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松花蛋,咸鸭蛋技术配方

发布者: 小吃技术配方 | 查看数: 259

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松花蛋,又称皮蛋、变蛋等,是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名。
速成鸡皮蛋
配料标准:鸡蛋1000枚,生石灰10公斤,纯碱3.5公斤,食盐350克,大茴香250克,花椒250克,松柏枝1把,味精50克,红茶末50克,谷糠、草木灰适量。
加工过程:先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内,加水5公斤煮半小时,再加入食盐、红茶末煮5分钟,然后加入味精搅拌,舀出后过滤取汁,待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱,充分搅拌,使其完全溶化。最后用手抓8~10把草木灰加入,搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋,在糊浆中浸蘸一下,使其粘满料浆,再滚上谷糠,装缸密封。若将蛋缸置于30的室温内,只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干,便可销售或装箱(缸)贮藏。
无铅松花蛋
在我国传统的皮蛋加工配方中,都加入了氧化铅(黄丹粉),因铅是一种有毒的重金属元素,有些国家作出了禁销规定,而影响了我国出口皮蛋的销路。为此,有关科研部门研究了氧化铅的代用物质,其中使用EDTA和FWD的效果较好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)时,其它辅料配方和加工工艺不变,只要剔除氧化铅,继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋,其用量为0.12~0.13公斤。FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质,其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中,浸制1500只鸭蛋,其它辅料配方与加工方法,均与使用氧化铅时相同。
产品特点与质量检验:
成品松花蛋,蛋壳易剥不粘连,蛋白呈半透明的褐色凝固体,蛋白表面有松枝状花纹,蛋黄呈深绿色凝固状,有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口,香而不腻,味道鲜美。
松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序,应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时,也要进行挑选。松花蛋质量检验常用的方法主要是:一观、二掂、三摇、四照。
一观:观看包料有无发霉,蛋壳是否完整,壳色是否正常(以青缸色为佳)。
二掂:将蛋放在手中,向上轻轻抛起,连抛几次,若感觉有弹性颤动感,并且较沉重者为好蛋,反之为劣质蛋。
三摇:用拇指和中指捏住蛋的两头,在耳边上下左右摇动,听其有无水响声或撞击声,若听不出声音则为好蛋。
四照:用灯光透视,若蛋内大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体,则为未成熟松花蛋。
松花蛋的做法?
松花蛋具体怎么做的?谢谢!
网友您好,我查了相关资料希望能够帮助您,无铅松花蛋的制作:
配方:蛋100枚;纯碱250克,生石灰675克,食盐100克,草木灰960克,茶叶100克,香料少许。另外要备谷壳或锯未,用于沾附在配料外表。(以上配方减半或按比例也可)    
选料标准:要求蛋壳洁净,壳外并附有白色或粉红色的霜状物,无异味;
纯碱要求碳酸钠的含量不得低于90%;
生石灰要求氧化钙含量不得低于75%,
食盐要求含氯化钠的量不得低于90%;
草木灰要求含碳酸钾、碳酸钠不得低于75%,茶叶要求呈粉未状。
操作:按照配方标准准确称取各种原料,分别摊放。然后把茶叶末煮沸五到八分钟,用煮过的茶叶水将生石灰化开。除去灰渣后,再放入纯碱拌匀,最后放入食盐和草木灰,搅成糊状,即可使用。
