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做货调料的介绍.txt [1.8K]
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小康鸡肉类腌制秘方.mp4 [117.8M]
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无骨鸡柳腌制.mp4 [142M]
无骨鸡柳裹粉炸制技巧.mp4 [141.3M]
核心面浆.mp4 [122.4M]
棒棒鸡的制作.mp4 [114.5M]
炸串三款酱料两款撒料.txt [1.9K]
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鸡排里脊肉的切法.mp4 [57.9M]
鸡腿中翅炸制技巧.mp4 [171.3M]
1.无骨鸡柳的腌制 2.鸡腿类的腌制
3.腌制牛肉，羊肉
4.面浆的制作
还望大家把技术好好保管，不要轻易传授他人
1.秘制辣椒面
核心就是分为三块：鸡腿类的腌制，无骨鸡柳类的腌制，和面浆的制作。
这三块我们都掌握了。基本上掌握了炸串的核心了
1.秘制辣椒面
需要材料；食用油50克 辣椒面【微辣】150克 辣椒面【特辣】50克 花椒粉 30克 孜然粉 100克 盐35克 味精30克 鸡精30克 白糖30克 南德调味料25克 白芝麻适量
制作流程：这款秘制辣椒面的制作一定记住全程小火，火大了容易糊，先将油50克倒入锅内预热，然后放入辣椒面【微辣】150克，辣椒面【特辣】50克均匀炒制，这个时候其他调料不用添加，只炒两种辣度的辣椒面，直到炒到闻到辣椒的味道，然后放入盐35克，味精30克，鸡精30克，继续翻炒，炒到基本看不见味精，鸡精的颗粒，然后放入白糖30克，稍微炒一会儿，再放入孜然粉100克，花椒粉30克，南德调味料25克，适当炒均匀就可以了。最后加入白芝麻，这款秘制辣椒面就制作完成了！
其实这款辣椒面辣度自己可以调节的，我选用的是微辣的辣椒面150克，特辣的辣椒面50克，如果感觉不够辣，可以完全放特辣的辣椒面200克，如果想辣度低一点，可以选择微辣的辣椒面200克。自己灵活掌握。【这个花椒粉根据情况，可以少加或者不加，不爱吃麻的可以不加】
2. 孜然粉
需要材料：孜然粉200克 秘制辣椒面50克，全程小火，搅 拌均匀即可，不要炒时间长了。[警告：孜然粉是撒在肉类上的，不适合撒在蔬菜上。一般都是撒一层孜然粉再刷一层秘制辣椒面，有些不吃辣椒的，直接撒孜然粉】
3.番茄酱
需要材料：番茄酱200克 糖20克 水100克，对照视频操作
4.蒜蓉酱
需要材料：户户牌辣椒酱25克 天津利明蒜蓉辣酱50克 海天蚝油70克 海鲜酱70克
鸡精3克 味精3克 五香粉2克 排骨味王2克 啤酒330克
5.甜面酱
郫县甜面酱100克 海天海鲜酱60克 海天蚝油40克 鸡精2克 味精2克
白糖20克 排骨味王2克 淀粉10克【用适量水调匀】
警告：秘制辣椒面，孜然粉，番茄酱,蒜蓉酱，这四款产品必须做出来，操作方便， 成本低廉，口味大众，是小康店铺一直使用最为广泛和普遍，是必须的选择！
【蒜蓉酱刷的时候不可以刷多。啤酒可以根据实际情况加减】
【酱料做出来后，需要冷藏，才能体现出风味。大家切记了】
最重要的是，有什么问题与小康多沟通，多交流。这个是核心。技术是死东西，但是
交流能让我们更聪明，做的更好！
做货调料的介绍
大家学习了做货，看到那么多调料是不是感觉特别陌生，焦头烂额呢？其实这个东西完全不
用担心啦。小康啊，把这些调料的特性给大家讲讲，大家就恍然大悟啦！
