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台湾无骨香鸡柳配方鸡柳的做法鸡柳腌料核心技术

发布者: 小吃培训 | 查看数: 289


   

无骨鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料,经过腌渍、裹屑、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。根据消费者的需求,口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等,食用时采用170的油温油炸2-3分钟即可。由于其食用方便,外表金黄色,口味香酥可口,食用时蘸点番茄酱和色拉,非常美味,所以一直受到消费者的喜爱。无骨鸡柳作为鸡肉的深加工产品,具有加工方便,设备投资少;保质期长,低温冷藏可达12个月;提高鸡肉的附加值10%-40%等优点。
一、原辅料:

   
新鲜鸡大胸肉经兽医卫检合格,脂肪含量10%以下;食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售;香辛料、小麦粉为市售,复合磷酸盐为分析级,浆粉和裹粉采用市售。
二、基本配方:
   
   鸡胸肉 100,冰水20,食盐1.6,白砂糖0.6,复合磷酸盐0.2,味精0.3,I+G0.03,白胡椒粉0.16,蒜粉0.05,天博鸡肉香精20928粉0.2,鸡肉香精21067粉0.01。其他风味可在这个风味的基础上作一下调整:香辣风味加辣椒粉1,孜然味加孜然粉1.5,咖喱味加入咖喱粉0.5。
三、工艺流程:
   
  鸡大胸肉(冻品)→解冻→切丁→切条→(加入香辛料,冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→速冻→包装→入库
四、具体步骤:
1.解冻:将经兽医检验合格的鸡大胸肉,拆去外包装纸箱及内包装塑料袋,放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-2即可。
2.切条:将胸肉沿肌纤维方向切割成条状,每条重量在7-9克。
3.真空滚揉腌渍。将鸡大胸、香辛料和冰水放在滚揉机里,盖好盖子,抽真空,真空度0.9pa,正转20分钟,反转20分钟,共40分钟。
4.腌渍:在0—4的冷藏间静止放置12小时。
5.上浆:将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上,给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液配比为粉:水=1:1.6,在打浆机中,打浆时间3分钟,浆液粘度均匀。
6.上屑:采用市售专用的裹粉,在不锈钢盘中,先放入适量的裹屑,再胸肉条淋去部分腌渍液放入裹粉中,用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压,裹屑均匀,最后放入塑料网筐中,轻轻抖动,抖去表面的附屑。
7.油炸:首先对油炸机进行预热到185,使裹好的鸡肉块依次通过油层,采用起酥油或棕油,油炸时间25秒。
8.速冻。
9.包装入库


资料内容截图,含文字和视频教学




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