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正宗南京盐水鸭卤菜配方制作技术培训教材教程高清视频同步讲解

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发表于 2019-3-23 08:07:50 | 显示全部楼层 |阅读模式

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正宗南京盐水鸭卤菜配方制作技术培训教材教程高清视频同步讲解
      
盐水鸭是南京著名的特产,属金陵菜,是金陵菜的代表之一,又叫桂花鸭,是中国地理标志产品。因南京有"金陵"别称,故也称"金陵盐水鸭",久负盛名,至今已有两千五百多年历史。
      
南京盐水鸭制作历史悠久,积累了丰富的制作经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳,名为桂花鸭。
      
盐水鸭最能体现鸭子的本味,做法返璞归真,滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩,常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老,心血管病患者尤适宜。

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教程大纲
一、鸭货的选购和处理
二、鸭子的腌制
1、腌鸭所用原料配比(精确到克)
2、盐的炒制
3、鸭子腌制技术(腌制手法、时问等)
三、卤鸭用卤水的制作
1、所需原材料和香料配比(精确到克)
2、卤水底汤的熬制
3、香料的处理
4、卤水的熬制和调味
四、鸭子复卤和晾制
1复卤卤汁的制作
2、鸭子的复卤和晾制
五、鸭子的卤制鸭子的卤制火候、时间等控制
六、鸭子销售改刀裝盘
七、卤水的保存和剩货回锅术
八、卤水的循环使用卤水循环使用添味、添香、添水等方法.
九、开店所用工具清单
十、 卤菜店开店经验

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