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牛排的做法大全,怎样做西餐牛排

发布者: 小吃培训 | 查看数: 442


资料名称】:2014牛排做法视频教程小吃技术创业西餐特色小吃配方制作视频教程
【资料容量】:65M


牛排常识:
牛排的做法大全, 怎样做西餐牛排

  
   近生牛排(Blue):正反两面在高温铁板上各加热30~60秒,目的是锁住牛排内湿润度,使外部肉质和内部生肉口产生口感差,外层便于挂汁,内层生肉保持原始肉味,再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受。
一分熟牛排(rare):牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度,同时有生熟部分。
三分熟牛排(medium rare):大部分肉接受热量渗透传至中心,但还未产生大变化,切开后
上下两侧熟肉棕色,向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色,伴随刀切有血渗出。(新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显,对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果)
五分熟牛排(medium):牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色,整个牛排温度口感均衡。
七分熟牛排(medium
well):牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着少量粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。
全熟牛排(well
done):牛排通体为熟肉褐色,牛肉整体已经烹熟,口感厚重。
按温度划分
一分熟牛排(rare):125
三分熟牛排(medium
rare):130-135
五分熟牛排(medium):140-145°
七分熟牛排(medium
well):150-155
全熟牛排(well
done):160
按触觉划分
近生牛排 (blue) :feels soft and squishy 口感柔嫩 湿软 多汁
新鲜 原生肉感
一分熟牛排(rare):soft to the touch 口感柔嫩 有肉汁鲜味
生熟层次感交汇
三分熟牛排(medium rare):yields gently to the touch
口感大体偏嫩 肉感多元化 相对鲜美
五分熟牛排(medium):yields only slightly to the touch,
beginning to firm up 口感不会太嫩 有层次有厚重感
七分熟牛排(medium well):firm to the touch口感开始厚重 有弹性
咀嚼感不错
全熟牛排(well done):hard to the touch口感坚实 有弹性
有嚼劲
牛排等级:

  
   日本食用肉等级规格协会进行严格的等级规格管理,市场根据“A-5”“B-1”等规格定价交易。

  
   首先,用英文字母把成肉率分为三个等级——A、B、C,A级成肉率最高,C级最低。后面的数字部分是根据“脂肪混杂”、“肉的色泽”、“肉质紧致和纹理”、“脂肪的色泽和品质”4个项目分出的5个等级。

  
   “脂肪混杂”表示牛肉霜降的程度;“肉的色泽”以“新鲜的三文鱼色”为最好,然后目测判断牛肉的光泽;“肉质紧致和纹理”则是考察肉的纹理细致和柔软程度;“脂肪的色泽和品质”颜色以白色或奶油色为标准,还要考虑光泽和品质。上述标准各分5个等级,数字越大级别越高。肉质的等级是由4个项目中得分最低的等级来决定的。

  
   其中,“脂肪混杂”是最被重视的一个项目,5级之内又细分为12档,所以会出现这样的级别——“A-5-11”——在成肉率、肉质等级之后再加上脂肪混杂的程度。
西方人爱吃较生口味的牛排,由于这种牛排含油适中又略带肉汁,口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟,因为怕看到肉中带血,因此认为血水越少越好。

  
   影响牛排口味的因素很多,如食用速度,当牛排上桌后,享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含汁液,温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。
吃牛排讲究火候,而并非享受酥烂口感,这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。另外,餐具也会影响牛排的口味。吃牛排的刀一定要锋利,在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。除此以外,配汁对牛排口味的影响也很大。

  
   在做牛排的时候,如何掌握熟的程度是个功夫活,但是也有简单的方法。英国的Jamie
Oliver在他的youtube中就提到过,煎牛排的时候如何掌握熟度。很简单,就需要你的一只手:用手指按牛排,感觉牛排的软硬程度。同一只手的大拇指和食指在捏在一起,虎口到大拇指根的软硬程度就是rare
steak的感觉;拇指和中指就是medium rare;拇指无名指就是medium,最后小拇指和拇指当然就是well
done了。


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