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手撕烤鸭 啤酒烤鸭 脆皮烤鸭技术配方视频教程

发布者: 小吃技术配方 | 查看数: 146

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            广东烧鸭烧鹅制作03.AVI [31.2M]
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            烤鸭技术视频.AVI [297.1M]
  烤鸭技术流程

一、生货的选购
购买地点:学员可以到当地的冷库或者卖干菜调料的店里购买鸭子,最好是到冷库里购买。一般选用瘦肉型樱桃谷鸭,在北京地区的朋友也可以选用北京填鸭,这种鸭子一般肉质比较好,并且鸭油较少,烤出的鸭子油不是很大,吃起来也不会很油腻。生鸭一般都是处理好的,已经扒去内脏的带鸭脖子鸭头的。冷库里有清真鸭子和不清真的鸭子,学员可以根据自己的情况来选择。
重量选择:可以根据当地的消费水平以及竞争程度来选购生鸭,我们一般选择2.2斤或者2.4斤的生鸭。冷库生鸭一般是10只一箱,一箱中大小基本一样,不同的型号每箱的重量不一样。当地如果没有我们这种烤鸭烤法的可以选稍微小点的,一般不低于2斤吧,我自己店里开始用的是2.4斤的,后来改用2.2斤的发现大小差别不是很大,客户也没什么反应就一直用的是2.2斤的
每只定价:我2.2斤的一只卖18元,每天可以卖100-200只。我有亲戚在新疆卖烤鸭,他们当地就他一家卖烤鸭的,他就选用的是1.9斤的卖25元一只,生意也非常火爆。。一只生鸭的价格大概在8.5元左右波动,学员可以核算下成本,根据本地情况定价。
店铺位置选择:学员可以选择地段比较好的店铺开店,人流量越大越好,一般菜市场门口位置是最好的,不过租金也贵,一般城市里打工族比较多,一到吃饭的时候会卖的相当好。学员可以根据自己当地情况选择。
二、生货的解冻
生鸭子买回来之后需要先进行解冻处理。打开包装箱,去掉包装袋,把生鸭放进盛满自来水的大桶内,需要自然化开鸭子上面的冰。一般不要用热水泡,热水一泡鸭子表皮的油会流出一些,到时候上色就不容易了,这点学员切记。冬天的话不容易解冻可以用温水泡,以不烫手为准。另外,解冻鸭子用自来水就可以了,不要用河水和井水,这两种水里面微生物和细菌比较多,如果用来泡鸭子会影响鸭子的肉质和口感。这点也请学员记住。一般泡2-3个小时就会自然解冻,用手一掰就把鸭腿和鸭肚子掰开了,这样就解冻好了,可以进行下步处理了。时间短的话鸭脖子和鸭腿鸭肚子都冻的很硬没办法处理,有时候比较紧急的话可以泡一会就处理,只是比较费力气,手也容易冻着。解冻中间可以多换几次水这样水温不至于太低,解冻的也快些。
三、生货的处理
生鸭解冻好后,需要拿一把剪刀,左手拿鸭右手拿剪刀。鸭子腹部朝上,剪刀从鸭屁股那里开始剪,要沿着鸭子腹部中间剪,一直剪到鸭脖子根部上方一点,把鸭锁骨中间剪开,剪的时候可以看见有白色的软骨,从中间剪开就行了,鸭子腹部一分2半。这样剪开后等我们腌制完鸭子就可以用夹子很好的夹鸭子了,这点后面再仔细讲下。鸭子剪开后把肚子里面残留的鸭心、鸭肠等全部弄掉,然后放进装满水的桶里继续浸泡,直到所有的生鸭都处理完毕。再次浸泡是为了把鸭子体内的残血都泡出来清洗干净,这样鸭子腌制出来血腥味就没有了。

