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豆腐脑豆花制作早点早餐视频教程特色小吃配方技术资料

发布者: 小吃技术配方 | 查看数: 757

目录:/056豆腐脑制作 [1010.1M]      ┣━━
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            ┣━━秦品汇——正宗陕西乾县豆腐脑做法.doc [40.5K]
            ┣━━第一章 黄豆的选取和泡发.wmv [349.3M]
            ┣━━第三章、煮豆浆和冲豆浆.wmv [342.9M]
            ┣━━第二章 磨豆浆.wmv [174.5M]
            ┗━━第四章、出锅调制出品.wmv [143.4M]
正宗乾县豆腐脑做法,一般分为三个部分:一、点豆腐脑即制作豆腐脑;二、制作乾县豆腐脑必须的调料;三、豆腐脑的调味过程。下来我们先来学习“点豆腐脑即制作豆腐脑”制作过程简单的分为以下几个部分:1.选豆,选用东北豆浆专用中颗粒黄豆,挑拣出残缺不全的黄豆。2.泡豆,先用电子秤称好豆子,把豆子放到泡豆子盆里,加凉水,淘洗两遍后,泡上,清水要高出豆子4cm以上,夏季一般四到六小时,冬季泡八小时。3.打浆,打浆前先过滤完泡豆子里的余水,再按原来未泡以前称过的干豆子,计算确定打浆所用的水,每斤干豆子大概需用8斤到10斤的水,这要看豆子的质量好坏,水质好坏,一般先用8斤计算,如果豆腐脑老的话, 再适当添加,直到找到合适的比例为止。4.打浆时先启动打浆机,后把泡好的豆子倒进打浆机,再把称好的水慢慢细细加入,水流要细,加水过多的话,后边水不够用。一边打完之后,用剩下的水花开豆渣,稍微稠一点,能从打浆机的转动中缓缓流下即可。第三遍的方法和第二遍的相同,把剩余的水倒入打好的豆浆中,清洗打浆机,打浆完成。5.烧浆。用火力稍强的炉子烧浆,锅要洗干净,不能有油污。浆倒入锅内,待浮沫起来时,放入少量消泡剂,温馨提示:加消泡剂的时候要两只手一只手一点点的撒,一只手拿着长木棍或者其他没有粘油污的长棍不停的搅拌,直到泡沫消除完毕就可以停止加,加消泡剂不要太多,只要豆浆没有浮沫即可,泡沫彻底消除掉之后,这个时候我们要倒入淀粉水淀粉水需要提前准备(一斤干豆需1.5两的玉米淀粉,用3.5两的水划开将淀粉水、一点点到入,边到边搅动豆浆。此时豆浆温度在90左右度,放置一会会有油皮了(也就是80度左右)揭掉油皮就可以倒入内酯桶中.6.点浆。称好葡萄糖酸  内酯,按泡豆子时所用的干豆子计算,每斤豆子用内酯12克,把内酯用温水花开,要小勺搅匀,倒入先前
盛烧开豆浆的桶里,将豆浆迅速 倒入 盛豆腐脑用的保温桶内,盖上盖子, 盖上盖子, 静置15分钟后,豆腐脑点成;如果要加石膏的话,内酯每斤干豆子10克,石膏每斤干豆子5克。把石膏用凉水 化开,直接倒入盛豆腐脑的缸子,把内酯用温水花开,要小勺搅匀,倒入先前盛烧开浆水的桶里,将豆浆迅速 倒入 盛豆腐脑用的保温桶内,盖上盖子,静置15分钟后,豆腐脑点成。(注意豆浆烧开后,舀到桶里,凉1分钟后再 导入化好的内酯,再倒入保温桶内。因为豆浆点制的最好温度是80到90度)。二、制作乾县豆腐脑必须的调料,需要加工的调料有以下几种:1、油泼辣子。2、熬制香醋。3、熬制调料水。1、先来将油泼辣 子的加 工,首先我们要用那个辣度适中的辣面 ,不辣的话就不能跳出乾县豆腐脑的酸辣口味。过  辣就会影响其他调料的口感 和香味,其  次辣面  要细一点,细到看不到辣椒籽  ,然后我们要制作辣面里边的调料,调料单如下;1、八角:600克2、白胡椒:50克3、桂皮:200克4、花椒:100克5、玉果(香果):50克6、小香:250克7、良姜:50克8、草果:100克9、肉蔻:25克10、白蔻:25克11、丁香:25克12、虾皮:50克13、荜拨:25克14、香叶:2两15、香砂:25克温馨提示 :如果加上香米半斤效果更好(香米就是  罂粟种  子),把他用锅炒熟,然后和以上调料同时打碎。