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台湾日出茶太饮品加盟店技术配方

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发表于 2019-7-1 15:22:50 | 显示全部楼层 |阅读模式

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各项备料壹、珍珠煮制法一.制作流程:电饭煲里先加入所需要的热水煮沸后→将筛选过后的珍珠倒入锅内→用打蛋器轻轻将珍珠拨开均匀→盖上锅盖等待再次沸腾→沸腾后加盖开始计时煮12分钟→时间到后关闭电源开关→加盖计时闷12分钟→时间到后将珍珠倒入漏盆中打开水阀洗至无粘稠感→使用过滤水冲洗过一遍→倒入容器→加入炒糖水→搅拌均匀→上架贩售。※注意事项※1.冲洗珍珠时不可加入冰块,以免变硬。2.炒糖水溫度需為50~60°c才能加入珍珠里,以免温度过高而影响品质。2.珍珠加入炒糖水时需放置5分钟后才能上架贩售。3.冲洗珍珠时一开始先使用打蛋器搅拌,切勿用手,以免烫伤,冲洗至手可承受温度时在用手冲洗至无黏稠感。4.煮闷过程中需适时(约5分钟)的搅拌珍珠,以免黏锅及影响口感。5.珍珠成品效期为4小时。        对照表炒糖流程将乾淨無水的平底锅放置于电磁炉上→电磁炉调至小火状态→倒入所需要的白砂糖→当糖融化呈现咖啡色时需不停搅拌→此时糖呈现结晶状态→倒入所需热水→搅拌至糖水状态即可。※注意事项※1.倒入热水时会产生大量蒸汽,需注意烫伤。2.炒糖温度勿过高,否则炒焦将严重影响口感。3.炒好糖水需让温度降至约50~60°c才能使用,否则会影响珍珠表面口感第1页201108配方比例珍珠克重/水量炒糖(白砂糖:热水)煮与闷时间1000g /5000cc100g:100cc煮12分钟闷12分钟2000g/10000cc200g:200cc煮12分钟闷12分钟3000g/12000cc300g:300cc煮12分钟闷12分钟
贰、TB-35煮茶机参数值及使用方法按键12段数77浸泡68,38,68,58,48,38,2868,18,68,58,38,28,10出水900,900,300,300,300,150,100900,900,300,300,300,200,200温度95 °C95 °C冰块无萃取茶汤后加入2000g基茶红茶(2包)100g绿茶(2包)100g茶汤流程红茶操作流程:先将洗净后保温茶桶放至于出水口下方→打开泡茶锅盖放入红茶包2包(平放)并盖上按压1号键→萃取完茶汤后将保温茶桶取出加入50cc黑糖→搅拌均匀→茶桶半盖计时5分让红茶汤回温→上架使用。绿茶操作流程:先将洗净后保温茶桶放至于出水口下方→打开泡茶锅盖放入绿茶包2包(平放)并盖上按压2号键→萃取完茶汤后将保温茶桶取出→茶桶半盖计时10分让绿茶汤回温→加入2000g冰块(约5°)→上架使用。※注意事项※※TB-35锅炉温度设定为93度。※红茶汤萃取后需让茶汤回温5分钟后(约70°)才能使用(回温时茶桶半盖)。※绿茶汤萃取后需让茶汤回温10分钟后(约70°)才能加入冰块使用(回温时茶桶半盖)。※出茶口下方应一直保持放置5000cc量桶防止误操作引起的烫伤。叁、蜂蜜 水的调制焦糖水的调制1.蜂蜜cc:生饮水cc=300:50。1.焦糖cc:生饮水cc=200:400。2.充分调匀后倒入挤压瓶,室温保存D+6天。2.将焦糖酱与生饮水按比例放入容器,搅       拌均匀。3.充分调匀后倒入挤压瓶,室温保存D+6天。肆、鲜奶油  的介绍 与制作流程第2页201108