四、熬制药汤
由于生鸭解冻的时间比较长,为了节省时间,在我们解冻生鸭的时候就可以把腌制鸭子的药汤熬上了,中药配方后面会有仔细讲解,这里先不介绍。用不锈钢桶按比例(具体的比例后面会讲到)装自来水,然后把中药用纱布包起来,纱布不要用太细密的,要稍微粗一点的,可以把中药煮出来,也不要太粗的不要把药末煮出来。纱布要大一些,可以用长方形的纱布或者纱布袋,包住药后用绳子把纱布四周封住,封口到里面中药的空间一定要大一些,否则中药吸水后里面的药粉会膨胀起来,空间太小的话煮的时候中药粉就不容易煮到,只是外面一层煮到了里面的其实没煮到,这样就会浪费中药。我们的中药比较贵,所以要充分利用。煮汤的炉灶最好用猛火灶,这样煮起来比较快。大火烧开后转中火再熬制30分钟,一起总的熬制时间大概在一个半到2个小时,不然药香煮不出来,腌制的话去腥效果不佳。药汤熬制一个多小时的时候药香扑鼻,有刺激性的中药味,药汤的颜色比较重有点暗黄或者暗红就可以了。药汤烧开后,用勺子(家里喂小孩吃饭用的不锈钢勺子,中号的就行)舀半勺澳宴奇鲜香王倒进汤里,然后充分搅拌几次盖上盖子继续熬制。澳宴奇鲜香王的用量可以根据腌制鸭子的多少进行调整,一般100只鸭子200多斤用半勺就可以了,不要放太多,太多味道太香也好。熬制好药汤后端锅离火,把桶盖打开,捞出中药包,沥干中药包里面的药水,药包放凉后放冰箱保存下次使用。中药包的用量可以根据鸭子的重量来包,一般100只鸭子用手捧两捧就可以,具体重量在半斤到一斤左右,鸭子多的话可以加一捧。一般开店一段时间就可以知道自己一天能卖多少只鸭子,一次需要腌制多少,药包的量一般都用的差不多,学员不需要在这个上面纠结。我们重要配方主要是祛鸭子的腥味的,吃过烤鸭的学员都知道,鸭子腥了就很难吃,做烤鸭的关键也在于去腥。我们前面强调要解冻好,用水多泡多洗就是减轻鸭子的血腥味,经过我们中药汤的腌制腥味就去掉了。了解过做烤鸭的朋友就会知道很多卖烤鸭的鸭子看起来差别不是很大,但是生意差别却很大,除了店址、价格因素外,主要就是去腥好不好,其次就是烤制的颜色以及口感。中间说了这么多药包希望学员能够重视这些。不锈钢桶离火后需要把药汤放凉,一直凉到用手摸起来不烫手就可以了。药汤放凉后我们下步就可以调制药汤了。
五、药汤调味
药汤放凉后我们就可以开始放入调料进行调味了。我们投放调料是按比列来的,这个学员要记好。具体比列是:100斤肉放20斤水。这个水是我们熬制药汤时放进不锈钢桶的水。100斤肉放2斤盐,有些地方口味重的话盐的量可以稍微多放点,但是不要超过2.5斤。2.5斤的话比较咸,大家自己动手腌制的时候可以尝试下。100斤肉放味精1斤,味精选用大颗粒的,可以买一蛇皮袋装的,比较划算。平时家里炒菜用的小袋味精质量好但是成本太高了。100斤肉放1.5斤白糖,白糖也可以买整蛇皮袋装的,价格比较便宜。然后是爆烤鸭香膏,可有买成桶的,一桶的价格在八九十元左右,100斤鸭子只需要用勺子舀半勺就可以了,这个学员不要放太多,由于成本比较贵,放多了鸭子烤出来会太香并且鸭子味很重,学员一定要注意哈,不要想着让鸭子更香些就多放,大家一定要按照我说的来投放,否则后果自负。另外是乙基麦芽酚,我一般用的是京萃的牌子,白色粉末,非常的香。有焦香型和甜香型的,学员购买的时候一定要选焦香型的,甜香型的有水果味和鸭子不太适合,千万不要选错了。乙基麦芽酚的用量和鸭膏用量一样半勺就够了。由于乙基麦芽酚是不耐高温的所以一定要等要汤摸着不烫手的时候才可以投放,否则高温下容易挥发掉,那样就白放了。乙基麦芽酚可以直接投放,鸭膏最好用一只碗装半碗热水,将鸭膏放进碗里用勺子不停搅拌,直到全部化开都水里即可倒进要汤里。提醒下大家,每次投放一种料后都需要用一个大瓢来回搅拌几次,将料全部溶解到要汤里。麦芽酚投放后来回搅拌几次,然后投放麦芽糖。麦芽糖主要是用来给生鸭上色的,麦芽糖卖调料的那里都有卖的,可以买一箱,一箱里面有很多小盒的,100斤肉我们用勺子舀一满勺放进碗里,然后倒半碗开始,用勺子来回搅拌,直到全部化开溶解到水里为止,溶解后碗里的水会变的发黄,闻起来有点糖味。然后倒进药汤,用瓢不停的搅拌,这个要多搅拌一会,让麦芽糖充分溶解到药汤里。搅拌不充分的话烤制的时候鸭子上个可能会不均匀。想让鸭子颜色更金黄的话可以稍微多放点麦芽糖,但是也不要太多了,太多的话烤制的时候颜色表面留的糖多遇到高温糖会变黑。有的师傅上色是将麦芽糖倒进一个盆子里,腌制的时候不放进汤里,而是挂炉子里烤制之前用刷子往鸭子身上刷糖水,这样也可以但是新手最好不要这样,因为这样可能会拷出来的鸭子发黑,颜色很难看。还有的上色是使用的蜂蜜,这个也可以,也要控制用量,否则烤出的颜色发黑。麦芽糖放进汤后,我们接下来要放的是日落黄,日落黄是一种色素,果汁、汽水、冰棍的颜色就是用日落黄调制的,还有卖卤菜的,很多颜色黄黄的卤肉制品都是日落黄调制的。国家明文规定日落黄的用量必须在合理用量范围内,用多了对人身体不好,只要在规定范围内就没事的。我们一般的用量是100斤肉用勺子舀小半勺即可,放进碗里倒入半碗开水用勺子搅拌化开,不要有疙瘩,完全化开后倒进药汤里充分搅拌几次即可。用勺子舀点药汤开起来颜色比较黄,日落黄粉末是红色的,搅拌进水后颜色变黄,主要是补充麦芽糖上色不均匀的作用。然后放入药汤的是葱姜大蒜,葱的量是100斤肉放1一斤左右,洗净后整棵放进药汤,也可以用刀把葱白拍扁了再放,这样药汤更入味些。姜的量是100斤肉放一斤,也需要用刀拍扁,不要用刀切碎,要不然等鸭子腌制完捞出的时候鸭子上回粘好多姜末。大蒜的量是100斤肉放半斤左右,干蒜要去皮用刀拍扁再放进药汤,新蒜也就是蒜皮是湿的可以带蒜皮直接拍扁后放进药汤,葱姜蒜放进药汤后也要用瓢来回搅拌几次。
至此,所有的调味料都投放完毕。下步我们就开始腌制鸭子了。

