茴香 7 克,甘草 0.5 克,三奈3 克,砂仁 5 克,白豆蔻 1 克,丁香 1 克,草豆蔻 2
克)(先把肉用开水加料酒加姜片煮几分钟去掉血水,然后再取出来在锅里用少量的

油炒香一下。香料辣椒和花椒分好后,先用温水泡 20
分钟,反复的洗干净一下。)

1.先给锅里倒入 20
克油,烧开转小火,把冰糖放进去熬制出糖色,然后再把五

花肉放进去炒香。再将锅里倒入 5-7
斤水,再把香料用纱布包起来,放水里,以

上 所 有 的 全 放 水 里 , 包 括 老 卤 汁 , 熬 开


(注意:卤水早晚各烧开 20
分钟,杀毒,经常煮菜卤水里的肉渣肉油较多,要

长期清理掉,保持卤水干净,卤水没过一段时间味道都会变淡变少,所以要常

加水,味道淡了要常加大料盐味精鸡精,同事葱姜蒜料酒有增香去腥的作用。)

2.卤水出味后放入加工后的食品原料,少沸腾后倒入料酒打去浮沫,要想卤水接

近陈年老汤那样鲜醇郁香的味道,在卤的东西上有讲究,这时鸡,鸭,兔,瘦

肉,心舌等原料是最理想的原料。因为这些原料含鲜味物质多,能很快提高卤

水的质量。

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3.卤菜要飘香,离不开“老汤”。所谓老汤就是陈年卤水。这种陈年卤水有吊味

增香的作用,他能使卤菜的味道更醇厚。香味浓郁悠长。如果没有老汤,在新

起卤水时,就要备齐卤料,熬好香汤,在头次新起卤水时。就要多卤一些含鲜

味物质多的禽畜原料,(如:鸡,鸭,兔,猪,心,舌,大肚,瘦牛肉等。)因

为这些含鲜味物质多的原料在卤汁加热过程中,通过水传导对流作用,使呈鲜

味物质很快溶解于卤水中,提高卤水质量,在头次起卤水时使用鲜汤,目的也

是增加卤水的鲜纯度。

4.卤水的保养存放:卤水最上层是卤油,第二层是泡沫,其次是卤水底部为骨渣,

要保持卤水不坏,打去浮油,去净泡沫,用纱布过滤去骨渣,然后把卤水烧开

加盖保存,不用时不要轻易搅动,防止生水滴入卤水中,热天 2-3
天烧开一次,

冬天 5-6
天烧开一次,也可装入不漏水的瓷钵内入冰箱急冻,用时烧开略加少许

鲜汤,黄酒盐就行了,

四,猪蹄的卤制方法

1.猪蹄洗净,放入烧有水的锅中(水淹过猪蹄),放入料酒丶老姜适量。

2.泡沫熬出来差不多的时候放入适量酱油。

3.水沸腾之后三分钟取出猪蹄即可。

4.将猪蹄切开,放入卤水锅里,点火将猪蹄卤制七八分熟。

炒糖色:

1.油烧开无泡沫之后,倒入冰糖,待冰糖融化之后放入卤制好的猪蹄。

2.汤 付 于 猪 蹄 上 起 锅 , 待 冷 却 后 刨 去 猪 蹄 表
面 的 糖 ,

五,猪蹄的烤制

1.将卤好的猪蹄放于烤炉上,经常翻动避免烤糊,依次刷熟菜油,烤油,盐水,

蒜水,酱油。【正宗秘制特色烤猪蹄技术配方培训视频教程多种口味配方做法包学会

2.熟了后撒上孜然粉,辣椒粉,花椒粉,王守义十三香,鸡精,芝麻,然后再稍

微 刷 一 点 烤 油 , 撒 上 香 葱 即 可 装 盘

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