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骨里香熟食卤味食品系列万能卤水配方小吃技术+视频

发布者: 小吃培训 | 查看数: 144

骨里香熟食作为业界的大佬,在熟食领域近二十年的创新进取中,得到了消费者的认可并好评。做国内最正宗最专业的熟食,是骨里香人不变的追求。配方独特,采用即可食用又可药用的多种名贵中药材调制而成。其产品卤水凤爪、爆花猪蹄等,口味绝佳。

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其新鲜美味让消费者回味无穷,流连忘返。骨里香”有统一的包装袋及精美的手提袋,下班途中,拎上几样美味熟食憧憬着合家欢乐共享美味的场面,真是其乐融融。骨里香美式西餐肯德基系列,口味独特,风靡全球。统一了大江南北各地区口味。其产品色泽金黄、外酥里嫩。骨里香熟食以专业正宗的品质,不断开拓进取,必将成为中国美食业的又一经典老字号。
骨里香熟食卤味食品系列万能卤水配方简介
1、特点:此卤水采用二十几味精选药料,操作简单,药料易购,同时采用了若干新型调料,成品香气馥郁,色泽纯正。可分别用于卤制凤爪
、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。

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2、卤汤的使用:要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花
为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水。
3、卤汤的保管:每次卤后捞起佐料,除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少,只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汤变酸。

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4、老卤的利用:老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入,在彼此交互作用下,原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中,积淀成鲜美醇厚的“老卤”,时间越长,老卤的香味也越来越浓,对食品的影响也就越来越好。
5、调制卤汤:将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨1500克......

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6、糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热......
7、专用香料配方:肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克......
8、卤制流程:(1)腌制:--(2)出水:--(3)卤制--(4)上色:--(5)卤菜的保管方法......

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