六、生货腌制
药汤调制完毕后,我们把处理好的鸭子从桶内捞出沥干,然后将全部鸭子一个一个放进一个大桶内。腌制鸭子的桶最好用比较大的塑料桶或者塑料盆,可以一次腌制三四百斤那种的最好了,一个成人几乎可以躺进去的那种。鸭子量少的话就用小点的,量多就用大点的,学员都需要准备下。鸭子全部码放进桶内后将调制好味道的药汤全部倒进盛放鸭子的桶内,将葱姜蒜压斤鸭子里面。这时学员们应该会有疑问了,药汤倒进放鸭子的桶后,发现药汤淹没不了全部的鸭子,药汤好像少了。这个我告诉大家怎么弄。用一两块木板,能放进放鸭子的桶内为准,将木板房在鸭子上面,然后在木板上面放一个桶,往桶里面加水,水加都一定程度就会发现药汤慢慢上来了,逐渐淹没鸭子了。鸭子全部浸没到药汤后就开始计时,夏天一般腌制10个小时就可以了,冬天需要腌制15个小时,其他季节腌制12个小时就可以。腌制的时间一定要保证,时间太短鸭子去腥入味不是很好,时间太长鸭子肉质会有影响。
再次提醒下学员,药汤一定要放凉,否则放入的大蒜遇热后蒜味道比较重,鸭子腌制一段时间药汤会有一股大蒜的酸臭味,并且时间久了药汤会发酵变的很粘稠。如果学员不小心遇到这种情况也不要担心,腌制的鸭子感觉会很难闻,只需要用自来水冲洗一遍即可,烤制好后不会有异味。请学员注意,一定要避免这种情况发生。
腌制12个小时左右即可捞出了,鸭子腌制完毕捞出千万不要放冰箱保鲜或者冷冻,否则鸭子会发粘,烤出来后口感不好。捞出后一定要及时放炉子烤制,这点学员一定切记。
七、夹鸭上炉
鸭子腌制完捞出后需要给鸭子上夹子定型烤制。上夹子的时候要注意几点。第一,夹子正反面要分清楚。夹子上面弹簧一侧在外,螺丝一侧在内,鸭子背部朝下方在夹子上,先将鸭退放在夹子外面,鸭屁股放在夹子折起来的中间,然后一只手按住有弹簧的夹子一端,另一只手将夹子上的孔对准弹簧螺丝,螺丝进入孔后旋转下,螺丝就扣上了。然后,一只手使劲拉下鸭脖子,再把夹子反过来,将鸭翅膀拉到夹子边缘出来,鸭翅膀拉出来的时候比较难弄,这点学员要反复的练习。延迟帮出来后反过来,将鸭子胸部剪开的软骨掰到夹子中间外面出来,然后没有夹好的地方用手拉下就可以了。具体的操作我视频里面有操作,看不懂的学员可以反复观看视频然后自己多练习下就可以了。
八、挂炉烤制
鸭子全部夹完之后就可以挂进不锈钢烤炉里面烤制了。准备一个调料盒,不锈钢的上面有很多孔。可以旋转的那种。里面装满生芝麻,鸭子挂进烤炉的时候鸭子背部先撒些芝麻,然后再挂进烤炉。我们购买的不锈钢圆烤炉一般用双层的,双层的保温效果比较好,烤起来节省碳并且效果好。不锈钢烤炉是分四层的,最上面是盖子,下面一层可以挂鸭子,第三层我们买来的时候是没有焊上一圈钢筋的,这个需要我们买回来之后自己焊一层,要不然一炉只能挂30多只鸭子,这样炉子就浪费了空间也浪费了碳。最下面一层是盛放滴下来的水和油的。炉胆在第四层放着。每一层都可以拿下来的。鸭子全部挂完之后就可以生火了。烤鸭子的碳我们选择的是无烟无味易燃的机制碳,有六角形的也有圆柱型的,碳中间都有一个圆孔。碳一箱大概20斤左右,现在市场价一箱在33元左右。炉胆内装满一炉碳基本就够一炉鸭子烤制的的量了。一炉碳大概6到7斤。装完碳需要引火。我们建议选用单灶头的喷枪,可以直接连接到煤气罐上面,能够控制火的大小,用来引火非常快。碳引燃后,炉胆下面有2个风门,是用来控制火大小的,刚引燃的时候最好2个风门都打开,碳燃的比较快,等火苗窜到炉胆上面的时候就可以关掉一侧风门,把另一侧开着。然后把炉胆放进炉内。炉子上面有一个控制温度的椭圆形小盖子是固定在炉壁上的,第三层有一个观火口,可以用来查看鸭子烤制情况和碳烧的情况,碳少的话可以通过这个口加碳。需要提醒学员的是,碳刚燃的时候可能会有轻微的烟雾(和碳的质量有关系),这个时候需要将炉子上面的控制温度的椭圆盖子打开,让烟雾跑出来一会,等碳燃烧的很旺的时候基本就没烟了,这个时候可以把盖子关上,只留一厘米左右的空隙即可。如果烟雾不跑出来的话里面烟味会附到鸭子上,那样烤制出来的鸭子会有一股烟味。这点学员需要特别注意。
