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独家开店秘方凉面技术配方

发布者: 小吃技术配方 | 查看数: 318

                                                                                                                                         目录:/048独家开店秘方凉面带视频20节 [3.4G]      1葱油的熬炼.mp4 [189.1M]
      2自制辣椒粉.mp4 [129.7M]
      3香辣红油上集有配方.mp4 [208.5M]
      4香辣红油中集.mp4 [278.3M]
      5香辣红油下集.mp4 [189.2M]
      6麻辣红油(上集).mp4 [200.1M]
      7麻辣红油(中集.mp4 [241.4M]
      8麻辣红油(下集).mp4 [181M]
      9熬炼花椒油.mp4 [246.5M]
      10花椒和麻椒面.mp4 [69.9M]
      11秘制酱汁的熬制.mp4 [95.7M]
      12芥末酱的两种做法.mp4 [25.2M]
      13花生仁的炸制.mp4 [172.3M]
      14麻酱汁调配(上集).mp4 [220.2M]
      15麻酱汁调配(下集).mp4 [207.7M]
      16番茄酱的调配.mp4 [265M]
      17酸萝卜汁和香料汁水.mp4 [40.1M]
      18面条处理三大技巧.mp4 [116M]
      19三大凉面出餐调配.mp4 [258.1M]
      20鸡丝凉面的做法.mp4 [170.7M]
      独家特色开店秘方凉面绝密教程.docx [31.4K]
             独家特色开店秘方凉面绝密教程
凉面是我国特色的主食之一,是以凉面面条、绿豆芽、黄瓜、胡萝卜、樱桃萝卜、菠菜等为配料,还可以加入各种荤菜,比如鸡丝、各种卤味、肉酱等,然后采用秘制的各种调味汁拌制而成。
三大系列、12款凉面口味。可以调制出上百款凉面品种。
1、浓郁酱香系列:麻辣红油凉面、香辣红油凉面、清香酱凉面、酸辣酱香凉面
2、茄汁系列:香辣茄汁凉面、麻辣茄汁凉面、清爽茄汁凉面、酸辣茄汁凉面
3、酸萝卜菜系列:香辣酸萝卜凉面、麻辣酸萝卜凉面、清爽酸萝卜凉面、酸辣酸萝卜凉面
第一篇、面条
凉面的面条可以是手工面条,也可以是机器面条。
和面:一斤面粉大致150--200克水(各地面粉干湿度不一样),加4克盐、加3克碱面、俗话说:盐是骨头、碱是筋,加盐加碱,提高面条的强度和韧性。和面时,先把盐和碱面用50克温水溶化,再加入清水调匀,倒入盛有面粉的容器内,把面粉均匀的搅拌成面絮,基本没有干面粉,即可把面粉揉在一起了,(机器压面的话,这时就可以把面絮倒入压面机压面了,压几次后,面就均匀了)把揉好的面团盖上湿布,或用塑料布包上,饧(xíng)面20--30分钟左右,即可擀成面条。面皮一定要擀制得薄而匀。也可以加鸡蛋使面条更筋道,3斤面粉加一个鸡蛋,加多了成本高了。一般机器压面都不加鸡蛋。
3大技巧,使面条弹滑筋道
