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臭豆腐制作技术配方视频教程

发布者: 小吃技术配方 | 查看数: 1207


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      正宗长沙臭豆腐技术配方教程.docx [27.3K]
   
正宗长沙臭豆腐技术配方教程
一、臭水的制作:(以5斤豆浆水为例)
(一)材料:
1、豆浆水5斤
2、明矾15克
3、草果25克
4、香果25克
5、香叶25克
6、大蒜50克
7、田螺100克
8、龙虾100克


9、干墨鱼15克(干鱿鱼,干货店有卖)
10、干香菇25克
(二)做法:
1、一般做生意,可以去卖豆腐的地方购买豆浆水,价格很便宜,
(50斤10块钱,仅供参考);
2、豆浆水买回来之后,再和其他称好的材料混合在一起;
3、将上述混合物倒入胶桶中,然后密封好放置半个月以上,臭
水就做好了;
4、臭水做好之后,每天用多少就取多少过滤出来做,臭水也可
以重复使用;
5、白豆腐可以去菜市场拿货,在那里分割成方块回来直接使用;
6、用臭水浸泡白豆腐,用量可以适当,臭水浸过白豆腐就好,
如果想让豆腐臭一些,可以浸泡时间长一些,正常白豆腐腌制时
间半个小时左右即可用来油炸。
二、豆腐上色料水的制作:(以3斤料水为例)
(一)材料:
1、清水3斤
2、茶叶20克(干货店、茶叶店购买,买最便宜的那种就可以,
几块钱一斤左右)
3、食盐30克
4、硫酸亚铁1克(在中药材店购买或者在淘宝网上购买,也可
用旱菜、苋菜代替,主要是上色效果)
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5、白豆腐2.5斤
(二)做法:
1、准备3斤的清水和20克茶叶,用大火煮开,关火;
2、放入称好的食盐、硫酸亚铁,搅拌均匀,过一分钟左右即可;
3、过滤出茶叶渣,倒掉,上色料水就做好了;
4、把市场买回来的方块豆腐,放入上色料水里,浸泡十五分钟
以上就完全变黑了;
5、如果想做金黄色的炸豆腐,不放硫酸亚铁即可,其他步骤都
一样;
6、豆腐浸泡好之后捞出,放入冷水里冷却,可重复换三次清水,
让豆腐能够完全冷却,这样才可以泡臭水,以免豆腐变酸变味。
(三)温馨提示:
1、茶叶用最普通的就可以了,在干货店可以购买,在茶叶店也
行;
2、硫酸亚铁不能放太多,尽量少放,用量不大的;
3、上色料水用完一次就倒掉,尽量不要重复使用。
三、汤水的制作:(5斤汤水为例)
(一)原料:
1、肥猪肉1斤
2、清水5斤
(二)香料:
1、花椒3克(用刀背压碎)
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2、桂皮3克
3、八角3克
4、香果2个(用菜刀破成两半)
5、草果2个(用菜刀破成两半)
6、沙姜2克(同名叫山奈)
7、老姜10克
8、大蒜50克
(三)调料:
1、特鲜1号8克(袋装)
2、排骨味王10克(袋装)
3、浓缩香鲜粉10克(袋装)
4、十三香3克
5、咖喱粉2克
6、孜然粉3克
7、味精2克
8、鸡粉4克
9、白糖8克(不喜欢甜味的朋友可以不放)
10、海天蚝油20克
11、老抽20克(皇标王)
12、南德3克
13、澳宴奇2克
14、老母鸡鲜香粉2克(袋装)
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15、红九九15克(量自己根据喜好调节)
(四)做法:
1、肥猪肉买回来先清洗干净,备用;
2、将以上的香料1—7项按比例称好一起装入药材袋里,袋口拉
紧;
3、把大蒜切碎,炒锅里倒入适量的猪油,倒入蒜末,炒出香味
即可;
4、肥猪肉放入5斤的清水锅里,紧接着放入药材袋,用大火烧
开,改小火再煮20—30分钟左右即可,把剩下的肥猪肉和药材
袋拿出来,留着下次使用,可以重复使用3—5次,药材也可以
只用一次就丢掉,不用可惜的;
5、接着倒入炒好的蒜末,再倒入所有的调味料,搅拌均匀,汤
水就做好了。
(五)温馨提示:
1、汤水当天用多少就做多少,这样味道更加新鲜;
2、如果做的太多用不完,可以放入冰箱中保鲜,第二天烧开再
使用;
3、如果当天只剩下一点,倒掉也不用可惜。
四、辣椒酱的做法
(一)原料:
1、干辣椒王粉20克(最辣的)
2、子弹头辣椒粉20克(一般辣的)
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3、食盐5克
4、白芝麻2克
5、食用油100克
(二)做法:
1、先用大火把食用油烧开,关火,降油温;
2、把辣椒粉、盐、白芝麻全部倒在一起,搅拌均匀;
3、等油温降到六七成时,倒入辣椒粉里,边倒边搅拌;
4、盖上盖子,闷两个小时,味道更好。
五、炸臭豆腐的操作过程
(一)做法:
1、铁锅倒入适量的食用油,3—5斤左右,大火烧开;
2、烧开后放入泡好臭水的豆腐,用筷子不停地翻动一下;
3、每一块豆腐翻动一遍,炸至膨胀,捞出沥干油渍即可。
(二)辅料:
1、香菜末适量;
2、生葱末适量,放入油锅里烫一下再放到炸好的豆腐上;
3、酸豆角适量,放入油锅里烫一下再放到炸好的豆腐上;
4、喜欢辣椒的可以打一些做好的辣椒酱放到炸好的臭豆腐上;
5、最后再打上一勺做好的汤水;
6、打包好,加上竹签,臭豆腐的制作就完成了。
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附件1
厨具购置清单
说明:以上用具仅供参考,可根据实际情况购买。
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序号
      
