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陕西腊汁肉夹馍和老潼关肉夹馍配料配方白吉馍腊肉汁肉制作做法技术教程

发布者: 小吃培训 | 查看数: 131


陕西腊汁肉夹馍和老潼关肉夹馍配料配方白吉馍腊肉汁肉制作做法技术教程

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这套资料里包括了陕西腊汁肉夹馍和潼关肉夹馍两种肉夹馍的配方技术。
我所做的腊汁肉夹馍是选用肥瘦适度的鲜猪肉,用凉水洗干净,切成
1-2公斤的长条,放入陈年老汤锅内,加入适量的凉水、食盐、料酒、糖色,以及八角、桂皮、花椒、丁香等三十多种调料,这三十多种调料是经过我多年研究精心配制而成,压上铁箅子,先用大火烧开,撤去浮沫,再改用小火炯煮,保持汤锅小开,煮约2小时后改用微火焖3-4小时,此时肉已完全酥烂,即可捞出拆去骨头,放在大瓷盘内。吃时切腊汁向少量,夹入刚出炉的白吉馍中,此时馍香肉酥,回味无穷。由于选料精细,火功到家,加上使用独家的陈年老汤,因此所制的腊汁肉与众不同,具有色泽
红润,气味芬芳,肉质软糯,糜而不烂,浓郁醇香,独特风味。肥肉吃了不腻口,瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂,食后余香久不散。
     

我有一套自己独特的卤肉方法:将五花肉放在装有我特制的配方和调料(具体详细的配方和调料都在教程里)的卤锅内浸泡和炖煮,肉质细腻,芳香扑鼻肉是肥而不腻,瘦而不柴,吃起来咸香适口,回味深长。

腊汁肉夹馍技术教程包括五个部分:
1、选五花肉技巧、切肉
2、中草药料包制作
3、煮肉
4、白吉饼面团制作
5、打饼、烤饼、夹馍
   
老潼关肉夹馍最具特色:馍干、脆、酥、香,肉是肥而不腻。老潼关肉夹馍与腊汁肉夹馍的区别主要在于烧饼的不同。与白吉馍不同,老潼关肉夹馍的馍外观焦黄,条纹清晰,内部呈层状,饼体发胀,皮酥里嫩,火功到家,食用时温度以烫手为佳,且老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉,饼酥肉香,爽而不腻。这烧饼制作方法独特:用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌,和成面团,搓成条,卷成饼,在特别的烤炉内烤制,待花色均匀,饼泛黄色时取出。刚出炉的千层烧饼里边是一层层的,皮薄松脆,像油酥饼。咬一口,掉渣烫嘴,口感极佳。

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老潼关肉夹馍技术教程包括五个部分:
1、老潼关肉夹馍原料的介绍和认识
2、老汤的制作过程
3、腊汁肉的卤制过程和注意事项
4、老潼关饼的制作过程
5、老潼关肉夹馍成品的制作

资料内容,含文字和视频教学

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