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香辣口味虾技术配方视频教程

发布者: 小吃技术配方 | 查看数: 474

/244 香辣口味虾 [221.8M]      1.香辣口味虾特制红油制作与龙虾过油.mp4 [77.5M]
      2.香辣口味虾烧制过程.mp4 [144.3M]
      香辣口味虾.docx [16.9K]  
敬告学员:
为了方便学员能够批量制作出这道香辣口味虾,我们事先将高汤吊制好备用,龙虾也事先过油处理后备用。将汤底调味好,下入龙虾煮熟即可。

【高汤吊制】
             准备两根猪筒骨,盐水浸泡去除血水,洗净备用,锅中下入适量的清水(莫过猪筒骨)烧开后下入猪筒骨,葱姜片焯水,焯完猪筒骨的水倒掉锅中再次倒入清水(多一点),下入焯水后的猪筒骨,加入姜片,葱段,白酒大火烧开,改小火烧制成汤水呈现白色,备用。
高汤吊制好,不要捞出骨头,高汤用掉一半可以继续添加清水熬制,香味不变。

【龙虾过油处理】
            将龙虾洗净,抽掉纱线,沥干水分。锅内下入色拉油(能莫过龙虾)加热至7成热,下入龙虾,浸炸至颜色呈现鲜红色捞出控油,备用。
【红油熬制所用辛香料原料和重量】
  
原料
  
重量
八角
20g
白豆蔻
18g
桂皮
40g
王守义十三香
10g
  




以上辛香料混合均匀,打成粉末备用
  
原料
  
重量
原料
重量
菜籽油
500g
姜片
15g
二荆条辣椒面
100g
洋葱片
15g
香料粉
15g
高度白酒
适量
葱段
15g
香醋
适量






【红油熬制操作】
第一步:锅预热倒入菜籽油,加热至230-250摄氏度进行段生,关火,待油温降至200摄氏度下入葱姜洋葱进行炸香,炸至金黄色捞出控油。
第二步:待油温降至160摄氏度下入三分之一的辣椒面和全部大料面,炒香。
第三步:油温降至140摄氏度,再次下入三分之一的辣椒面并倒入香醋和白酒。
第四步:油温降至100摄氏度,倒入剩余的辣椒面搅拌均匀。等油温冷却后密封保存,一天后使用。

【汤底调味所用原料和重量】
  
原料
  
重量
原料
重量
菜籽油
200g
八角
20g
猪油
100g
白蔻
18g
洋葱
30g
红油豆瓣酱
66g
蒜头
30g
辣妹子酱
150g
生姜
30g
红油
150g
葱段
30g
紫苏
30g
桂皮
40g
耗油
6g
王守义十三香
20g
孜然
6g
9g
香菜
适量
味精
15g
高汤
1500g
鸡精
9g
白糖
15g
啤酒
300g
白醋
30g










        
汤底的调味
        锅预热,下入菜籽油和猪油将猪油炼化,油加热至七成热时下入姜片,蒜头,洋葱炸香,炸香后捞出蔬菜料控油,接着下入桂皮、八角、白豆蔻爆香,捞出控油。
       开小火,下入红油翻炒出香味,接着下入辣妹子酱、红油豆瓣酱炒香出色,呛入啤酒,接着倒入高汤,开大火烧开,下入苏叶,调小火加入剩余调味料,味道调好后捞出苏叶,挤干汤汁。
【龙虾烧制】
      龙虾过油后控油,下入汤底,开大火烧开,改小火闷烧20分钟即可出锅,出锅装盘撒上香菜进行点缀。
                                                                                                                                                                                                                             

                                                                                                                        

                                                                                                                        


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