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重庆小面技术配方教程

发布者: 小吃技术配方 | 查看数: 348

  老实/257 重庆小面 [1.7G]      1.重庆小面油辣子制作.mp4 [582.4M]
      2.小面调味辅料准备.mp4 [385.1M]
      3.重庆小面的制作.mp4 [768.8M]
      重庆小面.docx [22.9K]
重庆小面
【油辣子的制作】
1.    香料粉的制作
  
原料
  
配比
原料
配比
草果
5
砂仁
5
香果
5
甘草
5
排草
5
甘松
5
陈皮
5
山奈
3
小茴香
8
香茅草
8
丁香
2
肉豆蔻
2
桂皮
15
八角
15
孜然
50
王守义十三香
23
白豆蔻
5
总计
166
2.油辣子制作
  
原料
  
配比
原料
配比
四川二荆条
70
贵州朝天椒
60
四川灯笼椒
70
香料粉
30
脱皮白芝麻
100
菜籽油(炒辣椒用)
100
菜籽油(油辣子用)
1000
大葱(炸香用)
适量
姜片(炸香用)
适量
洋葱片(炸香用)
适量
大蒜米
100
大葱米
100
高度白酒
15
镇江香醋
15
1.    加工辣椒
将四川二荆条,贵州朝天椒,四川灯笼椒混合均匀,上蒸盘蒸10分钟,使辣椒均匀吸足水分。锅内加入菜籽油,和蒸好的混合辣椒,微火,不停的翻炒,炒制辣椒表皮酥脆且用手一捏,就可将其捏碎捞出即可!
2.    加工香料粉
香料按照以上配比粉碎成粉,加入孜然粉和王守义十三香搅拌均匀即可!
3.    加工脱皮白芝麻
将脱皮白芝麻倒入到六成热的色拉油中,小火浸炸至颜色呈现出金黄色捞出控油即可!
4.    加工油辣子
炒好的混合辣椒,撒入香料粉,放入炸芝麻,均匀混合后,加入绞肉机粉碎;起锅加入菜籽油,放入炸香用的大葱,姜片,洋葱片,炸至金黄色捞出,下入大蒜米,大葱米,继续炸至金黄色,在下入处理好的辣椒碎,小火慢熬约15分钟,关火冷却密封保存1天后即可使用!
【自调酱油】
  
原料
  
配比
原料
配比
李锦记生抽
1000
高汤
200
李锦记蒸鱼豉油
160
美极鲜味汁
200
葱段
100

将所有原料倒入锅内,开大火烧开后转成小火熬制10分钟即可(可以加入适量香菜段、八角、桂皮增香
【麻辣牛肉浇头】
1.    香料包的配置
  
原料
  
配比
原料
配比
桂皮
5
八角
5
砂仁
5
甘草
1
香叶
1
小茴香
1
草果
1
山奈
1
山楂
2.5
丁香
0.5
香果
1.5

将以上香料按照配比装袋使用!
2.    牛肉的腌制
  
原料
  
配比
原料
配比
牛肉丁
500
嫩肉粉或小苏打
5
牛肉切2厘米X2厘米左右的小丁,然后用嫩肉粉或者小苏打抓均腌制30分钟!
3.麻辣牛肉浇头的制作
  
原料
  
配比
原料
配比
牛油
100
菜籽油
150
郫县豆瓣酱
30
小米辣(视辣度调整)
10
花椒(视麻度调整)
5
姜片
20
红99火锅底料
150
牛肉丁
500
清水
2000
香料包
步骤1配比
浓缩鸡汁
5
糖色
100
白胡椒粉
3
12
A.起锅入菜籽油,牛油,三四成热爆香姜片,下郫县豆瓣酱不停煸炒至豆瓣炒酥,继续下红99火锅底料炼化,爆香小米辣,花椒后,注入清水,放入香料包,烧沸后加入浓缩鸡汁,糖色,白胡椒粉,盐,关火即可!
B.将A步骤制作的卤料倒入高压锅内,放入腌制好的牛肉丁,以高压锅出气点算约40分钟后,放气即可!

  
原料
  
麻辣小面
牛肉面
肥肠面
炸酱面
豌炸面
鸡精
5
5
5
5
5
花椒粉
5
3
3
3
3
保宁醋
5
5
3
3
白胡椒粉
5
3
5
3
味精
3
3
3
3
3
熟猪油
10
10
10
自制酱油
10
10
10
10
10
芝麻酱
10
5
5
香辣榨菜丝
10
10
10
10
10
熟菜籽油
10
10
10
姜蒜汁
8
10
10
骨头汤
250
150
150
150
150
油辣子
适量
适量
适量
适量
适量
香葱花
2
2
2
2
2
香菜段
2
2
2
2
2
花生米
2
2
2
2
2
白芝麻
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5

【杂酱浇头】
  
原料
  
配比
原料
配比
菜籽油
115
姜末
15
蒜末
15
五花肉末
500
黄酒
24
甜面酱
125
郫县豆瓣酱
20
葱花
适量
鸡精
1
味精
1
白胡椒粉
适量


                                                                                                                                                                                                                     

                                                                                                                        

                                                                                                                        


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