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烧鸡公火锅制作教程光盘

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发表于 2019-6-30 18:34:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
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      ┗━━重庆鸡公煲.doc [44K]重庆鸡公煲特点:“重庆鸡公煲”是一道重口味、令人一吃就难以忘怀的名菜,同时吸取了火锅的做法、干锅的吃法,融入了现代的原料腌制方法,其独特的风味、口感和优廉的价格,让人百吃不厌。菜品提供:罗仕元,重庆名厨,中式烹调师特三级厨师,曾受聘于河南灵宝金苑大酒店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长,现任黑龙江巴蜀火锅,韩食屋,苗乡干锅居三家店厨师长。擅长川菜、黔菜、粤菜、韩国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型和食品雕刻。原料:仔公鸡1 只(850-900 克),香芋块50 克(也可用芋儿)。调料:青、红椒块、香菜各20 克,蒜苗25 克,,A 料(浓缩鸡膏5克,白糖2 克,鸡精、菠萝汁、蚝油各5 克,老抽、蒜头粉各2 克,花生酱10 克,盐、味精、黑胡椒粉各3 克),料酒15 克,清汤250克,黄油20 克,秘制酱料、蒜子各50 克,姜片15 克,色拉油约耗120 克。秘制酱料配方及炒制:原料:郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各1500 克,糍粑辣椒2 千克,冰糖、泡椒、姜末各500 克,牛油250 克,色拉油2500 克,本醪糟2瓶,五香粉50 克,十三香30 克,白酒100 克。制作:锅上火加牛油烧开,加入色拉油,下冰糖熬至全部化开并变红、油面有拳头大的糖子时,下豆瓣酱、泡椒、姜末炒香,再加入糕把辣椒炒30 分钟,下醪糟、五香粉、十三香炒10 分钟,加入白酒,花椒油炒10 分钟关火即可。制作方法:(1)仔公鸡治净砍成块,清洗干净,用毛巾沾干水分,加A 料用50克清水稀释开,下入鸡块,拌匀,再加入香菜腌30 分钟待用。(2)锅上火,加入色拉油,烧至七成熟,下入香芋块炸熟,色呈微黄时,捞出垫入煲内,把腌好的鸡块里的香菜挑出,下入油锅滑至九成熟倒出。(3)锅重置火上,加入黄油,下姜片、蒜子煸香,接着下秘制酱料、鸡块,调入A 料炒匀,加清汤烧入味,下青红椒块,蒜苗收干倒入煲内,撒香菜上桌即成。制作关键:1、鸡公是重庆方言,重庆把公鸡叫鸡公,母鸡叫“鸡婆”。2、鸡公1 千克左右的最佳。3、炒秘制酱料宜用小火。4、鸡块可以批量腌制,放冰箱冷藏。
5、此菜也可走明档。9、鸡公炒熟装煲上桌,应开小火,吃得差不多了,加点鲜汤烫点别的蔬菜。重庆鸡公煲多数以自助餐的形式上桌重庆烧鸡公(附香料、料油配方及制作关键详解  )介绍:在新菜辈出的江湖菜中,烧鸡公以其耙软可口、香   飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地,更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。可是,烧鸡公这门绝技,说简单也简单,说难也难。许多人只能掌握其皮毛,却不能领悟到真正的精髓,这是因为厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度,而一般资料所介绍的方法却只有其一没有其二。那么,怎样才能精通烧鸡公呢?重庆知名火锅专家,国家高级烹调技师宫民清先生对烧鸡公研究颇深,多年来做出的烧鸡公深受南来北往顾客的欢迎。本 站对宫先生的香料配方、料油熬制,制作诀窍逐一展示,以期对会员在正宗烧鸡公的制作过程中能起到关键的指导作用。用料:1 年左右农家土公鸡1 只,优质郫县豆瓣100 克,特制料油300克,花椒20 克,冰糖15 克,老姜30 克,香料20 克,泡辣椒25 克,大葱30 克,油酥黄豆50 克,干红辣椒100 克,料酒15 克,鲜汤适量。香料配  比:香果5:八角5:草果4特制料油熬制:原料:糍粑辣椒300 克,,泡椒末200 克,剁碎的优质郫县豆瓣300克,香料(草果5 个,香果5 各,八角10 个,香叶10 克),姜、蒜瓣共150 克,小葱100 克,菜子油5000 克)制作方法:(1)将土公鸡宰杀,宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中,让其凝结为血旺,鸡内脏均切片,鸡斩切成见方块,干红辣椒切成1.5 厘米节,姜切块,葱切节。(2)将锅置于火上,油烧至七成热,下入鸡块、翻炒至水气干后,下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块 继续翻炒,再放入郫县豆瓣炒至香酥,加特制料油炒2 分钟左右,下料酒,掺入鲜汤,加香料。(3)汤沸后转入压力锅中,压制15-17分钟,然后将高压锅端离火口冲冷,将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。(4)把泡辣椒,干辣椒50 克,用少量油干炒至香,与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内,配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。宫民清先生提供的七项烧鸡公关键问题分析和解决方法:关键一:解决浑汤烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤,本来色泽红艳的汤卤,就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子,
吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此制作烧鸡公时最应该避免浑汤现象。原因:1.在炒鸡块时豆瓣放入过多;2.烫测小菜时火力过大;3.所掺之汤为沸汤。解决办法1.豆瓣放入过少不出味,而如果过多则会出现浑汤现象,所以在制作烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣,活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡:150 克优质豆瓣。2.很多人在测烫小菜时,为追求快速,往往开火猛煮,殊不知这正是造成浑汤的原因之一,所以测烫小菜时火力不能过猛。3.当鸡块加入老油后掺汤时,不能掺沸汤,否则就会造成浑汤现象。关键二:解决香味不醇厚制作成功的烧鸡公,闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同,后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味,而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味,比后者有过之而无不及。但如果制作不成功,则香而不醇。原因:1.鸡肉未炒香;2.未使用老油;3.鸡块未压耙;4.鸡龄过短;5.选用饲料鸡而非土鸡来制作。解决办法、1.在制作烧鸡公时,必须将鸡肉炒香,才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其方法是:把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干,再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒,再放入适量郫县豆瓣炒至香酥,加适量老油炒2 分钟左右,这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为:当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时,用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮,就证明鸡块里的水分已炒干。2.制作烧鸡公必须使用老油,才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。3.必须将鸡块压耙,这样不仅口感甚佳,更重要的是只有将鸡块压至耙软,才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一 般情况下,压制的鸡块时间应从出气响时算起,约需15 一17分钟,然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。4.“年龄”过短的鸡肉,质地过嫩,只适宜用来制作爆炒类鸡肴,而制作烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。5 一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡,而不是饲料鸡。关键三:解决鸡块易粘锅
在煸炒鸡块时,容易出现粘锅现象,不但使烧鸡公味道变苦,而且会造成其色泽变暗,会从口感和视觉上影响食客的食欲。原因:1.宰杀活鸡时血未放净;2.清洗整鸡时,未将鸡皮洗净;3.煸炒前未将锅炙好;4.火力过小;5.放入郫县豆瓣过多。解决办法1.杀鸡时,一定要将其血放净,而且在将整鸡斩块后,还要用清水将其冲净,控净水分后再入锅煸炒。2.在将整鸡进行清洗时,要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净,然后再斩块。3.煸炒鸡块前,应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热,并用炒勺舀油将锅内壁淋匀,将油倒出,再放入冷油烧至七成热,就可以放入鸡块煸炒了。4.在煸炒鸡块时,一定要用旺火,不仅可以节省煸炒时间,最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时,一定要适量,不然也会造成粘锅。关键四:解决鸡肉发柴成功的烧鸡公,口感飘软,能够诱发食客的食欲,但如果吃起来口感发柴,不管味道如何鲜美,都会引起不愉快的感觉。原因:1.最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制;2.鸡肉未压粑。解决办法1.“年龄”过短的鸡或饲料鸡,它们的肉质偏嫩,在做爆炒类菜肴时,口感香、酥、嫩,但如果用高压锅一压,不仅这些优点全无,而且会使肉质发柴,影响口感。所以一定要选用1 年左右的农家喂养的土公鸡。2.鸡块入高压锅中的压制时间以15 一17分钟为宜。关键五:解决香味过浓只要是红汤汤锅,一般都有着宜人的香味,这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在制作烧鸡公时香味过浓,则会令人感觉发闷,影响食欲。原因:1.香料过多;2.老油过多。解决办法1.煸炒鸡块时,所加入的香料非常简单,只需要香果、草果、八角即可,用不着很多香料一齐入锅。其比例为香果5:八角5:草果4.2.应按规定使用老油,一般情况下每5000 克活鸡使用老油3 一4炒勺即可,这样也可避免使烧鸡公口感过腻。关键六:解决汤色不红亮
原因:1.豆瓣放入过多;2.熬制老油时过火。解决办法1.关于豆瓣的比例可见前文。2.熬制老油时一定不能粘锅及过火,否则熬出的老油不佳。

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发表于 2019-9-29 10:57:33 | 显示全部楼层
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