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国足臭豆腐技术配方

发布者: 小吃技术配方 | 查看数: 913

  卤水豆汁水20斤  豆腐脑46斤
鲜雪里蕻或苋菜10斤  鲜笋12.5斤 鲜香菇4斤浏阳黑豆豉4斤生姜2.5斤甘草0.25花椒0.25斤八角0.25桂皮0.25斤小茴香丁香肉蔻少量50度以上白酒一瓶
注意雪里蕻鲜笋香菇无鲜品可用干品代替。用量为鲜品的 1/10(不可沾水和油)卤水制作后,每天搅拌一次。1个月后3天一次  3个月后一星期搅拌一次




豆腐浸泡方法:1每桶卤水盐度要控制在4度和5度之间;
2每次浸泡的时候都要加酒,酒一般用二锅头就可以,泡20斤豆腐,一般是一瓶盖。但是随着卤水里的酒精越来越多,后期就要减量了,原因是豆腐会不到40分钟就会有破碎的形态。此时可以就不加酒了。后期待酒精挥发了再加酒,加酒的目的是为了增酥;
3用完的卤水立刻就得加盐,让卤水的盐度恢复到4到5度之间。(检测方法:1盐度计检测,2用嘴记住了盐度,一边加盐一边搅匀一边品尝,直到可以达到舌头记忆的盐度。)
4豆腐浸泡时间一般在40分钟与50分钟之间,但是在30分钟就要品尝是否盐度全部入味,尤其是豆腐最中间。
5浸泡好的豆腐,立刻用油浇上去让所有豆腐被油微微浸到,好处:1与空气隔离,不容易变质变酸,不会影响口感;2不容易让盐分流失,影响口感;3在进行油炸的时候可以避免出现豆腐互相粘着的情况。
6豆腐浸泡好了不能及时使用,要放置2个小时以上才可以使用。,否则容易粘在一起;
7卤水加臭方法:把当天用剩下的臭豆腐放在塑料桶里捏碎封闭放置,直到经过长毛一直变臭很臭就可以用纱布把其中一部分裹起来封口放入卤水里,卤水很快会变臭。然后用其浸泡豆腐,豆腐便会很臭了。
8卤水用过一次以后每次再用的时候需要加入三分之一新水,以此类推,目的是为了保障豆腐能够充分吸收苋菜成分,保证油炸后的鲜香度。
9秋天一定要给总部打电话定一部分苋菜子,可以给用过的卤水加臭,加入香味。
10用超过六次的卤水就不要用了,加入10斤捏碎的臭豆腐让其发酵,然后加入苋菜使其已收到苋菜的成分可以继续使用。


泡菜制作
酸甜泡菜每斤比例
菜500克
水350克
醋精20克
甜蜜素3克
盐2克
辣椒(粗辣椒面)2克
泡椒10克
首次十斤标准
甘蓝菜5000克
水3500克
醋精200克
甜蜜素30克
盐20克
味精50克
辣椒10克
泡椒100克
第二次
用泡菜水放5斤菜除了水不用添加其他调料按比例放
即可
以此类推
泡菜汤
冬天一个星期一换
夏天4-5天
每次浸泡6小时
注意:酸甜泡菜正常口感是,微酸微甜微微辣。根
据地方的酸甜辣度口味不一样可以自己多尝试


五香酱料配方:      1号料:食用油190克 。葱伴侣豆瓣酱75克。孜然粒20克。                                 孜然粉40克。           2号料:味精40克。鸡粉40.鸡汁30.开水1200克。         3:     淀粉60+冷水270克          4:     大蒜40克+王致和臭豆腐4块加适量水(用搅拌机打碎)        过程:   油入锅加入孜然粒,葱伴侣,小火熬至孜然粒变色加入孜然粉,熬20秒左右加入2号料,小火烧开加入三号料                        烧开后加入4号料。烧开起锅。香辣酱料配方:         1号料:食用油190克 。葱伴侣豆瓣酱75克。孜然粒20克。20克粗辣椒粉。40克细辣椒粉。孜然粉40克。              2号料:味精40克。鸡粉40.鸡汁30.开水1200克。         3:     淀粉60+冷水270克         4:     大蒜40克+王致和臭豆腐4块加适量水(用搅拌机打碎)                    油入锅加入孜然粒,葱伴侣,粗辣椒粉.细辣椒粉..小火熬至辣椒微微变色加入孜然粉,熬20秒左右加入2号料,小火烧开加入三号料                        烧开后加入4号料。烧开起锅     /288 国足臭豆腐 [456.7M]            国足臭豆腐制作及酱料比例.txt [2.8K]
            臭豆腐酱料技术.mp4 [456.7M]
                                                                                                                                                                                                                  

                                                                                                                        

                                                                                                                        


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