请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
搜索

小康炸串技术配方

发布者: 小吃技术配方 | 查看数: 1001

                                                                                                                                         目录:/028小康炸串 [2.3G]      yichuan [77.5M]
      ┃    无骨鸡柳的切法.mp4 [77.5M]
      QQ截图20171227204622_副本.jpg [116.8K]
      做货的详解.txt [1.8K]
      做货调料的介绍.txt [1.8K]
      升级版学员资料.txt [1.6K]
      孜然粉学员版.mp4 [38.7M]
      小康三明治.mp4 [144.7M]
      小康炸串技巧之二.mp4 [348.6M]
      小康番茄酱学员版.mp4 [72.3M]
      小康蒜蓉酱学员版.mp4 [201.7M]
      小康鸡肉类腌制秘方.mp4 [117.8M]
      教程目录.txt [241B]
      无骨鸡柳腌制.mp4 [142M]
      无骨鸡柳裹粉炸制技巧.mp4 [141.3M]
      核心面浆.mp4 [122.4M]
      棒棒鸡的制作.mp4 [114.5M]
      炸串三款酱料两款撒料.txt [1.9K]
      炸串技巧之一.mp4 [282.5M]
      甜面酱学员版.mp4 [154.1M]
      秘制辣椒面学员版.mp4 [147.9M]
      鸡排里脊肉的切法.mp4 [57.9M]
      鸡腿中翅炸制技巧.mp4 [171.3M]
   1.无骨鸡柳的腌制   2.鸡腿类的腌制
   3.腌制牛肉,羊肉
4.面浆的制作
还望大家把技术好好保管,不要轻易传授他人
1.秘制辣椒面
核心就是分为三块:鸡腿类的腌制,无骨鸡柳类的腌制,和面浆的制作。
这三块我们都掌握了。基本上掌握了炸串的核心了
  

   1.秘制辣椒面
     需要材料;食用油50克  辣椒面【微辣】150克 辣椒面【特辣】50克  花椒粉 30克 孜然粉 100克 盐35克  味精30克  鸡精30克 白糖30克  南德调味料25克  白芝麻适量

     制作流程:这款秘制辣椒面的制作一定记住全程小火,火大了容易糊,先将油50克倒入锅内预热,然后放入辣椒面【微辣】150克,辣椒面【特辣】50克均匀炒制,这个时候其他调料不用添加,只炒两种辣度的辣椒面,直到炒到闻到辣椒的味道,然后放入盐35克,味精30克,鸡精30克,继续翻炒,炒到基本看不见味精,鸡精的颗粒,然后放入白糖30克,稍微炒一会儿,再放入孜然粉100克,花椒粉30克,南德调味料25克,适当炒均匀就可以了。最后加入白芝麻,这款秘制辣椒面就制作完成了!

     其实这款辣椒面辣度自己可以调节的,我选用的是微辣的辣椒面150克,特辣的辣椒面50克,如果感觉不够辣,可以完全放特辣的辣椒面200克,如果想辣度低一点,可以选择微辣的辣椒面200克。自己灵活掌握。【这个花椒粉根据情况,可以少加或者不加,不爱吃麻的可以不加】


   2. 孜然粉
   需要材料:孜然粉200克  秘制辣椒面50克,全程小火,搅   拌均匀即可,不要炒时间长了。[警告:孜然粉是撒在肉类上的,不适合撒在蔬菜上。一般都是撒一层孜然粉再刷一层秘制辣椒面,有些不吃辣椒的,直接撒孜然粉】


   3.番茄酱
   需要材料:番茄酱200克  糖20克  水100克,对照视频操作

   4.蒜蓉酱
   需要材料:户户牌辣椒酱25克  天津利明蒜蓉辣酱50克  海天蚝油70克  海鲜酱70克

            鸡精3克  味精3克  五香粉2克  排骨味王2克  啤酒330克



   5.甜面酱


     郫县甜面酱100克  海天海鲜酱60克  海天蚝油40克  鸡精2克  味精2克  

     白糖20克     排骨味王2克  淀粉10克【用适量水调匀】







   警告:秘制辣椒面,孜然粉,番茄酱,蒜蓉酱,这四款产品必须做出来,操作方便,   成本低廉,口味大众,是小康店铺一直使用最为广泛和普遍,是必须的选择!



     【蒜蓉酱刷的时候不可以刷多。啤酒可以根据实际情况加减】

     【酱料做出来后,需要冷藏,才能体现出风味。大家切记了】

   最重要的是,有什么问题与小康多沟通,多交流。这个是核心。技术是死东西,但是
   交流能让我们更聪明,做的更好!
                           做货调料的介绍

   大家学习了做货,看到那么多调料是不是感觉特别陌生,焦头烂额呢?其实这个东西完全不
   用担心啦。小康啊,把这些调料的特性给大家讲讲,大家就恍然大悟啦!


