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盐焗鸡技术配方视频教程

发布者: 小吃技术配方 | 查看数: 148

                                                                                                                                                          LW002盐焗鸡.avi [251.5M]      盐焗系列.docx [16.3K]
      盐焗鸡卤水的调制.avi [251.5M]
      盐焗鸡系列的制作.avi [684.5M]
          
   
【浸泡料水制作所用原料和重量】
  
原料
  
重量
原料
重量
花椒水
2000g
姜片
150g
料酒
500g
葱段
80g
   
       花椒水的制作:花椒与水按照1:100的比例,熬煮至花椒的香味融入水
中即可,时间不易过长否则香味会散发掉。
      鸡部件在浸泡料水中浸泡2个小时,祛除鸡部件的腥味并增加它的香味。
     
    【腌料配制所用原料和重量】
  
原料
  
重量
原料
重量
凤爪
2500g
沙姜粉
60g
姜粒
150g
盐焗鸡粉
100g
食盐
50g
麻油
15g
味精
50g

         
          (一)腌料所用原料的重量根据鸡部件的重量按照比例进行配制,腌制时间是6个小时,彻底祛除鸡部件的异味,增加鸡部件的风味和盐度。
(二)沙姜又名三奈、山柰,大家可以购买成品将它粉碎成粉,节省成本。
(三)盐焗鸡粉建议大家使用梅州客家的,盐焗鸡系列本来就是一道经典的客家菜,客家的盐焗粉口味较好。
【香料包中所含辛香料和重量】
  
原料
  
重量
原料
重量
八角
9g
花椒
18g
桂皮
9g
黑胡椒粒
18g
香叶
9g
白芷
4.5g
白豆蔻
9g
甘松
4.5g
孜然
9g
草果
4.5g
陈皮
9g
黄栀子
18g
丁香
9g

将以上辛香料混合均匀后用纱布扎好或者放入沙包内,卤水中很少使用到
孜然,我们这边加入了孜然,可以使卤水中带有一种特殊的香味,使盐焗鸡
系列更加美味。
【卤水调制所用原料和重量】
  
原料
  
重量
原料
重量
高汤
18000g
味精
45g
香料包
1个
盐焗粉
45g
冰糖
18g
鸡粉
45g
二锅头
18g
沙姜粉
45g
食盐
45g
姜黄粉
17g
  
我们这边使用的高汤是用鸡架子吊制的,大家也可以使用猪筒骨配合鸡架子进
行高汤的吊制,高汤的吊制并不难,大家可以批量吊制好备用。
姜黄粉是一种天然上色剂,大家可以根据当地食客的喜好对鸡部件上色的深度
进行合适的调整。
【卤水调制】
  第一步:将高汤烧开后转小火,下入香包,熬煮至香味完全融入到高汤内。
  第二步:下入剩余的调色调味料,小火熬制30分钟即可。
【卤水保存】
    用不锈钢桶架起来离地剩放,放于阴凉处,不用加盖,夏季每天需要加热一次,及时清除汤卤上的浮沫。
【盐焗鸡系列的卤制】
     大火烧开卤水后转微微的小火,下入鸡部件,盖上锅盖进行闷煮。鸡爪和鸡翅的闷煮时间为35分钟,整鸡的闷煮时间为40分钟。闷煮熟透后捞出自然晾干即可食用,为了美观大家在出售前也可以刷上一层鸡油,增加亮度和防止鸡皮氧化变黑。
                                                                  

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