鲜奶油  的打 发一.配方比例鲜奶油:鲜奶=2cc:1cc二.制作流程:先将量好的鲜奶油倒入搅拌钢盆中→使用电动打蛋器低速(2段)搅拌至周围产生许多泡沫→电动打蛋器调至中速(3段)打至略呈固体状→接着再转至高速(4段)继续打发至有纹路产生硬挺→加入一半的鲜奶搅拌→此时周围会产生漩窝状态→再加入剩下的鲜奶→打发至周围呈现硬挺及将打蛋器拿起时鲜奶油不会顺速往下流即可。※注意事项※1.鲜奶油  切勿打  发过久,会产生  浅黄 色的 奶油凝  结,以免过度打发而影响口感。2.制作 鲜奶油  时,若门店  温度 较高,可准备另一个大盆,倒入适量的水,并加入大量冰块,以隔水的方  式将其打发完成。3.进行 打发鲜奶油时先将电动打蛋器放入鲜奶油  中才可开始运转 ,关闭电动打蛋器  也要在鲜奶油  中关闭,以免 鲜奶油四溅。4.成品保  存期为冰  箱冷藏D+ 6天。伍、综合果酱调制1.百香果汁g:百香果茶(颗粒)g:柚子茶g= 60: 40: 20。2.分别将3种原料加入料盆,搅拌均匀即可。3.成品保存期为冰箱冷藏D+6天。陆、大桶  奶茶的作法一.大桶 奶茶(用于  营业尖峰时段)1.按【1】键萃取红茶汤至保温茶桶内。2.茶汤萃取好后,让茶汤回温(5分)后,依序加入700g奶精粉,50cc黑糖然后搅拌均匀。3.调好的奶茶是无甜度的,操作时请按照SOP配方操作。大桶 奶茶配方:500cc:雪克杯→果糖30g→奶茶汤加至200线→冰块加至450线→雪克。700cc:雪克杯→果糖40g→奶茶汤加至250线→冰块加至600线→雪克。第3页201108
热饮:量杯→奶茶汤加至300cc线→果糖30g→水加至430cc线→调匀。加料 类奶 茶制作流程:500cc:雪克杯→果糖20g→奶茶汤加至150线→冰块加至350线→雪克。700cc:雪克杯→果糖30g→奶茶汤加至200线→冰块加至450线→雪克。热饮:量杯→奶茶汤加至250cc线→果糖20g→水加至330cc线→调匀。二.大桶冰  奶茶(用于  夏天促销活动时段)1.按【1】键萃取红茶汤至保温茶桶内。2.茶汤萃取好后,让茶汤回温(5分)后,依序加入700g奶精粉,50cc黑糖,果糖500g然后搅拌均匀。3.搅匀后加入冰块3000g(约5°),再次搅拌至冰块完全溶解,保存效期为3个小时。4.若是冰奶茶在保温桶中所剩不多,可以换成百合壶盛装,放入冰箱冷藏。三.大桶热  奶茶(用于  冬天促销活动时段)1.按【1】键萃取红茶汤至保温茶桶内。2.茶汤萃取好后,让茶汤回温(5分)后,加入700g奶精粉,50cc黑糖,果糖500g然后搅拌均匀。3.搅匀后加入3000cc热水,再次搅拌至完全均匀,保存效期为3个小时。柒、香草鸡  蛋布丁一.比例:布丁粉g:奶精粉g:水g:香草糖浆cc=10:5:60:3。二.制作流程:电饭煲里先加入所需要的热水煮沸后→加入量好的香草糖浆→缓缓倒入布丁粉→缓缓倒入奶精粉→搅拌至无结块状态即可关闭电源开关→分装。*注意事项*1.加入 布丁粉  及奶精粉  时需一  边搅拌一  边缓缓  倒入,倒入时  往中心点 倒,以免产生结块现象。2.煮制完成后趁热将成品分装至保 鲜盒 容器,并捞掉 表面泡  沫后盖上盖子留个  小缝(避免凝结的水  滴回成品当中)等待冷却 ,等待至手触摸 保鲜盒 为常温时即可将成品放入冰箱冷藏保存。3.成品保  存期为冰  箱冷藏D+ 2天。4.一次 最多 煮制1kg的布丁粉  。对照表第4页201108布丁 的备料表布丁500g1000g2000g奶精粉250g500g1000g水3000g6000g12000g香草 糖浆150cc300cc600cc
捌、仙草冻一.比例:仙草液cc:热水g:果糖g:木薯粉g:冷水g=1500:4500:660:50: 250。二.制作流程:电饭煲里先加入所需要的热水煮沸后→加入量好的仙草液→加入量好的果糖→搅拌均匀并等待再次沸腾→沸腾后缓缓加入调配好的木薯粉水→搅拌至由稠变稀的状态即可关闭电源开关→分装。※注意事项※1.调配 木薯粉  水需使用冷水调制。2.加入 木薯粉  水需 缓缓 加入,以免搅拌不均而导致 结块现  象。3.煮制完成后趁热将成品分装至保 鲜盒 容器,并捞掉 表面泡  沫后盖上盖子留个  小缝(避免凝结的水滴回成品当中)等待冷却 ,等待至手触摸 保鲜盒 为常温时即可将成品放入冰箱冷藏  保存。4.成品保  存期为冰  箱冷藏D+ 4天。   对照表第5页201108仙草液  的备料表仙草液500cc1000cc1500cc热水1500g3000g4500g果糖220g440g660g木薯粉17g33g50g冷水84g167g250g

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