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熏鸡架制作技术配方

发布者: 小吃技术配方 | 发布时间: 2019-10-23 15:48| 查看数: 143

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熏鸡架的做法
首先和大家说一下销售地址的选择,如果您想在城区销售,而且中午也想卖,也没有店铺,那么就在家制作好了在拿出去卖,因为熏鸡架会产生烟雾,城管可能不会让您在城区露天制作。
如果您在城乡结合的地方,就是找那些人车流量大的地方,那么最好就是带着设备现场制作,这样产生的烟雾有很大的香味,会吸引很多人过来购买或者观看,这样的效果比较好。
下面是制作步骤,仅供参考:
先把工具和原材料按教程内容购买齐全。
1:把鸡架放到水里解冻。            
2:制作撒料。
3:制作酱料。
4:熬制老汤和卤汤。
5:熏制鸡架。
老汤的熬制:
猪棒骨4斤,鸡架2个。
买骨头的时候让卖家把骨头断开,把骨头和鸡架用凉水浸泡4个小时,两个小时换一次水。
锅内放水,骨头鸡架凉水入锅,开火烧开后5分钟左右,把骨头和鸡架捞出来用清水清洗干净备用。
用来熏的鸡架也用先用凉水浸泡两个小时,期间换两次水。
鸡架要先焯一下,在熬制老汤的时候把鸡架放入另一个凉水锅,烧开5分钟后捞出备用。
注:装鸡架的纸箱和里面包裹鸡架的塑料纸不要弄坏了,出去卖的时候可以用来装卤好的鸡架。
准备香料和调料:
中药香料:良姜 10克,白芷 5 克,草果 10克,孜然30,栀子10克,桂枝2克,沙姜10克,花椒10克。
调料:葱50克,姜50 克、盐 150克,鸡油300克,海天蚝油70克,东古一品鲜酱油 150 克,老抽10克,白砂糖100 克、味精 100 克,鸡精80克。清水25斤。
制作方法:
把中药香料放在50度以上的高度白酒中浸泡30分钟左右,酒没过香料就可以了,然后把香料过滤出来用料包起来。剩余的酒可以继续使用。
锅内放入清水25斤,放入骨头鸡架,大火烧开,然后改小火熬2个小时,期间把浮沫撇出去。
把骨头鸡架捞出,放入鸡油,放入中药香料包、葱、姜、盐、海天蚝油、东古一品鲜酱油、老抽、白砂糖,熬煮一个小时,放入鸡精和味精,然后把香料包捞出,卤鸡架的老汤就做好了。
注:老汤每天卤完鸡架都要把里面的残渣捞干净烧开一次,夏天最好烧开两次,以免变质,猪骨和香料包捞出放到冰箱保存,猪骨和香料一般可以重复使用3-4次。
如果你长期做,不换老汤,大骨头和鸡架以后就不用单独再放了,因为时间越长,老汤残留的鸡架的香味就越浓厚,所以只需要换中药香料和调味料就可以了。
卤鸡架的方法:
放入焯好的鸡架,大火烧开,小火煮20分钟左右,要根据鸡架肉的老嫩调整煮制时间,20分钟后关火,让鸡架在老汤里浸泡一个小时左右,这样才能充分入味,然后把鸡架捞出,脊背朝上放到篦子上控干水分备用。
熏鸡架方法:
把锅清理干净,放上篦子,把煮熟控过水分的鸡架摆放到篦子上,盖盖开火烧三分钟,烘干一下鸡架的水分,烧干锅的过程也是为了把锅烧热。
注:熏好的鸡架如果过干,就烧2分钟,如果过湿就烧4分钟,鸡架的干湿也取决于控鸡架的时间。
锅烧热后(一定要大火把锅烧热),把锅盖拿开,把糖放入锅底,需要用白砂糖,每15个鸡架需要放30克左右白砂糖,熏第一锅放入白砂糖应该马上就起大白烟,如果起烟小,或者不是马上就起烟,那就证明锅的热度不够。
放入白糖后就把锅盖盖上,一般焖3分钟左右就可以,打开锅盖,用夹子把鸡架翻面,期间不用关火,在放入白糖盖上锅盖焖3分钟左右,打开锅盖,刷上酱料,撒上干料,把鸡架翻面,再刷酱料、撒干料,出锅销售就可以了。
然后不要关火,可以直接熏下一锅了。
销量大的话每天可以提前熏好放到泡沫箱里。
和一般的卤水不一样。
酱料的制作:
辣椒酱的制作:
原料:水1000克,朝鲜辣椒面100克,白砂糖50克,糖稀200克,糯米粉200克,姜80克,蒜80克,葱50克,盐100克,味精50克,鸡精30克。
注:水最好用纯净水,这样做好的辣椒酱存放的时间才能更长不会变质,放到冰箱半个月都不会变质。
制作步骤:
先把糯米粉用500克凉水搅拌均匀待用,把1000克水放入锅内,加入白糖、糖稀、盐,烧开后放入辣椒粉搅拌均匀,烧开2分钟,把事先处理的糯米粉再搅拌一下放入锅内用力搅拌,一定要在没开锅前用力搅拌均匀,否则等温度过高了,糯米粉就搅拌不开,会形成小疙瘩。
开锅后放入味精、鸡精和大喜大牛肉粉搅拌均匀后关火,等凉了以后加入葱姜蒜末搅拌均匀,放置第二天即可食用,也可以放入冰箱5-7天后食用,放置5-7天后,辣椒酱有发酵的味道,可以根据个人喜好选择。
注:辣椒酱的用水量大家可以自己灵活掌握,因为各个厂家或者批次不一样的的辣椒面和糯米粉干湿程度是不一样的,干一些的就需要多放点水,湿一些的就需要少放点水。
另外,不要看制作过程中辣椒酱的粘稠度,要等原材料都放进去后充分融合后才能看出实际的粘稠度。
刷酱成品的制作:
自制辣椒酱60克,天津蒜蓉辣酱60克,蚝油15克,AAA6克,麻辣鲜9克,味精9克,鸡精6克,白糖30克,纯净水30克。
把以上配料混合后搅拌均匀,放置两小时后等调料都融化了再搅拌一下就可以使用了。
注:水的用量可以根据酱料的稀稠灵活调整。
干料(撒料)的制作:
孜然粉30克,胡椒粉10克,麻辣鲜10克,黄豆粉20克,白糖10克,AAA 20克,特鲜一号20克,味精20克,鸡精10克。
黄豆粉要熟的,就是把黄豆炒熟在打成粉。
熟芝麻,熟孜然碎,孜然炒熟了用擀面杖擀碎。然后兑到撒料里,每20克撒料兑5克芝麻和孜然,混合均匀后就可以使用了。
注:教程中所用的一切东西,当地没有的都可以到淘宝网上买,肯定都能买到的。
目录:/029熏鸡架。 [2.5G]
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      风味熏鸡架(干豆腐的处理).mp4 [120.6M]
      风味熏鸡架(撒料的制作).mp4 [375.8M]
      风味熏鸡架(老汤的做法).mp4 [307.4M]
      风味熏鸡架(酱料的制作).mp4 [526.9M]
      风味熏鸡架(鸡架熏制方法).mp4 [604.5M]
      风味熏鸡架(鸡架的前期处理).mp4 [196.8M]
      风味熏鸡架(鸡架鸡皮的卤制).mp4 [380.4M]
                                                                  

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