一、凉面煮面非常重要:1、水要宽,水一定要多,2、煮面前先把面条上的生粉抖掉,防止糊锅,因为擀面或者机器压面时都会扑很多生粉,来防止面条粘连,所以煮面时一定要先抖掉,3、面条煮7--8成熟,断生即可捞出。具体做法是:水滚下人面条,用筷子轻轻的搅拌几下,把面条划开,防止粘连,然后加盖大火煮开锅,再搅拌几下,点一点冷水,俗话说的“点水”,继续让锅滚开,再次点一点冷水即可捞出面条。一般开2个滚面条即熟了。如果担心把握不好,可以试吃,口感是:较硬,有嚼劲,没有生面条的味道即可。观感是:如何看7成熟,面条煮后颜色相对于生面条即呈现透明的状态,所以,煮2个滚的时候,夹起一根来,用手指头一掐,掐断,看到面的中间,有个白点叫一根线,“即硬白心”煮出来是实芯面,不能煮到10成熟;因为面出来之后,自己的温度、甩制的过程中还会再加热它,如果煮到全熟了,就烂了,就坨了。这点很重要。多煮几次,自然就心领神会了。煮好挑面之前一定要加入一点凉水,这样面会比较滑爽。这些小细节都是影响凉面口感的因素。
二、面条的处理:“过冷河”捞出的面条立刻投入冷水中投凉,一次煮面条少的话就用3个盆分别装冷水,面条多,就用3个桶装冷水,一般面条过3次冷水即凉了,再把面条捞出到漏筐里面,或者是笼篦子上,把面条里面的水分沥干净,一般沥水5--10分钟即可,煮好的面捞出过凉水可以使面条更筋道、滑嫩、好吃
三、淋葱油:把沥水的面条立即淋上葱油,用筷子或手把面条从外向里不停抖动,将油充分搅拌均匀;一定要把面条抖均匀,让每根面条上面都粘上葱油,这样处理的面条放一天都不会粘连的。并且有浓浓的葱油香味。盖上湿布(不要有水分)备用。
第二篇:调味料的配比与工艺
第一步、麻辣红油的配方与做法:
一、原材料:菜籽油450克、紫草2克大葱20克姜片20克蒜片40克、香菜5克,子弹头干辣椒50克,小米辣10克、自制二荆条辣椒面50克、幺麻子藤椒油5克 大红袍花椒面20克 黎红花椒油5克
二、做法:1、子弹头和小米辣干辣椒用水浸泡2小时捞出,加水50克用料理机绞碎即可。或者是锅中加水1500克烧开,放入辣椒煮5分钟左右,捞出绞碎,或用刀剁碎、
2、二斤条辣椒剪段干炒出香碾碎成面,花椒干炒出香碾碎,辣椒面用水或凉油浸泡湿,花椒碎用白酒浸泡10分钟;
紫草用少许水浸泡10分钟,捞出沥干水分
3、锅中加油烧热到3--4成热,然后加入姜片、大葱、蒜片炸制出香,捞出。
加入紫草,油发红后捞出扔掉。
加入辣椒碎或糍粑辣椒翻炒,10分钟左右炒出香味,加入辣椒面和花椒碎,翻炒5分钟左右,关火在锅里面加入藤椒油、花椒油焖24小时,待凉后,撇出上面的油即麻辣红油密封保存,在常温下一般可以保存60天。余下的即是油辣椒。
第二步、香辣红油的配方与做法:
一、原料:菜子油450克、大葱16姜片15蒜片13香菜8西芹20洋葱10克、自制辣椒面70(二斤条50克和贵州灯笼椒20克混合。翻炒20--30分钟左右,炒干后打碎) 白寇0.7山奈0.7桂皮0.5八角0.5丁香0.2草果0.8红花椒0.5香叶0.2白芝麻15香油40克、紫草2克、花生仁100 核桃仁30
二、做法:1、原材料的处理:首先把八角、桂皮掰成小块、草果拍破去籽留皮、八角、桂皮、草果、白寇、山奈、丁香0.2克、香叶用温水浸泡50分钟,辣椒面用水或凉油打湿。紫草用少许水浸泡10分钟,捞出沥干水分。
2、炼菜油:将油倒入锅内,置大火上烧至油泡散尽,温度200-220℃,关火。待油温冷却至150℃时,开小火,加入大葱、姜片、蒜片、香菜、西芹、香葱炒出香味,
3、再加入八角、草果、桂皮小火先炸炒10 分钟,
4、再加白寇、山奈、丁香、红花椒、香叶,再炸15分钟左右,炸时要注意火候,用小火或者微火,而且要不断翻动,以免炸糊香料,待葱姜和香料都炸至干香,金黄色时捞出,凉面红油炒料不能炸黑;