烤制的时候炉胆风门一侧关闭,另一侧只开三分之一即可,想烤的快点可以风门开一半或者全部打开,但是要经常看下鸭子的颜色和滴油情况。烤制的时间没有固定的,学员可以经常看下鸭子的颜色,一般烤到颜色发黄即可。不要一次性烤熟,要烤到五六分熟就行,里面鸭油滴的不是很快时可以打开炉盖拿一个看看烤的程度,颜色发黄,鸭子侧面有很多像小水珠的东西时基本就烤好了。建议学员第一次烤制一定不要烤的太干了。否则二次烤制的时候鸭子不会发泡,鸭肉很干很柴肉质不是松散的,吃起来会很难吃。
烤制完毕后把盖子打开,让热量散发完,等到鸭子不热的时候全部拿出放进冰柜保鲜。冬天的时候可以放炉子内,夏天温度高不放冰柜很容易变质的。
我们采用的不锈钢烤炉是属于闷炉,不同于北京全聚德的挂炉烤鸭,由于闷炉使用简单方便效果好,现在基本全国各地都在使用,它的用途很广,可以烤鸭子烤鸡烤鹅,脆皮烤鸭也是这种炉子烤制的,关于脆皮烤鸭和啤酒烤鸭的做法后面给大家专门讲解下。
九、二次烤制销售
我们在店面销售烤鸭的时候,将在不锈钢闷炉中烤制的半成品鸭子再放进不锈钢转炉中进行烤制,烤制完就可以销售了。下面讲下在转炉里面的烤制。先将鸭子挂进转炉里一般双烤的转炉一次可以同时烤24只,一层可以挂4只。挂完后打开煤气罐,调节中压阀门,然后开启电源,打开旋转按钮,上面的碘钨烤灯也打开,烤灯发的是黄光,关闭火候可以起加热保温的作用,一般可以保持50度左右。黄色的灯光也可以让烤鸭颜色看起来更漂亮,吸引顾客注意。转动电子打火,火点燃后看下火的大小,小的话就旋转中压阀门,顺时针旋转是加大气量,火就会加大温度就会更高,逆时针旋转会火下温度下降。一般旋转烤炉上面都会有温度表的,大家可以通过旋转中压阀门来控制温度高低。一般烤制的温度在200-220度左右,时间的话这个不确定,需要根据鸭子烤制的颜色以及鸭子是否变泡,是否气泡沫来判断鸭子是否烤好。鸭子颜色变的金黄,鸭翅边烤的稍微有点开裂或者鸭子发泡膨胀,并且气泡的时候鸭子基本快烤好了,鸭子颜色看起来还发白这说明还没烤好,需要再烤一段时间。有的客户要烤的焦一些吃起来催一些的话就需要多烤一会,客户要皮一点的要湿一点的话就不要烤太干就行,烤的时候要不时的观看温度表和鸭子的颜色。可以先烤鸭子的里面,里面烤的有点干后就翻过来挂再烤鸭子背面,这样烤出来的鸭子比较焦脆吃起来也香。烤完之后就关掉煤气罐关掉炉子上的电打火开关即可。
客户来买的时候看客户需要怎么弄,可以现场剁成一块一块的,然后撒上一些我们配置的调料。不需要剁的话可以直接去掉夹子装袋。有些地方的客户不喜欢撒调料,喜欢蘸酱料吃。这是我们也可以准备些酱料包,提前包好,客户买的时候送上一小包。
下面介绍下撒料和酱包的配置:撒料有辣椒粉、孜然粉、白胡椒粉、大蒜粉、五香粉。可以分三个调料盒来装。一个调料盒只放辣椒粉,一个放孜然粉,另一个中放白胡椒粉大蒜粉和五香粉的混合料,白胡椒粉和大蒜粉少放些,五香粉多放些,具体比例是2:2:6。酱包的制作是这样的。自己买一些甜面酱、耗油和番茄酱倒进锅里加热炒下,混合搅拌后炒一会即可,放凉后即可装成小包的,另外准备些生葱花和香菜,客户需要的话就给放点,不需要就算了。这些学员可以根据自己当地的口味来做,没什么难的。
到这里所有得 操作流程和细节就讲完了。学员们有不懂的就反复多看几遍也可以打我电话咨询。由于资料是自己根据平时的操作编写的,有时在讲摸个问题时就想到了一些需要说明的,所以就穿插进去讲了。学员可能觉得比较零散,不过整体是连贯的,逻辑应该比较清楚。希望大家认真看仔细揣摩,相信大家都能学会的。













