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脆皮烤鸭技术配方片皮鸭手撕鸭啤酒鸭茶油鸭视频教程小吃技术配方

发布者: 小吃培训 | 查看数: 202

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脆皮烤鸭技术配方片皮鸭手撕鸭啤酒鸭茶油鸭视频教程小吃技术配方
本教程中包含五中烤鸭技术:
1.手撕鸭(也叫芝麻板鸭)
2.北京脆皮烤鸭(也叫片皮鸭)
3.果木炭烤鸭(也叫啤酒烤鸭)
4.广东烧鸭烧鹅
5.茶油鸭
        
教程中鸭所用的各种调料配比,货源及烤鸭工具的选购都有详细的介绍,以及温度的控制,时间的把握,对口感的调整,开店选址,开店经验等等都会交给大家,包会包味道。
      
手撕馋嘴鸭是用压力炸锅炸制的,鸭酥肉嫩骨子透香,香飘数里。制作馋嘴鸭的技术关键在于香料水的调配与腌制,但烹制时鸭皮容易氧化发黑,所以加工要根据自己的销量,定量加工。只要掌握好馋嘴鸭的腌与炸的过程,比例配好,注意操作要领就可以做成功。
原料:
冰冻鲜鸭10只(约11千克)。
调料:
香料水20千克,增香剂45克,花雕酒100克,白酒、盐各少许。
香料水的调配秘方:
鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍,以20千克清水为例。将水倒入卤桶中,往里加入香料包(八角60克,花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克,甘草、公丁香各15克,山奈45克,肉蔻、草豆蔻各40克,陈皮35克,木香25克,千里香75克,砂仁、去子草果、良姜各30克,白胡椒、桂皮各25克,荜拨20克,葱头、姜块各1.25千克,大蒜1千克,西芹500克)。

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北京爆烤鸭配方
中药配方(单位:斤)
    八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜盐0.1、(共计16斤、分包16包)
    注:每一斤装一个料袋,分16
袋,每袋是100斤鸭子用量,每包料1斤可用30斤水煮开,分3次煮,十斤水分40
分钟、30分钟、20分钟分开煮,每次10斤水,煮完后三次料水合在一起搅匀即可。
    调料、香料
    大厨四宝味香素0.2-0.3斤、大厨四宝鲜香宝0.2-0.3斤、盐3-3.5斤、山梨酸钾0.05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大厨四宝爆烤鸭香膏0.2斤、大葱1.5斤、白糖0.8斤、增脆剂(富丽磷2号)0.16斤、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。
    刷鸭皮料(100斤用量)
   

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啤酒烤鸭关键技术资料
说明:
选用瘦型樱桃谷鸭配以数十种名贵药材及配料经腌、晾、烤等多种工艺精制而成
飘香辅助料: 水10千克, 50倍蛋白糖2
克,味特鲜20克、麦芽酚(肉食专用)
6克、肉类护色剂 20克、烤鸭香精(5115) 30克、 肉香王(2082) 20克、蜂蜜 60克、
猪肉精油(2221)10克、单倍焦糖色素 10克、 亚硝酸钠3克。
腌料卤水:
锅内加入清水150千克,先加入八角300克,桂皮200克,香砂200克,白芷100克,草果100克,花椒100克,小茴香100克,千里香100克,白扣100克,红椒100克,火烧至沸,在有压力状态下保温2小时,然后加入盐10千克,料酒2千克,啤酒20千克,味精4千克,鸡精500克,葱2千克,姜1500克,然后加入所有飘香辅助料,充分搅匀、冷却至室温。
工艺流程:
将清洗干净的鸭子放入上述卤内浸泡10个小时,然后捞出沥水2小时,晾干水分,穿针、上挂钩,然后进入烤炉,在250-
220中烤制2小时,直至外皮酥香即可

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老北京茶油鸭详细配料表
秘制中草药腌料配方:
大茴香2500克、小茴香2500克、罗汉果100克、千里香250克
桂皮1000克、甘草2500克、花椒500克、白芷500克、山奈500克、干姜500克、豆蔻500克、丁香450克、香砂500克、香叶250克、白寇300克、肉蔻200克、陈皮300克、木香200克、砂仁200克、草果500克、白胡椒100克、荜拨100克
备注:以上所有原料全粉碎成颗粒状。
配比表:
大茴香10:小茴香10:罗汉果0.3:千里香1:桂皮3.5:甘草10:花椒2:白芷2:山奈2
:干姜2:豆蔻2:丁香1.5:香砂2:香叶1:白寇1.2:肉蔻 0.9:陈皮1.2:木香0.9
:砂仁0.9:草果2:
白胡椒0.3:筚拔:0.3

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脆皮烤鸭技术配方片皮鸭手撕鸭啤酒鸭茶油鸭视频教程小吃技术配方

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