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蒜香鸡爪视频教程技术配方

发布者: 小吃技术配方 | 发布时间: 2019-10-24 13:13| 查看数: 156

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      泡椒鸡爪.txt [4.7K]
      飘香凤爪 20斤配方.doc [12.5K]
    泡椒鸡爪一、原材料
盈棚正宗小米椒     50g带汤汁
鸡爪              250g
陈醋(紫林5度)   21g
黄冰糖             12g
生抽               57ml
八角               1/2个
罗汉果             1g
清水               50g
姜片               2片
高度白酒(50以上) 12g
二、制作方法  
1、生鸡爪剪去指甲,剁成三份。
2、泡椒、陈醋、黄冰糖、生抽、八角、罗汉果、清水一起放在锅里
大火熬至冰糖溶化后即可,放置一旁冷却。
3、另起一锅,锅内放清水、鸡爪、姜片、高度白酒,一起煮开,鸡爪用水龙头冲至无油无漂浮物状态,再放入冰水冰镇,取出沥干,或者用厨房纸擦干。
4、鸡爪放入干净无油的容器里,倒入冷却的汤汁,盖上保鲜膜冷藏,中途翻拌一两次,8小时后即可食用。
5、注意事项:
如果觉得不辣,可以把泡椒剪开,或者加泡椒的量,不要加泡椒水的量,不然会咸。
保存时间冷藏至3-5天,可真空快递。
香卤泡椒凤爪
一、原材料
水100克
八角2个
白芷2片
桂皮2g
花椒15颗
陈皮2g
葱5克
泡椒250g
宝鼎香糟卤190克
鸡爪250克,
芹菜15g,洋葱18g,
胡萝卜15g!
柠檬1/4个
姜片2片
高度白酒(50以上) 12g
2、 制作方法
1、100克水+八角、白芷、桂皮、花椒、陈皮、大葱煮开后关火晾凉备用。
   加入泡椒、香糟卤
2、 芹菜切段,紫洋葱切丝、胡萝卜切段,柠檬切片
3、 鸡爪剪去指甲剁成三份备用
4、 另起一锅,锅内放清水、鸡爪、姜片、高度白酒,一起煮开,鸡爪用水龙头冲至无油无漂浮物状态,再放入冰水冰镇,取出沥干,
5、 取一干净容器,放入鸡爪,放入蔬菜,倒入汤汁,浸泡8小时以上即可。



酸辣剁椒泡凤爪
一、原材料
鸡爪250g
剁辣椒50克
蒜末  30克
白醋  150克
白糖  50克
鸡精  3克
盐    2克
白开水 50克
姜片               2片
高度白酒(50以上) 12g

3、 制作方法
1、 鸡爪剪去指甲剁成三份备用
2、 白开水加入白醋、白糖、盐煮开后关火晾凉,加入剁椒鸡精拌匀
3、 锅内放清水、鸡爪、姜片、高度白酒,一起煮开,鸡爪用水龙头冲至无油无漂浮物状态,再放入冰水冰镇,取出沥干备用。
4、 取一干净容器放入沥干的鸡爪,倒入汤汁,密封浸泡8小时以上。

陈醋泡鸡脚
一、原材料:
鸡脚250g;
调味酱汁:陈醋140g、
海天生抽王80g、
黄冰糖40g、
指天椒1个、
大蒜8克、
老姜3g
芝麻油3克、
香菜1根
黄柠檬1片
黄瓜80g
胡萝卜80g
姜片               2片
高度白酒(50以上) 12g
二、制作做法:
1.将陈醋、生抽、老冰糖加入锅里中火煮至冰糖完全融化,煮开后熄火,装盆放凉备用;
2.指天椒,大蒜,姜,分别切好备用,
3. 鸡脚减去指甲洗净后冷水入锅内,中小火煮熟后捞出对半切开,放入盆中用流动的自来水冲洗3-5分钟去鸡脚表面的胶质,再放入冰水里泡10分钟左右捞出沥干水;
4.将鸡脚与姜蒜、辣椒,放入煮好的陈醋汁里冷藏浸泡2.5-4小时至入味
5.食用前捞出鸡脚淋少许芝麻油拌匀增加香味,撒少许香菜装饰即可;

PS:
A 做好这道菜最关键点还是陈醋,推荐品牌:宁化府 - 紫林 ,以当地门店现打香味口感更为醇厚,瓶装以经藏十年版为佳;
B 煮鸡脚务必看好火候,煮过了鸡脚会破皮没有外观可言呢,另外需要强调的就是一定要用流动的水冲去煮熟鸡脚的表面胶质,再入冰水里泡10分钟左右捞出,这样泡入陈醋汁中才会有清爽感,不然皮不Q弹哦;
C 喜欢吃酸一点可以适量增加陈醋份量,不能吃辣朋友可以将指天椒换成普通红椒丝;
D可放入煮熟的青毛豆/花生 一起泡也非常好吃。

泰式甜醋凤爪
一、原材料
鸡脚250克
泰式甜辣酱100g
9度白醋40g
鱼露12g
白糖10g
小米辣2根
小青椒 1根
香菜适量
青柠2片
姜片               2片
高度白酒(50以上) 12g

二、制作方法
1、生鸡爪剪去指甲,剁成三份。
2、锅内放清水、鸡爪、姜片、高度白酒,一起煮开,鸡爪用水龙头冲至无油无漂浮物状态,再放入冰水冰镇,取出沥干,或者用厨房纸擦干。
3、鸡爪放在干净盆里,放入泰式甜辣酱、白醋、鱼露、白糖、小米辣、香菜拌匀
4、放两片青柠作为装饰

  飘香凤爪( 20斤配方
凤爪20斤(凤爪一箱10包一包2斤)
180
鸡精625
白糖1225
白醋1250
四川红油(可以自己做也网上买 辣度随你口味)1500
芝麻香油 750
青红辣椒切成方块(适量)
大蒜剁成细茸(适量)
洋葱切丝(适量)
注意:要搅拌均匀方可倒入凤爪。
1,凤爪放入锅里 先开大火水烧开以后小火,直到凤爪煮熟。
2,准备一大盆水里面加冰块。
3,从锅里捞出凤爪倒入有冰块的盆里冰几分钟。(冰后的凤爪更脆)
4,把凤爪从冰盆里捞出来,沥干。
5,把以上所有的配料用一个盆搅拌,拌匀以后,把沥干好的凤爪倒入的配料盆里,泡12个小时就可以吃了。                                                                        

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