设备名称
数量
备注
1
推车
1
可以去不锈钢店定做,也可以买三轮车
2
大铁锅
1
炸臭豆腐专用
3
煤气罐
1
小瓶大瓶均可
4
燃气灶
2
两个单灶,一个热油,一个热汤水
5
长筷子
2
炸臭豆腐翻动专用
6
风扇铁网
1
用家里的坏电风扇拆下来那个铁网就可以
7
不锈钢桶
1
熬汤专用,也可以用钢筋锅
8
铁锅
1
炒菜专用
9
铁铲
1
炒菜专用
10
冰柜(冰箱)
1
放置材料肉类等等
11
桌凳
若干
可根据店面大小决定购买
12
菜刀砧板
1
切菜专用
13
密封胶桶
1
泡臭水专用
14
电子称
1
称调料材料专用
15
药材袋
5
市场一次性餐具店购买,最小的型号就可以
16
打包袋
若干
根据实际大小决定购买
17
一次性碗筷
若干
市场一次性餐具店购买,大小自己决定
18
水盆
3
洗菜专用
19
招牌
1
可以去广告店定制设计
20
遮阳遮雨伞
1
用来遮风挡雨
21
扩音器
1
用来宣传
22
灯、蓄电池
1
用来照明
   
   
   
   





附件2
所有材料配料购买清单
1、茶叶
2、食用盐
3、硫酸亚铁(旱菜、苋菜)
4、白豆腐
5、豆浆水
6、明矾
7、草果、香果、香叶、花椒、桂皮、八角、沙姜
8、大蒜、老姜
9、田螺、龙虾
10、干墨鱼(干鱿鱼)、干香菇
11、特鲜一号、排骨味王、香鲜粉、十三香、咖喱粉、孜然粉、
味精、鸡粉、白糖
12、海天蚝油、老抽、南德、澳宴奇、红九九
13、干辣椒王粉(最辣的)、子弹头辣椒粉(一般辣的)
14、白芝麻
15、食用油
16、酸豆角、香菜、香葱
说明:以上材料配料可按实际情况购买。
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