首先小康给大家把需要的材料都先介绍出来逐一讲解。
做货需要的原料一共有：奥尔良腌料【微辣】 烧烤腌料【香辣】
泡打粉 小苏打 淀粉
味精 鸡精 盐 糖
孜然粉 辣椒面 花椒面 鸡肉骨髓浸膏
料酒
看到这里，大家可能对这些原料比较的陌生，当然啦。刚接触这个领域是必然的。以后熟练
了就会完全懂了。小康就给大家简单介绍一下这些用料的原理和功效。
我们先从泡打粉说起。听泡打粉的名字。顾名思义，就是能让东西变的更大。这就是它的主
要用途，使食材变得更蓬松变的更大，通俗的将就是这个目的。
小苏打；它的用途就是让肉变的蓬松和更加的脆。与泡打粉配合绝妙。
淀粉； 大家在家里炒肉的时候都会加入淀粉，目的就是让肉变的更加的嫩滑，不加的话肉
就会很老。当然啦，淀粉就是这个目的，让肉变的更加的嫩滑就是这个目的。大家买的时候
买市场上卖的普通淀粉就行了。
鸡精，味精，盐，孜然粉，花椒面，孜然粉这个就不需要过多介绍了。必须用的，大家懂的
鸡肉骨髓浸膏：这个要给大家强调一下，这个东西就是一种鸡肉浓缩香精。放的比较少。很
多朋友问买哪个牌子的？其实这个买大厂家的就行。比如永达啦，双汇啦这种大厂家。没有
太多讲究。
然后就是奥尔良腌料【微辣】 和烧烤腌料【香辣】这个东西大家不必要了解，严格按照牌
子买严格按照比例做就行了。
牌子的选择，根据当地。除了奥尔良腌料和烧烤腌料以外。其他牌子没有过多讲究。切记。
最后呢，多多操作，多多学习和熟练。大家一定能研究出比小康更好的配方，更美味的炸串
关于做货的技术
因为大家刚开始接触炸串领域，刚开始做货。陌生是肯定的，但是不要害怕。还有小康呢，
一直都在！
其实做货的核心就是分为三块：鸡腿类的腌制，无骨鸡柳类的腌制，和面浆的制作。
首先我们谈谈鸡腿类的腌制，鸡腿类的腌制采用孜香味的，小康都为大家录制了视频的。就
是凡是带骨头的都是这个鸡腿腌制的配方，比如我们吃的大鸡腿，小鸡腿，琵琶腿，鸡中翅
，鸡胗，鸡心还有鸡大翅膀。都是运用这个腌料。腌好之后我们就要炸啦，到底我们刷什么
调料合适呢？鸡腿，鸡胗这些产品，属于味道厚重的，炸好之后先撒一层孜然粉再刷一层秘
制作辣椒面啦。味道刚刚滴！
第二个，就是无骨鸡柳类的腌制啦。无骨鸡柳属于一个派别，我们用的是奥尔良的腌料。那
这款腌料适合哪些领域呢？小康像大家道来，比如无骨鸡柳，鸡排，里脊肉，还有棒棒鸡的
肉，我们都是用这款奥尔良腌料啦。一句话就是凡是没有带骨头的，就是这款无骨鸡柳的腌
料。
第三个呢，就是面浆。大家看到很多，做的蔬菜，还有肉，还有脆皮鸡腿啊等等，上面都有
一层脆皮。脆皮就是这个面浆做成的啦。适合的领域非常的广泛。比如小康店里面就有土豆
片啊，藕片，三明治，茄子啦，裹粉的鱿鱼啦，脆皮鸡腿啦都会运用到这个面浆。面浆在炸
串领域是运用最为广泛的。
好啦，这三块我们都掌握了。基本上掌握了炸串的核心了。除了小康给大家提供的产品，大
家也要灵活运用啦。怎么灵活运用呢？
比如今天看到一个茄子，想做出来，简单，茄子切了穿成3个，挂上面浆，放油锅，就做好
啦。
比如看到一个小鸡腿，想做脆皮鸡腿，也容易。先把鸡腿煮熟了。鸡腿带骨头的嘛，用鸡腿
腌制秘方腌制，然后挂上面浆，下油锅，也好啦。
又比如，看到别家的大鸡排。一样的啦。大鸡排属于没有骨头的，我们用鸡胸肉切250克一
个的大块肉，然后用无骨鸡柳的配方腌制。然后挂上面浆。再按一层面包糠，也OK啦。
这些东西，是做货的基础，千变万化。小康一直觉得授人以鱼不如授人以渔，掌握了这些做
货的核心技术，任何的炸串产品，都难不倒大家啦！
有志者事竟成，我相信这句话！ .
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