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猪头肉

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发表于 2019-6-12 14:38:54 | 显示全部楼层 |阅读模式



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卤肉老汤制作熬老汤用的料包制作配方(简称:香料包A)【香料包A的配比和制作、及香料认识、调味料】香料配比(10kg老汤):香料:八角20g,桂皮10g(拍小块),花椒20g,公丁香8g,草果5粒(拍碎,去籽),川砂仁25g,陈皮25g,小茴香25g,白胡椒6g调味料:鲜姜30g食盐50g熬汤主食材:鸡架子(提鲜)、猪筒骨(增香提鲜方法准备材料:香料包A1个;鸡架子5个;猪大骨4斤;盐50g;生姜30g;料酒30g第一遍汤熬制时间为 1 个半小时。1、汤桶内放入清水 11kg,2、将香料包 A、鸡架子 5 个一同放入锅内,大火煮开,撇去浮沫,3、接着放入盐 50g, 料酒 20g,生姜 15g,如果有浮沫依旧撇去,小火慢炖,保持桶内有泡泡翻滚,约 1 个半小时左右就可以熄火了,这时的汤汁,鲜香,味道鲜美,将鸡架子捞出,用细网漏勺捞除料渣杂质。然后这个汤来熬第二遍猪大骨第二遍汤的熬制 3 小时:1、将熬好的第一遍鸡架子汤,进行第二次熬制,往汤桶里加入大骨 4 斤(大骨可剁成几大块),放入第一遍熬汤的料包 A,补足到 11kg(尽量保证熬出来的老汤是 10kg,中途可加开水补足)2、加入姜 15g,料酒 10g,盐适量(尝下,需要则加),但要注意,汤汁经过上次煮过后,已经融入了调料的味道,所以这次的调料的用量减少了很多。3、大火烧开,小火慢炖,保持桶内有泡泡翻滚,炖熟食材后。将猪大骨捞出,用细网漏勺捞除料渣杂质,保留汤汁就可以了。


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发表于 2019-6-12 14:39:12 | 显示全部楼层
看看是什么样的
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发表于 2019-6-12 15:45:12 | 显示全部楼层
很好的教程.谢谢分享
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发表于 2019-6-15 15:25:50 | 显示全部楼层
真棒啊.我要下载.
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发表于 2019-6-16 14:42:12 | 显示全部楼层
学习了解一下
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