中药配方
小茴香0.2斤  排草0.05斤  桂皮0.1斤 香菜籽0.1斤 香叶0.4斤 丁香0.03斤  八角0.3斤   白芷0.03斤 陈皮0.05斤 砂仁0.1斤 连草0.25斤 辣椒0.5斤  槟郎0.03斤  草寇0.1斤 桂丁0.03斤 草果0.1斤 玉果0.05斤 甘草0.1斤  千里香0.3斤 毛桃0.05斤 山奈0.05斤 木香0.2斤 桂枝0.1斤 枳壳0.1斤 香茅草0.05斤 荜拨0.05斤 红寇0.1斤
所有中药按比例称重后研磨成粉末混合均匀,一般卖调料的会帮忙研磨,你只需要提供方子即可。








脆皮烤鸭的做法
脆皮烤鸭挂炉烤制前,需要经过下面这几个步骤。销售的时候采用的是片鸭或者直接剁的方式。北京烤鸭技术和啤酒烤鸭芝麻烤鸭解冻是一样的。只是不需要剖开。工艺比较复杂些。下面给大家介绍下具体的做法。
第一种做法:
配料:
A:盐290克
B:味精350克 乙基麦芽酚10克 脆皮鸭香膏60克 超浓缩鲜香粉20克 酵母提取物10克
C:烤得香50克 白糖80克 魔粉10克
A、B、C各自单独盛放在一个碗中
炒腌料:
先擦干净炒锅不能有水,可以用卫生纸擦干净。打开煤气灶,放上炒锅,小火烧,先倒入A料,用铲刀不停的来回炒,
不能粘锅。用手摸下盐烫手即可关火,然后倒入B料不停翻炒,用铲刀将B中的颗粒压扁,不停炒至没有颗粒,可以戴上
一次性手套来回搓锅里的料,搓至没有颗粒,颜色均匀。然后倒入C料,再用手来回搓,将所有调料搓匀无颗粒,颜色均匀为止。
腌制:
将解冻好的鸭子沥干水后放入一个盘中,炒好的料也放入另一个盘中,戴上一次性手套开始抹鸭子。用手抓一小把腌料,先抹鸭腹部,腹部至大腿,以及鸭脖子处都要抹匀,然后再抓一小把抹鸭背部,鸭翅下面也要抹匀,鸭嘴里可以用手指伸进去一下即可,最后抓两小把放进鸭肚子里用手来回抹匀即可,然后放入盆中腌制12个小时即可,天气太热的话可以放冰柜保鲜腌制。
注意:
抹鸭子的料湿了以后不能再放入干料中,可以全部倒在腌制的鸭子身上。炒好的干料剩下的可以用塑料袋包起来保存,防止受潮。不需要放冰柜里。配方上的量一次可以腌制10只鸭子,如果腌制的鸭子比较多可以按倍数来增加各种料的量进行配料。
缝针:
腌制好的鸭肚子里放几片姜或者香菇,然后用鸭针缝肚子。就像缝衣服一样缝。原则是不漏水不漏气。
烫皮:
左手拿鸭头,右手拿一只鸭腿,先烫腹部,然后烫背部,然后右手放开鸭腿烫退和屁股,转一圈就可以拿出水面再烫鸭脖子和鸭头,烫完皮放进干净的不锈钢盘中。烫皮要全身都烫到还要快速,大概五六秒钟即可。
上色:
第一种方法:红曲红上色
    红曲红也就是红曲米粉,用小汤匙弄3到5勺红曲红放进一大碗冷水中泡,要提前两三个小时泡,用汤匙多搅拌几次,全部溶解到水里面。用一个脸盆接一盆自来水,然后里面倒一些料酒,然后抓一把腌料放进盆中搅拌几次。把红曲红水舀10勺左右到进脸盆水中搅拌均均匀,观察水的颜色,变的深红发黑即可,然后把鸭子放进盆水中,用手来回在鸭子身上抹水,中间也可以再加几勺红曲红水。要想烤出金黄色的效果就少泡一会,看鸭子周身的皮稍微发黄些即可捞出上钩子挂起来凉皮。要是想烤出枣红色的颜色,鸭子可以多泡几分钟,中间也可以再加几勺红曲红水。直到鸭子全身颜色很黄颜色很重时可以捞出上挂钩凉皮。
第二种方法:浇淋日落黄
腌制好的鸭子肚子里可以放2片生姜和3片香菇然后缝针,然后打气,打完气上挂钩,挂起来。日落黄兑水,具体没有多少比例,看水的颜色很黄很黄,往鸭子身上浇淋日落黄水,浇淋均匀。啤酒烤鸭的浇淋完可以直接挂炉子烤,北京烤鸭的要把皮晾干些再入炉烤。具体做法参考视频。
第三种方法:麦芽糖上色(此方法需要先打气)
配方1:麦芽糖175克、清水5斤半、2瓶白醋、1瓶红醋、半瓶花雕酒、玫瑰露酒一盖、脆皮粉(即食粉)8克、枧水20克和柠檬1个切片。:做法:先把5斤半的清水烧开后放入麦芽糖不停搅动防粘锅底,让糖水稍凉后放入白醋、红醋、花雕酒、玫瑰露酒、食粉和柠檬片即可。
皮水配方2:清水3000克 麦芽糖300克 白醋500克 红醋1000克。皮水配方3:麦芽糖1000克,大红浙醋400克,花雕酒200克,白醋300克。制作:先将4千克水烧开,加入麦芽糖融化后放凉后加入大红浙醋、酒、白醋调匀即可)

