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点评 熬制奇香红油的技术

发布者: 小吃培训 | 查看数: 243

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点评:
1.文中说试做量太少不出香味,这一点说的很对。
这是很多网友容易犯的错。 如果量太少反而不会出香味。
2. 但是想要辣椒油更香,其实最好是加炒香(经过干炒)过的辣椒,打成面,然后用热油冲, 这样香味才能更加浓郁。
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炼制香红油材料配方
材料
用量(克)
主 料
色拉油
2500
郫县豆瓣酱
500
干辣椒
200
花椒
100
辅 料
鲜红椒
150
泡椒
50
胡萝卜
150
生姜
100
大蒜
50
洋葱
100
香菜
100
大葱
50
芹菜根
150
香 料
八角
20
孜然
15
桂皮
15
白寇
15
白芷
15
透骨草
15
山奈
12.5
甘草
12.5
丁香
7.5
小茴香
7.5
陈皮
7.5
草果
5
香叶
5
说 明
1、考虑大大家购买资料会试做的成本,以上材料是5斤油的标准配置用量。之前有些朋友购买后,用1斤,两斤油试做,真的是看不出什么效果,我现在把炼油步骤已经简化了,大家可以放心,步骤简化,味道还是和以前一样。
2、辅料中有些蔬菜因为季节可能买不到,买不到的可以不用。
3、香料我建议大家买上面表格的一倍,买回去后各分成一半,因为香料买太少,干杂店老板确实不好称重。
4、透骨草有些地方买不到,可以不用。
5、去买香料的时候,记得买1两紫草,买回去后用温水发5分钟的样子,在炼制红油最后一步的时候,如果油色不够红亮,就用上紫草,把紫草用漏勺装着沁入油里面,待油色红亮时,就捞出紫草。如果熬出的油色已经很红亮,就略去这一步。紫草也是香料的一种 只起个给油上色的作用

二、材料的处理过程:
第一步:主料的处理
① 干辣椒用开水煮,然后用绞肉机打成茸状,成糍粑辣椒。
② 花椒用冷水泡 湿透。
第二步:辅料的处理:
① 泡野山椒、鲜红椒去蒂,切成块。
② 胡萝卜、生姜、大蒜去皮洗净切片,
③ 大葱和芹菜根洗净切成4厘米长的段;
第三步:香料的处理:
专用香料用温水浸泡5分钟后捞出沥干水分备用;
红油制作过程:
①将净锅烧热,放入色拉油2500克烧到6—7成熟,依次放入胡萝卜片、蒜仁、生姜、洋葱、鲜红椒、野山椒、大葱、香莱和芹菜根,浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时,将料渣捞出。
②油锅离火(或关掉火)待油温降至6-7成热时把处理好的主料郫县豆瓣酱,糍粑辣椒,花椒,全部倒入锅中,再放入泡好的专用香料;
③接着将锅置大火上烧开,然后转小火熬1个半小时以上,用勺不停地搅动(否则容易糊),熬炼至锅中油沸腾时,没有水气冒出,油色红润时就OK,
最后关火放置个几晚上,让香料的味道全部到油里面,最后捞出料渣,香红油制作完成。

三 、注意事项:
1、干辣椒用量要看当地辣椒辣的程度,千万别太辣,太辣就把香料的香味盖住了,做奇香红油一定不要急,按着顺序来,火候掌握好,一定要勤翻勤搅动。
2、一定要把豆瓣酱,糍粑辣椒的水汽熬干,红油才够香,做红油最重要的核心,

1,把新鲜材料,香料的味道,全部散到油里。
2,把豆瓣酱的酱香味,和颜色散到油里。 3,把辣椒的香味,和辣味和颜色散到油里。做到这三点,你的红油就很成功了。
3、 捞出的料渣里面还有油,我们就是用一个袋子装着,然后吊起来,把袋子离地最底的地方开几个孔,下面用一个容器接着,油就流出来了,别小看滴的油,也蛮多的,并且这个油香味更浓。
4、注意一下,熬油时间不是固定的,得根据你火大小决定,最关键一点就是 在豆瓣酱 糍粑辣椒水汽干了那会 因为必须水汽干了 香味才出来 这个时候是个临界点 这会一定要再调更小火熬10多分钟就好,注意这一点

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