   首先小康给大家把需要的材料都先介绍出来逐一讲解。


   做货需要的原料一共有:奥尔良腌料【微辣】  烧烤腌料【香辣】

                       泡打粉    小苏打   淀粉

                        味精     鸡精   盐   糖

                        孜然粉   辣椒面  花椒面  鸡肉骨髓浸膏

                        料酒     




   看到这里,大家可能对这些原料比较的陌生,当然啦。刚接触这个领域是必然的。以后熟练
   了就会完全懂了。小康就给大家简单介绍一下这些用料的原理和功效。


   我们先从泡打粉说起。听泡打粉的名字。顾名思义,就是能让东西变的更大。这就是它的主
   要用途,使食材变得更蓬松变的更大,通俗的将就是这个目的。

   小苏打;它的用途就是让肉变的蓬松和更加的脆。与泡打粉配合绝妙。

   淀粉;  大家在家里炒肉的时候都会加入淀粉,目的就是让肉变的更加的嫩滑,不加的话肉
   就会很老。当然啦,淀粉就是这个目的,让肉变的更加的嫩滑就是这个目的。大家买的时候
   买市场上卖的普通淀粉就行了。

   鸡精,味精,盐,孜然粉,花椒面,孜然粉这个就不需要过多介绍了。必须用的,大家懂的

   鸡肉骨髓浸膏:这个要给大家强调一下,这个东西就是一种鸡肉浓缩香精。放的比较少。很
   多朋友问买哪个牌子的?其实这个买大厂家的就行。比如永达啦,双汇啦这种大厂家。没有
   太多讲究。

   然后就是奥尔良腌料【微辣】 和烧烤腌料【香辣】这个东西大家不必要了解,严格按照牌
   子买严格按照比例做就行了。


   牌子的选择,根据当地。除了奥尔良腌料和烧烤腌料以外。其他牌子没有过多讲究。切记。

   最后呢,多多操作,多多学习和熟练。大家一定能研究出比小康更好的配方,更美味的炸串
                           关于做货的技术

   因为大家刚开始接触炸串领域,刚开始做货。陌生是肯定的,但是不要害怕。还有小康呢,
   一直都在!


   其实做货的核心就是分为三块:鸡腿类的腌制,无骨鸡柳类的腌制,和面浆的制作。


   首先我们谈谈鸡腿类的腌制,鸡腿类的腌制采用孜香味的,小康都为大家录制了视频的。就
   是凡是带骨头的都是这个鸡腿腌制的配方,比如我们吃的大鸡腿,小鸡腿,琵琶腿,鸡中翅
   ,鸡胗,鸡心还有鸡大翅膀。都是运用这个腌料。腌好之后我们就要炸啦,到底我们刷什么
   调料合适呢?鸡腿,鸡胗这些产品,属于味道厚重的,炸好之后先撒一层孜然粉再刷一层秘
   制作辣椒面啦。味道刚刚滴!


   第二个,就是无骨鸡柳类的腌制啦。无骨鸡柳属于一个派别,我们用的是奥尔良的腌料。那
   这款腌料适合哪些领域呢?小康像大家道来,比如无骨鸡柳,鸡排,里脊肉,还有棒棒鸡的
   肉,我们都是用这款奥尔良腌料啦。一句话就是凡是没有带骨头的,就是这款无骨鸡柳的腌
   料。


   第三个呢,就是面浆。大家看到很多,做的蔬菜,还有肉,还有脆皮鸡腿啊等等,上面都有
   一层脆皮。脆皮就是这个面浆做成的啦。适合的领域非常的广泛。比如小康店里面就有土豆
   片啊,藕片,三明治,茄子啦,裹粉的鱿鱼啦,脆皮鸡腿啦都会运用到这个面浆。面浆在炸
   串领域是运用最为广泛的。


   好啦,这三块我们都掌握了。基本上掌握了炸串的核心了。除了小康给大家提供的产品,大
   家也要灵活运用啦。怎么灵活运用呢?

   比如今天看到一个茄子,想做出来,简单,茄子切了穿成3个,挂上面浆,放油锅,就做好
   啦。

   比如看到一个小鸡腿,想做脆皮鸡腿,也容易。先把鸡腿煮熟了。鸡腿带骨头的嘛,用鸡腿
   腌制秘方腌制,然后挂上面浆,下油锅,也好啦。

   又比如,看到别家的大鸡排。一样的啦。大鸡排属于没有骨头的,我们用鸡胸肉切250克一
   个的大块肉,然后用无骨鸡柳的配方腌制。然后挂上面浆。再按一层面包糠,也OK啦。

   这些东西,是做货的基础,千变万化。小康一直觉得授人以鱼不如授人以渔,掌握了这些做
   货的核心技术,任何的炸串产品,都难不倒大家啦!

   有志者事竟成,我相信这句话! .















                           

                                                                                                                        

                                                                                                                        


小吃技术配方学习地址:
学习地址 :



QQ|Archiver|手机版| 站点地图 | 站点地图 | 老实人学习网

备案号:冀ICP备17002363号-1 技术支持:老实人学习网

返回顶部 返回列表