打气:(用红曲红上色的话上色后再打气)
鸭子上色后用钩子挂起来,然后给鸭子打气。打气时一手拿鸭脖子一手用气泵或者气筒打气,不要打爆了,一直打到鸭皮膨胀起来,皮肉分离即可。
凉皮:
打气后,鸭子要用电风扇吹3个小时左右,鸭皮上没有水鸭皮很干即可。
烤制:
凉皮好的鸭子可以直接挂在煤气转炉里面烤,炉子的温度先升起来大概200度左右时再入炉,也可以放在不锈钢炭炉烤,煤气转炉温度一般控制在210度到230度之间,烤65分钟左右即可。中间可以翻动下鸭子,没上色好的地方朝着火的方向,用喷壶装日落黄水喷上色不好的地方,一直喷到颜色均匀为止。炭炉烤的话,需要先将碳引燃烧放进炉子,先给炉子加热,一直等到完全没有烟的时候即可上盖,上面的风门只打开一点点,下面的风门可以开三分之二或者全部。温度控制在230到250之间,大概烤65分钟到75分钟之间。在出炉前10分钟左右用刷子往鸭子身上刷芝麻调和香油。

                   



       啤酒烤鸭的做法
啤酒烤鸭的腌制和北京脆皮烤鸭一样,上色的红曲红脸盆水中可以加半瓶到一瓶啤酒(大量做啤酒烤鸭的话可以多加几瓶),然后放进鸭子。啤酒烤鸭可以打气也可以不打气,不需要缝针。或者在转炉里面烤的时候中间可以用一个喷壶装一些啤酒对着鸭子喷几次啤酒也可以。
第二种做法:
腌制:用干料和湿料在鸭肚子里来回抹匀,然后平放2-3个小时。
填料:每只鸭、鹅用
鹅盐100克-120克
鹅酱50克均匀的涂抹在鸭肚内,至料完全溶化后平放2-3小时。

烧鹅、烧鸭配方A  
40克盐 60克糖 这样是甜香的,盐多的话做出来是咸香的。
鹅盐配方:
盐50克、白糖70克、八角粉2克、香叶粉0.1克、丁香粉0.1克、甘草粉0.1克、小茴香粉0.1克、鸡粉2克、麦芽酚1克
鹅酱配方:1只的用量
海鲜酱10克、柱侯酱5克、磨鼓酱5克、面鼓酱5克、花生酱10克、芝麻酱10克、味精5克、胡椒粉0.5克、花椒粉0.5克、白糖10克、桂花喼汁15克(可不放)、葱茸10克、姜茸10克。增强:再放10克米酒。



烧鹅、烧鸭配方B
白糖500克、盐0.55-0.65斤、十三香20克、沙姜粉10克、海鲜酱75克、柱侯酱40克、叉烧酱40克、味精15克、鸡精30克、南乳30克、芝麻酱50克、烧腊香味素10克、蒜头每个鸭子3-5克、干葱头2-3克。


烧鹅、烧鸭配方C
鹅盐配方:
盐30克、白糖50克、十三香2.5克。
鹅酱配方:
南乳15克、海鲜酱10克、花生酱20克、芝蔴酱20克、磨鼓酱30克、面鼓酱10克、白糖10克、味精10克。


