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水煮牛杂工艺配方

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发表于 2019-6-30 19:31:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
水煮牛杂工艺配方原料:牛百叶150克,牛弯扣(直肠)、牛蹄筋各100克,牛肝菌、莴笋、油菜,木耳各 100克,色拉油100克。调料:自制麻辣料20克,盐 10克,味精4克,姜、蒜子各20克,料酒10克,水淀粉 5克,香葱段15克,麻辣油 100克,自制黑椒牛肉酱5克,芝麻5克。自制麻辣料配方及制法:A:草果 150克,白蔻500克,香叶200克,白芷150克,红蔻100克;肉蔻150克,干草 100克,筚拨100克,山奈 150克,草蔻100克,丁香50克,香茅草200克,桂皮250克,香草50克。B:花椒750克,干的青麻椒(比一般花椒麻味重)250克,灯笼椒(大的泡椒)750克,四川干红椒750克;豆瓣辣酱6.5千克,香菜籽250克。C:猪油2.5千克,色拉油15干克,葱2千克,蒜1.5千克,姜1千克。
制法:1将色拉油、猪油烧至四成热,下入用温水浸过的A料,小火炸20一30分钟变色,但不能炸糊,捞出,可用于熬制火锅底料。2再下入冲过凉水的B科炸出香味,不得炸糊,捞出3下入葱、蒜,姜,小火炸香捞出,所成的油即为料油。最后将捞出来的B料搅碎,放入同等重量的料油,即成自本麻辣料。自制黑椒牛肉酱:家乐牌黑椒汁O.3瓶,柱候酱、海鲜酱各O.3瓶,保卫尔牌牛肉汁0.3瓶,牛肉粉10克,黑胡椒20克,南乳汁10克,味精50克,美极鲜20克,广东米酒 400克,蚝油、鲍汁各10克,小火熬制10分钟。制作方法:(1)牛肝菌切段、莴笋切条,和油菜心、木耳一起汆水,捞出沥干。锅下油,下入以上各料急炒出锅。(2)将牛杂切条备用。凉水下锅,放入牛杂(水要漫过牛杂),加入香葱段10克、姜、料酒10克,小火煮40分钟,捞出备用。(3)起锅入油将蒜子炸熟至金黄,下麻辣料、牛杂、料酒10克,翻炒几秒,加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内,撒上芝麻、香葱段5克。(4)起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可

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