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脆皮狗的加工流程

发布者: 小吃培训 | 查看数: 623

点评:
1、大火烤制时,炉温不要超过240度,否则就烤过头了,烤过头后再浇油就会发黑。
2、用浇油的方法起脆,当时吃很脆,冷了之后就不脆了,如果再加热就硬了,所以当天卖不完的脆皮狗不能回炉,可以入微波炉打热之后取出再浇淋一遍热油,这样还能有脆的口感。3、脆皮水中可以加入少量的吉士粉,颜色更好。
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香料(腌制10只狗的量):王守义十三香200克,盐500克,味精150克,白糖250克,甘草粉100克,五香粉100克。
脆皮水:水2千克,麦芽糖250克,大红浙醋500克,调匀。
选料:本地土狗,毛重10斤左右,杀洗干净后约剩6-7斤。
初加工处理:
1、土狗杀死,去毛留皮,清洗干净,将腹腔打开,将肋骨与背骨连接处砍开,从头部抽掉背骨,以使烤好后的脆皮狗两扇肉平整。大锅下清水,烧到80度时,下狗焯水2分钟(水温80度即可,否则狗肉外皮会收缩,影响最后的形状),捞出冲洗干净待用。2、将调好的香料粉均匀抹在狗身体内外,入零下10度以下的冰库冷冻5小时(冷冻可以使烤好的狗皮起脆,又可防止变质),取出自然解冻,插上狗叉,淋上脆皮水,将表皮风干或者吹干,然后再上一遍脆皮水,并再风干,连续上3-4次后待用。
烤制:
吊炉(采用北京烤鸭所用吊炉即可)内放入无烟木炭,点火,把处理好的狗吊入烤炉中烤制45分钟(先开小火,温度掌握在80度,烤约5分钟,然后开120度以上的大火,最后10分钟再转小火,温度掌握在60度,中间每隔5分钟翻1次,防止烤糊),出炉,淋120度的色拉油,反复浇淋大约3分钟,这时候狗外皮才脆至炸花生米的程度。
特点:外酥里嫩,香脆可口,整体成金黄色,口感香酥。
操作关键:1、皮不能弄破,保持外形的完整。
2、最后一定要浇淋120度左右的色拉油,如果油温超过150度,狗会爆皮,所以要控制好油温。
3、烤制过程中不需要刷油,因为狗本身皮下有一定的脂肪。
4、 食用时将肉片片儿,可带蒜泥、蒜蓉辣酱、酸莓酱等味碟上桌,所以腌制时入基本底味和香味即可,不需要太多腌料。但可根据当地食客口味略增加一些其他香料,如香叶、桂皮、小茴香等。


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