烧鹅、烧鸭配方D
鹅盐配方:
盐40克、白糖40克、十三香2克、八角粉2克、鸡精10克、肉宝王2克(可不加)、沙姜粉2克。
鹅酱配方:
南乳10克、海鲜酱5克、花生酱10克、芝蔴酱10克、磨鼓酱15克、面鼓酱10克、白糖10克、味精10克、味香源2克(可不放)、干葱头茸、蒜茸、姜茸各10克。
缝肚:
由于我们买回来的生鸭大多数是已经开膛过的,鸭肚子已经剖开一部分了,我们打气之前需要先用专用的鸭针把鸭肚子封起来,这样打气的话就不会漏气。不管怎么缝原则是不漏气不漏汁。漏气皮不脆,漏汁不入味。
打气:
右手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔,左手将颈部和气嘴一起握紧,打开气门,慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,当气充到八成满时,关上气门,取下气嘴,用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气,拇指和中指握住鸭颈和右膀,右手拿住鸭的右腿,鸭脯向外倒卧,两手向中间一挤,使气体充满鸭身各部。鸭子打气后,不能再用手拿鸭脯,只能拿翅膀,腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方,就会有凹陷的指印,影响烤鸭质量。
烫皮:
是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫,以使毛孔紧缩,表皮层蛋白质凝固,皮下气体最大限度的地膨胀,皮肤致密绷起,油亮光滑,便于烤制。烫法:一只手拿鸭头,将鸭子放入水中,先烫鸭腹部,再烫背部,全部部位都要烫到。时间上严格控制,具体时间不能超过6秒,否则鸭皮烫出油后面上色会不均匀。
过冷水:烫皮后把鸭子放入一盆冷水中,全身都要浸泡,时间一分钟左右。
打糖:
是往鸭身上浇洒糖水,使烤鸭具有枣红色,并可增加烤鸭的酥脆性。糖水是用麦芽糖和水按掺清水。兑制时首先将麦芽糖放入盆中,放入少量的温水泄开,再按照一定的比例,加入清水,用手反复搅拌,使其均匀即成。注意:麦芽糖要完全融化掉,放凉后加入其他料。鸭周身沾满糖水,要均匀打糖。
打糖也就是我们说的挂脆皮水,汤水中放料再打,烤出来的鸭子色泽漂亮皮也很脆。
具体配方:麦芽糖175克、清水5斤半、2瓶白醋、1瓶红醋、半瓶花雕酒、玫瑰露酒一盖、脆皮粉(即食粉)8克、枧水20克和柠檬1个切片。做法:先把5斤半的清水烧开后放入麦芽糖不停搅动防粘锅底,让糖水稍凉后放入白醋、红醋、花雕酒、玫瑰露酒、食粉和柠檬片即可。(皮水配方2:清水3000克 麦芽糖300克白醋500克 红醋1000克。皮水配方3:麦芽糖1000克,大红浙醋400克,花雕酒200克,白醋300克。制作:先将4千克水烧开,加入麦芽糖融化后放凉后加入大红浙醋、酒、白醋调匀即可)

挂钩:
左手拇指在后握住鸭头,将鸭提起,用右手拇指和食指把鸭颈皮肤捏舒展,再用右手食指伸进体侧刀口,挑着"鸭撑",其余手握住鸭右膀,使鸭体垂直,这时,左手放松鸭头,顺势向下移,使手掌握住鸭颈1/2的部分,用拇指向上一挑,把鸭颈折弯,头朝下,其余四指握稳鸭颈;右手持鸭钩,立即将钩竖起,穿过颈背侧约3.3厘米,再从颈骨内侧的肌肉内穿出,使鸭钩科穿于颈上。

晾皮:
是为了把鸭皮内外的水分晾干,并使皮与皮下结缔组织紧密连起来,使皮层加厚,烤出的鸭皮才酥脆,同时能保持原形,在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处晾干,不能放在阳光下晾晒,以防表皮流油,影响质量。然后,持在通风处晾干,大概晾5个小时左右,鸭皮手摸发硬,颜色淡黄即可。

2、 烤制过程
烤制:中小火烧,烧的过程时间大约30-60分钟不等。入炉前将炉温烧致200度,放入烧鸭或鹅烧15分钟后打开上下风门,降温至190度烧20-30分钟即可。3-4斤烧30分钟,4-5斤烧35-45分钟,7斤以上烧50-60分钟,随时观察,鸭或鹅的烧制情况。要点:在烧之前鸭鹅的皮一定要干。
3、片鸭方法
鸭烤好出炉后,先拨掉鸭针,放出腹内的汁水,再行片鸭,其顺序是:先割下鸭头,使鸭脯朝上,从鸭脯前胸突出的前端向颈部斜片一刀,再以右胸侧片三四刀,左胸侧片三、四刀,切开锁骨向前掀起。片完翅膀肉后,将翅膀骨拉起来,向里别在鸭颈上。片完鸭腿肉后,将腿骨拉起来,别在膀下腑窝中,片到鸭臀部为止。右边片完后,再按以上顺序片左边。1只2000克的烤鸭,可片出约90片肉。最后将鸭嘴剁掉,从头中间竖发一刀,把鸭头分成两半,再将鸭尾尖片下,并将附在鸭胸骨上的左右两条里脊撕下即可。片完鸭子鸭架用刀剁块装袋给客户,然后将荷叶饼、酱包以及葱丝打包给客户。荷叶饼的话可以淘宝上购买,自己制作可能做的不怎么好,酱包可以根据当地的口味自己调制,葱丝是用葱白直接切丝的。客户吃鸭子的时候是先把鸭肉蘸酱然后放进荷叶饼放些葱丝卷起来吃。