使用时要随配随用,以免降低功效。操作时,操作者要配戴乳胶手套,用料匙取料泥一小团约30到40克,放在左手的谷或锯末上。取蛋一枚,两手轻轻将蛋翻动滚揉,使蛋的外壳均匀地包3毫米厚的料泥。然后放置十分钟左右,装入容器,装满后盖好密封。在20—25℃条件下,七到八天即可成熟,可保存6个月不变质。以上内容供您参考。
松花皮蛋是绵竹县特产,制作方法较为简单。
原料配方:鲜蛋100只,碱面130克,石灰(过筛)500克,草木灰500克,水1公斤
制作方法:
1.选蛋。选用新鲜的鸡鸭蛋。通过看、叶、嗅、服、浮等方法去鉴别它。一定要把好质量关。
2.配料。先将石灰、草木灰混合,加入碱水,拌匀后再加水拌成料泥。
3.滚料泥。将选好的鲜蛋一个个放入料泥中,使蛋均匀粘上料泥。
4.滚灰。将粘好料泥的蛋穿上一层谷糖壳或锯末皆可。
5.装坛。将处置好的蛋逐个装入坛中,用泥将坛口密封,放入室内,第一天室内温度保持在30℃,以后可逐渐降温到25℃。若天气过热,装坛3天后可将坛口打开散热,再密封。
6.晒蛋。7天后坛内的蛋取出在阳光下晾晒,否则会造成碱伤害或溶火蛋。
速成法制作松花蛋的原料配方
采用此法制成的松花蛋,存放6个月不变质,营养好,色泽透亮,味道鲜美。
原料配方 鸡蛋1000只 清水5公斤 生石灰10公斤纯碱3.5公斤 八角250克 花椒250克 食盐350克 松柏枝1把茶叶50克 味精50克 谷麦糠、草木灰适量
制作方法1.取清水5公斤,先放入大料,花椒,松柏枝煮半小时,再放入食盐、茶叶煮5分钟,然后放入味精。取其汁溶化石灰和纯碱,最后加入少量草木灰(一般用手抓是8~10把),制成糊状(不宜太稀,如过稠还可加凉开水兑稀)。用蘸浆法将其糊在蛋上,厚度一般为3毫米左右,然后包上谷、麦糠,放入缸内密封,温度在30℃以上7天即成。出缸后晾干便可装箱、贮荐,上市、食用。
道口烧鸡
道口烧鸡历史悠久,以风味独特驰名中外,著名的条符离集烧鸡和德州烧鸡的技术,均源于河南安阳的道口镇。创始人叫张炳。
  张炳原来在道口镇大集街开了个小烧鸡店,因制作不得法,生意萧条。有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访,他身怀绝技。两人久别重逢,对饮畅谈。张炳向他求教,那朋友便告诉他一个秘方:“要想烧鸡香,八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料;老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡,必须加上头锅的老汤,如此沿袭,越老越好。张炳如法炮制,做出的鸡果然香。从此,营业兴旺,张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”。
  “义兴张”的牌子打出以后,张炳反复实践,在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面,摸索出一套经验。他选鸡严格,要选两年以内的嫩鸡,以保证鸡肉质量。挑来的鸡,要留一段候宰时间,让鸡消除紧张状态,恢复正常的生理机能,有利于杀鸡时充分放血,也不影响鸡的颜色。
配料、烹煮是最关键的工序。将炸好的鸡放在锅里,对上老汤,配好佐料,用武火煮沸,再用文火慢煮。烧鸡的造型更是独具匠心,鸡体开剖后,用一段高粱秆把鸡撑开,形成两头尖尖的半圆形,别致美观。“义兴张”开业已近三百年了,张炳的烧鸡技术历代相传,始终保持独特的风味,其色、香、味、烂被称为“四绝
道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切,用手一抖,骨肉即自行分离,无论凉热、食之均余香满口。它的造型美观完整,色泽浅红而带嫩黄,肉质软烂,味美鲜香,一般可存放2~5日而色味不变,冬季存放时间更长。
〖原料鸡的选择〗须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡,重量在1~1.25千克的健康无病之鸡,病、死、残之鸡一律不用。
〖宰杀煺毛〗宰杀前要有20小时左右的宰杀过程,供给饮水,停止供食,让其充分休息。
宰杀方法是颈下“三管齐断”法(在鸡颈上方割口以切断食管、气管,在鸡臀部开7~8厘米口子,取出内脏,拉出气管、食管冲洗干净)。将活鸡宰杀,放净血,趁鸡体未凉时要尽快将鸡放入58至60℃的热水中浸烫一分半钟左右,然后煺净鸡毛。煺毛时,注意保持鸡体完整,不要擦破皮肤。技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪。

