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济宁甏饭济南把子肉技术配方

发布者: 小吃技术配方 | 查看数: 407


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名吃把子肉汤料配方及制作工艺(另附济宁甏肉干饭配方及制作工艺)



山东名吃把子肉汤料配方及制作工艺
特点:
肉肥不腻,醇香浓郁,多滋多味。

另附济宁甏肉干饭配方及制作工艺
特色:
制法古朴,一罐多味,香醇不腻,原汁原味。


传统型把子肉使用制作方法(济南渝加渔豆花庄经理郭凤娟提供:

将带皮五花肉切成厚0.8厘米的块,焯水捞出,在肥肉与瘦肉相连处用牙签串起来(可防止五花肉卤熟后松散)放入沙锅中,每500克带皮五花肉块加水1千克,高粱酒25克,散装酿造酱油30克(根据色泽调整酱油和盐的用量,以酱红色、微咸为准,多放酱油则少放或不放盐)姜片、大葱段各40克,八角、桂皮、香叶各10克,白芷、砂仁、干辣椒各5克,花椒15克,小火卤至筷子能够轻松扎透即成。


另附:
精品改良型把子肉配方及制作:
主料:
五花肉15千克。
辅料:
四喜丸子(只重50克)100个,鸡蛋角(只重60克)60个,海带结(只重100克)100个,面筋肋(每把 50克)80把,豆筋(每根100克)120根,兰花干(每块70克)70块,素鸡片(片重60克)180片。
调料:
特制精良卤汤80千克,A料(京葱、盐各500克,生姜200克,料酒600克),B料(糖色750克、清水800克),干辣椒节160克。

特制精良卤汤配方及制作:
将老鸡、老鸭、猪肘各2只,猪棒骨6千克,加清水80千克大火烧开,转小火熬制4小时,投入香料包(八角80克,小茴香30克,香叶35克,花椒30克,大红枣500克,白胡椒粒20克,肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、当归各25克,草果20克,丁香、陈皮各15克,千里香50克)小火小火熬制2时,加入白糖120克(白糖要提前放入汤中调味,调节汤中香料的苦味,掩盖干黄酱的特珠味)、冰糖500克、鸡精500克,鸡粉250克、盐(根据汤的咸度添加)、味川神厨味增香膏200克,酱油350,花雕酒500克、老抽50克调味上色,待汤微开时徐徐加入六必居干黄酱2袋调匀即可。
操作要领:
1.熬制浓汤一定要注意火候,掌握好各种香料的比例。
2.干黄酱最好先用搅碎机搅成糊状,用浓汤稀释后蒸制1.5小时,用小火炒香后再徐徐加入汤中,以避免糊底。

制作方法:
(1)五花肉切长方形,入沸水中焯水捞出置于盆中。放入B料并加入A料腌制3-5小时,以祛除腥味并上色。
(2)先取不锈钢桶一只,放入卤汤40千克,加入80克干辣椒节烧开,将五花肉捞出控干水分,放入秘制卤汤中,用文火煨制1.5---2小时,
(3)同时另取不锈钢桶一只,放入卤汤40千克,加入80克干辣椒节烧开,放兰花干、海带结、素鸡片、豆筋,中火煨制1小时,再放入四喜丸子、鸡蛋角、面筋肋同煮1小时。
(4)售卖时将五花肉及所有辅料捞出,置于盛器中,舀入卤肉汤汁(也可下置微火加热),根据顾客需要选配即可。

提示:
此卤汤可重复使用,添加调料与保存与其他卤水程序相同。 

另附济宁甏肉干饭配方及制作工艺

特色:
制法古朴,一罐多味,香醇不腻,原汁原味。

主料:
带皮五花猪肉2500克
辅料:
鸡蛋30个,生面筋1000克,蒲菜头、笋丁共250克,干淀粉50克,葱花150克,姜未40克,花生油100克。
调料:
特级酱油1000克,甜酱100克,精盐4O克,白糖50克,料酒200克。
香料:
丁香、草果、肉桂、花椒、八角各5克。

制作方法:
(1)取猪肉2000克切成50克重的长方块。
(2)取鸡蛋27个煮熟,捞出晾凉剥去皮,沿纵向划3-4个刀。
(3)生面筋500克放在案板上捋压成长条,再缠于手指上做成核桃形,放入热水锅内煮熟,捞出控净水,制成“面筋蛋”,再在表面划5-6刀。
(4)另取500克猪肉剁成馅,蒲菜洗净剁碎。葱、姜调入馅内,加酱油100克、精盐10克、料洒25克,拌匀。另取500克面筋分成20份,逐个放在案板上,沾水压成薄长面皮,放上肉馅,边滚边卷,制成包馅面筋丸子(共用馅250克),汆熟捞出。
(5)剩余的250克馅加淀粉,磕入3个鸡蛋搅匀,团成大肉丸,炸成淡黄色。
(6)取大口陶罐(或用大沙锅代替),加水2500克烧开,放入猪肉块搅散,烧沸,撇去浮沫,捞出肉,将汤沥去渣,再倒回原罐,放入葱段、姜块和香料布包,加水3000克及剩余的酱油、白糖、料酒、精盐,用旺火烧开,放入肉块、熟鸡蛋、面筋蛋、面筋丸子、炸肉丸子等,盖好盖,用慢火煨焖至熟即成。

制作要领:
要用微火长时间焖制入味酥烂。

                                                                                                                                                                                                                     

                                                                                                                        


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