自制烤鸭酱的做法:
1.烧鸭出水+清水+鸡精+味精+老抽调色。酸梅酱选用冰花牌酸梅酱。
2.配料:甜面酱、白糖,味精,香油、蜂蜜。
制作:将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香,然后取出,趁热加入白糖、蜂蜜、味精打匀化开(一定遵照此顺序下料否则不理想)然后再加香油搅拌均匀即成,此酱千万不要加水,否则会变质 注意:
1、挂钩不要钩破颈骨,或只穿过皮肤而没穿上肌肉,以免颈折断,在烤制时掉下来。烫皮时水不要浇的过多或过少,多则易使脂肪溶化,在鸭皮晾干后,从毛孔向外流油,油流过的地方不易着色,烤出来的鸭色泽不匀;水浇少则毛孔不能紧闭,容易跑气,并且皮面松驰,外形不美,也不要将尾泡在开水锅中,以免把尾部烫得抽缩难看。晾皮因季节而异夏季阴雨连绵,可在第一次打糖后,先放入冰柜内保存,在烤制前2小时取出晾干,冬季须在0℃左右的室内晾干;春、秋两季在8℃的室内晾约10小时左右即可。晾时鸭身不要互相挤碰,以免碰碎外皮而跑气。

2、 烤炉有挂炉、焖炉和转炉,通常都用挂炉。挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用,即火苗发出热力由炉门上壁射到炉项,将顶壁烤热后,再反射到鸭身的结果,不能以带火苗的直接燎烤。炉温要稳定在190度左右,避免过高或过低。过高,会令鸭皮收缩,两肩发黑;过低,会使鸭胸脯出皱褶。烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定,不能过长或过短。一般说,冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟,夏季只需35分钟,1000克重的鸭子,冬季要40分钟,夏季30分钟。烤制时,注意不要使胸脯直接对着火烤,因此处肉嫩容易烤焦,甚至会发生裂缝起泡现象。两腿肉厚,最不易熟,烤时间长一些。鸭裆不易上色,须用人工来挑撩,方法是:将鸭挑起,在火焰上微微晃动几下,把鸭裆燎上色,要注意,哪里缺色就燎哪里,不能影响其它部位,特别是胸脯肉。

3、 片鸭方法有两种。一种是皮肉不分,其本是片片带皮,可以片片成片,也可片成条;一种是皮肉分开片,先片皮后片肉。通常都采用第一种方法,左手扶着鸭腿骨尖或鸭颈,右手持刀拇指可以活动地压在刀刃的侧面上,刀片进肉后,拇指按住肉片及刀面,把肉片掀下。

4、北京烤鸭营养丰富,含蛋白质19.2克、脂肪41克、水分36.2克、维生素B1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素,及18种氨基酸。

5北京烤鸭吃法多样,最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃,并根据个人的爱好加上适当的佐料,如葱段、甜面酱、蒜泥等。喜食甜味的,可加白糖吃,还可根据季节的不同,与以黄瓜条和青萝卜条吃,以清口解腻。片过的鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤,别具风味。烤后的凉鸭,连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块,再浇全味汁,亦可作凉菜上席。
6、烤成的鸭比生鸭重量减轻1/3左右,色呈枣红,油润发亮,皮脆肉嫩,腴美香醇,外焦里嫩,香气扑鼻。一般成品重2公斤左右,用刀片成柳叶片,以108片为合格。




下面介绍下做烤鸭所需的一些基本工具:
1.不锈钢双层烤炉。烧炭的。500多元一个
2.不锈钢旋转烤炉。烧煤气的。1000多元一个
3.烤鸭夹子。150个左右,一个1.5左右
4.食品夹子。2-3把
5.不锈钢桶。2个即可
6.大塑料桶或者盆。解冻鸭子和腌制鸭子用的。1-2个即可
7.猛火灶一个。烧汤用。
8.单头喷枪一个,引火用的。
9.冰柜一个
10.不锈钢瓢一个,长把的。
11.漏勺一个
12.剪刀一把
13.电子秤一把。精确到克的。
14.调料盒3-5个
15.菜刀一把
16.菜板一个
17.烤鸭针多个
18.挂钩多个

                                                                              

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