〖清除内脏〗煺毛后,先用清水洗净鸡体,然后在鸡脖子根部切一个6厘米长的口子,从这里把嗉囊和三管掏出,再从鸡两个大腿关节至肛门前边切一个3厘米深的曲线,从此处掏出内脏,并割去肛门。最后用食指捅净鸡口腔中的残血粘液,挤出鼻血,拉出舌衣,切去鸡爪,用水洗净鸡体。

〖撑鸡造型〗将鸡放在桌上,腹部朝上,先用手扯断鸡腿和鸡体连接的薄肉,用刀将两侧肋骨割断,再用力捺开两翅根部关节。然后用10厘米左右的竹竿或高梁秆,两头削成Y形,一头顶住鸡尾部肾窝,一头顶住鸡胸下的软骨,将鸡撑开。在鸡腹下三角处用刀割一小孔,将两个去掉小腿的鸡腿插入,最后将双翅交叉插入口腔中,使整个鸡体成为半圆形。用水冲净,挂晾水分,即成为白条鸡。

〖渍油烹炸〗表面水分晾干后,均匀地涂抹蜂蜜水(以蜜40%、水60%配成),然后下入170℃(有的说是150——160℃)的油锅中炸半分钟,使鸡体皮肤呈柿黄色即可。

〖配料煮制(卤煮)〗这是烧鸡加工中最关键的一步。首先把炸好的鸡按顺序平放锅内,对入多次使用过的老汤,配入八味佐料。
每百只鸡佐料:砂仁15克、豆莞15克、草果30克、陈皮30克、肉桂90克、良姜90克、白芷90克、丁香3.5克,硝15克,蜂蜜水适量(油炸前涂抹鸡身)。
同时加食盐2至3公斤(2000——3000克),用开水溶化,除去杂质,加入锅内,使汤淹没鸡身。然后,用竹篦压在上面,先用旺火将汤烧开,把12至18克火硝放入鸡汤沸腾处溶化,再用文火慢煮3至5小时即可。

将鸡按大小顺序摆于锅内,加上煮鸡老汤,兑入盐水,放入药料袋,上用竹箅压住鸡身,使汤浸到最上层鸡身的一半,先用大火将汤煮沸,加入约12克硝,改小火焖煮约3~5小时(时间依季节、鸡龄而定),即可出锅。

〖出锅捞鸡〗因道口烧鸡熟烂异常,需注意完整地捞出。
首先可将压在鸡体上的竹篦子拿去,将汤面上的浮油撇去。
然后捞鸡。捞鸡时先备好专用工具,手、眼配合好,一只手用鸡叉夹住鸡颈,另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸或者竹竿,迅速离锅放好,以保持鸡型完整。捞出后,放在阴凉通风的室内,待温度下降后,方可进行存放。
道口烧鸡做法关键:

  1.宰杀煺毛,手法快捷,确保其洁净光亮。

  2.卤制时,从开锅算起大约要煮4小时左右,而卤制时所用的汤以后可继续使用,称做老卤。道口烧圣诞鸡的老卤越久越好,越久越香!

  成品特点:

  鸡身呈浅红色,鸡皮不破不裂,鸡肉完整,鸡味鲜美,肥而不腻。此道口烧鸡市场上供不应求,特别是一些旅游客多的地方,销量极大。
〖成品特点〗
1、选料严格。使用滑县地区特定的气候、土壤、水质、饲养条件而形成的特殊鸡种,而且严格选用健康活鸡,绝对不用病、死、残鸡,以确保烧鸡的风味和质量;
2、加工精细、配料合理。从宰杀到成品,要经过十多道工序,严格按照传统工艺进行操作;用八味名贵作料辅之以循环使用的陈年老汤,恰到好处的掌握火候,以文、武火相结合精心煮制而成;
3、风味独特。正品的烧鸡肉丝粉白,有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊人,用手一抖,骨肉自行分离,无论凉热食之,均余香满口;
4、色泽鲜艳,造型美观。烧鸡呈浅红色,微带嫩黄,鸡体型如元宝、晶莹光鲜、诱人食欲。不愧为“中州名馐”。

道口烧鸡的做法简单介绍如下:将嫩公鸡宰杀,做到三管齐断,即血管、气管、食管一起割断,除尽血液,经开水烫后去尽毛,掏出内脏洗净;用蜜糖水均匀地涂在鸡身上;烧锅放油至七八成热,放入鸡炸成柿黄色捞出,锅中加水和老卤汤以淹没鸡为度,下入酱油、酒和8种药料,中火烧开,小火加盖焖烧至出现浓郁的香味、鸡酥时即好。其特点是:色泽鲜艳,酥香骨脆,肥而不腻,异香扑鼻。
                                                                                                                                                                  

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