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串店师傅教你怎么入门

发布者: 小吃培训 | 发布时间: 2019-4-7 06:31| 查看数: 212

点评:松肉粉一定选名牌安多夫,假的山寨的不要去选。
此配方也显得有点单薄。
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大街上的羊肉串,实际上都是牛肉串(实际很多都是羊肉,牛肉的肉丝纹路和羊肉的一样吗?),首先三块瘦肉二块肥肉,前者选肋骨下边的肉,后者选护肺肥肉(用羊肥肉就可以),因为它烤不化,而且特别香.肥肉是一个羊肉串的关健,在烤肉的时候,肥肉流出的油流到瘦肉上,这样的肉串才好吃,而且这种肥肉的价格是牛肉的五分之一,这样可以降低成本
切肉:横切,这样烤出的肉容易熟
下面开始讲配料,首先的关健松肉粉,松肉粉的使用也不是每个人都会用的正确的,肉切好了之后,一定先用松肉松淹五分钟.松肉粉的主要成份是木瓜(嫩肉粉的成分是木瓜蛋白酶,帮助人体消化,破坏动物的纤维组织的。松肉粉里是香菇和其他植物蛋白酶。不是成分是木瓜!),它改变肉的结构(是破坏,不是改变结构!),好处大家都知道了.我建议大家用正品的安多夫(一般的嫩肉粉就完全可以胜任!).(
20斤牛肉,普通的嫩肉松我用半罐,安多夫的120克.一瓶480克的可以做80斤的牛肉,10多块钱,80斤牛肉用普通的9块钱,80斤牛肉它们相差的价格在3元到5元之间,为什么不用好的.
第二配方,没有决对适合每个地方的配方,也不能拿过来一个配方就去开店,你要根据你当地的口味,不断的去尝试,话说到这你会说我骗分,其实肉串这一块没有那么复杂,不象我们大家想的那么神密
大部分的配方都分下面几部分
1,牛肉增香(牛肉香精等等))
2,增鲜(1首选鸡粉,它不含鸡精,2也有用纯度高的味精与鸡精混合,3还有人用武汉的特鲜一号)(鲜味王、鲜味宝、鲜上鲜、鲜特鲜都可以使用)
3.五香粉(茴香50克 桂皮30克、花椒30克、八角20、肉寇20、白寇20、)这个配方是一个朋友提供的,在这里感谢他.但是你可以不用它,因为只有属于你自己的口味才会有你的特色,关于五香粉,大家可以去查百度百科.
4. 子然,打成粉,现用现打
5,辣椒粉,根据当地的口味
6,盐,如果你烤的时候不撒盐的话,那么腌的时候要加点.如果你撒的时候加盐,你腌的时候就加一点点就可以了,另外你烤的时候可以撒味精,这样的串好吃,不过师付麻烦.
(椒盐的效果比用盐好的太多~~~)
7,如果你想嫩,有二种办法,一个是加鸡蛋清,一个是加淀粉,它只能使食品表面起一层焦皮,淀粉还会吸水,起嫩的作用!
烧烤肉类配方:
一斤肉量
1 自制椒盐5克   松肉粉或嫩肉粉5克(当日要卖完)鲜味王或其他增香剂3克   烧烤香味素3克   太白粉2克(土豆淀粉)   料油适量   玫瑰露酒2克" .kk
2 一斤肉我用4克鸡粉,一克五香粉,子然粉,辣椒粉我混在五香粉里放一点点,别的差不多
烧烤蔬菜配方:
一斤蔬菜量
鸡油20克   味精粉3克   盐5克   特鲜一号5克   鸡精10克   木姜籽油2克   花生碎20克

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