5150---180℃将紫草下油锅略炸一下,待紫草红色析出,油颜色发红后捞出紫菜丢掉。也可以去掉这一步。
6、油温150度左右时,再加入白芝麻炸香,小火翻炸5分钟左右,油温不要超过150度,微微金黄即可关火。
7、然后分三次加入辣椒面。第一次油温在150--170度,加入1/3辣椒面,油温120--100度时,再加入1/3的辣椒面,油温凉到80--90度时,把剩余的辣椒面全部加入,搅拌均匀。
8、把花生仁和核桃仁加盐炒香、炒熟。冷却后用料理机打碎。加入到红油中。均拌均匀
9、离火加入香油焖24小时,待凉后,撇出上面的油密封保存,在常温下一般可以保存60天。余下的就是油辣椒。
注:香料在使用前一定要进行初步处理,否则用来烹调后会产生很多黑沫,影响最终的烹饪效果。所以各种香料用水浸泡,然后沥干水分使香料发潮又不出水就好,要不然你的香料很容易炸糊了还不出香味
第三步、自制辣椒面:1、根据需要,自制辣椒面一般由小米椒或者子弹椒(辣) 二荆条辣椒(颜色红)、贵州灯笼椒(香)三种辣椒面混合而成。比例一般按要求配置。
2、辣椒去蒂把,辣椒上的“帽子”不要剪掉,一般剪成2cm长小段,
3、三次开关火,焙出辣椒香;如果一次做的辣椒多,就把三种辣椒分开焙干。如果少,就放一起焙。锅上火,倒入辣椒,用微火慢慢炒制,不停翻炒,等锅热后关火,关火后要继续翻炒一分钟左右,防止热锅把辣椒炒糊了,然后加盖,利用锅的余温把辣椒炕起来;再等锅凉了,再次开小火加热,这时加少许菜油(辣椒附着一层油就可以了,加入菜籽油可以加速挥发辣椒香味,二是让辣椒籽能粘在辣椒皮上一起均匀受热,加油前辣椒籽是沉在锅底的,容易炒糊,加油后,辣椒籽粘在了辣椒壳上,就不会炒糊了。)不停翻炒,等锅热后再次关火,关火后要继续翻炒一分钟左右,防止热锅把辣椒炒糊了,然后加盖,再次利用锅的余温把辣椒炕起来;再等锅凉了,再开火翻炒。这样经过3次开关火,3焙、3炕后,辣椒节就炒酥了,辣椒红润饱满,辣香味四溢。
4、三个方法,确定辣椒是否炒好:1、翻炒辣椒时沙沙作响,2、辣椒颜色由红变红亮,并且红色加深,辣椒壳身出现深棕色斑纹,俗话说的“虎皮色”,翻炒好的辣椒不能没有少许黑色,也不能全部发黑,辣椒籽也要炒金黄微焦3、用手捏,一捏就碎,说明辣椒炒干了。待辣椒冷却后,将辣椒用石臼或铁臼里捣碎:舂(chōng)细待用。可以先舂辣椒节,后舂辣椒籽,不容易舂细,要多舂。用料理机绞碎也可。
注:一定要用厚锅底的铁锅焙。辣椒香是籽籽香,辣是壳壳辣,把籽籽舂烂香味四溢,把壳壳舂烂辣味释放,然后三种辣椒面一混合,自制辣椒面的味道不加油都是香味四溢。
研磨好的辣椒面要彻底晾凉后才能装入密封袋保存,否则容易回潮变质。
第四、自制麻椒面:铁锅出好味道。
把麻椒用厚的铁锅,烘焙干,像做辣椒面一样的方法,把花椒香,然后再用机器将炒后的花椒打成粉末。
第五、花椒油的制作;锅加油250克,放入花椒粒50克,八角2克,小火加温,待花椒炸5分钟左右,油温在120度左右时加入葱丝20克,炸3--5分钟左右,再放入香菜10克,熬制5分钟左右,待花椒颜色呈深褐色,不能焦化发黑,然后关火,沥出油密封保存即可。
第六、美味葱油:
一、原料:花生油或色拉油500克、配料:大葱200克,圆葱20克,姜10克,香菜根10克,八角2.5克,香叶1.5克。
制作 1.将大葱洗净、切成丝,再切碎;圆葱切成片,再切碎粒;姜切碎粒;香菜茎根洗净,切碎。