如果没有找到香米,就在泼辣 子泼完的时候趁热 加入一  勺子穆堂香肉味王。其他调料比例及工序不变。把以上调料配好,打碎成粉末状,下来就是泼油泼辣子的工序:第一个加工要点 —— 油泼辣 子:先烧油,待菜油无沫,油  烟熟 了之后,  关火,把油 晾一会,待油泼到辣面 上泡沫  很小时,开始泼辣子。(油和辣子的比例是:1.2斤油配2两辣面)取容器  把辣面 放里 面,加入调料面(调料和辣面 的比例是1:3,即1勺调料和3勺辣面)。用凉过的油泼在辣子上,搅拌均匀 ,加几  滴原醋,搅 匀,然后再加一两勺白糖,搅匀即可。油泼辣子做成功了,
第二个加工要点 ——熬制香醋(以下是一斤醋的调料,一般一次多熬几斤,醋可以长时间存放)1、大香:1. 5克2、小香:2克3、花椒:1. 5克4、桂皮:1克5、草果:1. 5克6、香砂:1克7、香叶:1克8、草寇:0. 5克9、香果(玉果):1克10、良姜:0. 5克以上调料都是调料  店买 的成品大料,不用加工,直接用也就是说不用粉  碎就行。具体熬醋 方法如下:把以上调料用调料包包住  待用,  给锅内倒入一斤水,加热后放入调料包,水开后先把调料小火熬三分 钟,然后给锅里加入一斤醋(一般用香醋)后改用小火慢熬。然后给醋 里边加入几片生姜  ,15克白糖  ,等醋烧开了冒泡了,这个时候立马关火,再给熬制的醋里边加入10克味精10克鸡精,凉晾之后,捞出调料包,香醋制作就算完成。第三个加工要点 ——熬制调料水(如果  喜欢 豆腐脑  汤水比 较多的可以加,如果不  喜欢 的可以不加)不过料水始终 要在 热的状态 下使用。调料配方:1、八角:5g;2、花椒:5g;3、桂皮:10g;4、小香:15g;5、良姜:10g;6、草果:10g;7、山奈:3g;8、干桔皮:3g;9、白胡椒:5g;10、香叶:5g,11、毕拨:3g,12、草寇:1g,13、丁香:1g,14、香砂:1g,具体 制作 步骤 :先将(花椒,小香、山奈、干 桔皮、香叶、凉 姜)这6种拿出来包入布包内放入水中,剩余的其他8种大调料直接放入水中熬制,锅内加入水6斤,等水开后改用用小火烧熬10分钟后,将
调料包捞出,给调料水中加入(味精、鸡精、穆堂香肉味王调料各2-3克)之后再加一点用凉水花开的淀粉即可 搅匀即可(加淀粉是让调料水看的有一点点粘稠的感觉但是只能是一点点而已。如果水少时可以继续添加水。一个调料可以用两次,第一次用完捞出调料包,第二次继续使用,方法和第一次相同。三、豆腐脑的调味过程,准备调料:1、油泼辣子2、酱油(奇峰老抽1:1掺水)3、盐4、蒜泥生姜水5、二合油(熟的香油和菜籽油)6、香醋调味时加一小勺,调豆腐脑的时候,现放油 泼辣 子,再  依次 放入以上调料,主要掌握醋和盐的多少,香油可有可无,最后浇上调料水,完成。每次第一碗豆腐脑要自己尝,掌握好调料的搭配。赠送第二种调味配方——鸡汁豆腐脑的调味材料:1、木耳20克2、黄花菜20克调料:1、葱花适量2、盐3克左右3、胡椒粉2克4、鸡汤500毫升5、香油少许6、香菜少许7、水淀粉适量制作方法1、将木耳和黄花菜提前泡发洗净。2、鸡汤提前熬制好,洗干净的木耳和黄花菜切碎。3、炒锅少倒一点油爆香葱花,倒入木耳和黄花菜翻炒片刻关火。4、把炒过的木耳和黄花菜倒入鸡汤中,大火煮开,加入盐3克左右(根据咸淡可以调整),再加入胡椒粉2克调味。5、煮上8-10分钟后加水淀粉勾芡(勾芡可以先稀一点点不能稠了),搅拌均匀后关小火备用。6、已经蒸好的豆腐用勺子片成小片放入碗中,然后浇上一勺煮好的鸡汁汤,在淋入少许香油撒上香菜即可食用。

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