2.净锅上火,下入色拉油,大火烧至三成热时下入所有配料,中火熬至配料几乎没有水分,然后改微小火,小火慢慢地熬至原材料配料变金黄色,脱水未干时关火,待余热将配料熬成梧桐色时,将所有配料捞出。再用大火收干油中的水分(往油锅中滴两滴清水,如果有“叭叭”的干脆的声音,证明水分已经收干),离火即可。
(炸干的原料不要丢掉,可熬制汤凉面的调料水,也可以做凉菜卤水及热菜使用)
注:熬葱油关键,一定要小火慢熬,葱不要熬焦,不然有苦味,好的葱油应该是清亮的淡黄色
第七、芥末酱的两种做法
第一种方法:把芥末粉50克,加入100度热水100-150克左右。分几次慢慢加入,边加水边搅拌,至芥末粉成稠糊状即可(类似于芝麻酱)。搅拌充分后加盖放冰箱冷冻5分钟取出即可,目的是让芥末充分发酵。芥末的辣味充分释放出来,使用时再次略搅拌即可。第二种方法:把芥末粉50克,加入清水100-150克左右。至芥末粉成稠糊状,放蒸锅上汽后蒸5分钟即可。
第八步、秘制酱汁:
一、配方:黄豆酱油500克,东古一品鲜酱油50克,清水500克,姜葱各20克,红糖80克,冰糖10克,香料;八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻、甘草各6克,香叶、小茴香、香果各4克。
二、做法:香料处理,锅中加水500克烧沸,放入香料大火焯透,一般1--2分钟即可捞出晾干水分。
2、锅内放入清水和处理好的香料,再倒入酱油、红糖、冰糖,东古一品鲜酱油,葱段、姜片,大火烧开,改小火熬制1小时,熬到浓稠挂勺为止。过滤即可。
 这种酱油是用多种调料熬制而成的,所以香味特别浓郁,比普通的瓶装酱油更好用。 
第九、花生仁的炸制:炸花生仁关键1要冷锅冷油冷花生仁,锅中加油,油不需要太多,花生仁不吃油,然后立刻放入花生仁,再开火加热,让油升温,在升温的过程中让花生仁和油共同受热,热油下锅的话,不等花生内水分逸出,外表就要焦糊了2、油不要超过5成热,即150度左右,3、花生米炸至七八成熟,不要等全熟,那样完全熟后再捞出就会糊。
炸制7--8分钟花生仁就熟了。待花生米的红衣外皮颜色加深,有些发裂就立刻关火。炸制的过程中我们可以试吃,口感是:有点生,有点熟,还有点花生的香味就说明花生仁炸熟了。关火,把花生仁捞出。3、趁热,加入一些白酒和盐,搅拌均匀,这样花生仁放几天都是脆的。
第三篇、各种味型的调配
第一、浓郁酱香系列:
一、调料:绝密麻辣红油、绝密香辣红油、蒜末、姜末、醋、秘制酱汁、自制麻椒面、自制芥末酱、鸡精、味精、盐、芝麻酱、香油、白糖、秘制花椒油、熟花生碎、榨菜碎(或酸豇豆)、姜和蒜分别切末;
二、比例:纯芝麻酱200克,先用香油70克澥(xiè)开了,加盐30--40克、60-80克,然后朝一个方向搅拌,调料要慢慢加,慢慢搅拌(一种搅拌均匀,再放下一种),再放蒜末50克,姜末30克,鸡精、味精各50克,再放醋150--200克(根据当地习惯调整),加豆腐乳20克用白酒5克搅匀,秘制酱汁200--250克,搅拌均匀。
加花椒油40--50克、麻椒面大致10--15克,再加芥末酱45克,炒熟的芝麻碎60克,炒熟的芝麻粒90克,这样绝密酱汁就做好了。
微辣的加入自制辣椒面(或辣椒油)30克、香辣红油30克。麻辣的加入麻辣红油
调配酱香凉面时,加入调配好的酱汁60--80克,即可出餐。
第二、茄汁系列:
番茄酱200克、新鲜西红柿500克、洋葱80克、干红小米辣30克(或者辣椒粉),泡野山椒40克(泡野山椒的水30克),豆腐乳20克,油60克。盐10克(可增减)。10克、白糖2.5.
二、做法:1、西红柿放入料理机,加入香料汁水1000克(香料汁的做法是:用八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻、甘草各6克,香叶、小茴香、香果各4克,加水5000克熬制30分钟取汁)搅打成浆状倒出。干小米辣切成小粒。豆腐乳加少许料酒或者白酒稀释搅匀。泡野山椒切碎。
2、锅加油,三成热,放入洋葱碎翻炒出香味,放入搅打好的西红柿酱,大火熬开,转小火,加入小米辣、翻炒2分钟左右,加入豆腐乳汁翻匀,再加入番茄酱,小火翻炒,熬制2分钟左右,加入野山椒和野山椒的汁水,加入盐、白糖翻炒2分钟,加入醋翻炒均匀即可关火。
三、调味酱汁的调配(10份的量):香油30克,加盐20--30克、10克,蒜末30克,姜末30克,鸡精、味精各30克,秘制酱汁60--80克,加花椒油40--50克、麻椒面大致6--8克,再加芥末酱35克,炒熟的芝麻碎60克,炒熟的芝麻粒90克,搅拌均匀。微辣的加入自制辣椒面30克、香辣红油30克。
调配茄汁凉面时,加入调配好的酱汁30--40克,再浇入熬好的茄汁50--60克即可出餐。
第三、酸萝卜汁系列:
一、酸萝卜500克,加入香料汁水200克(八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻、甘草各6克,香叶、小茴香、香果各4克,加水1000克熬制30分钟取汁)用料理机搅打成浆状即可。
二、调味酱汁的调配(10份的量):香油30克,60克,蒜末50克,姜末30克,鸡精、味精各30克,秘制酱汁60--80克,醋30克、加花椒油40--50克、麻椒面大致6--8克,再加芥末酱35克,炒熟的芝麻碎60克,炒熟的芝麻粒90克,微辣的加入自制辣椒面30克、香辣红油30克。搅拌均匀。
调配茄汁凉面时,加入调配好的酱汁30--40克,再浇入酸萝卜酱30==50克即可出餐。
第四篇、凉面的调拌出餐
1、主料:每碗面条大致100--200
2、辅料:各种蔬菜,比如黄瓜、绿豆芽、海带、胡萝卜、樱桃萝卜、菠菜、韭菜、绿豌豆等,根据当地习惯选1--3种做配菜即可。黄瓜洗净后切丝;葱切葱花,
3、凉面出餐的盖码:香菜、葱花、熟花生仁(或花生碎)、辣椒油、三大系列调味酱汁、榨菜碎、酸豇豆要成碎丁。
4、凉面的品种:除了凉拌素凉面以外,加入各种荤菜,比如鸡丝、各种卤味、肉酱、鸡蛋丝等,成为鸡丝凉面、卤肉凉面等。浇入不同的味汁就成为不同味型的凉面。
5、绿豆芽、海带、菠菜、韭菜、绿豌豆等,需要提前焯熟。锅中加水加点盐,到一点油,分别把菜放入焯烫1--3分钟捞出,过冷水即可。
6、把凉面放入碗内,然后依次码上黄瓜丝、豆芽、榨菜碎、酸豇豆、油酥花生,最后再根据口味调入酱料拌匀即可。
                                                                             

                                                                                                                        

                                                                                                                        

                                                                                                                        


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