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冰城烧烤技术配方

发布者: 小吃技术配方 | 查看数: 122

                                                                                                                                         目录:/005众筹冰城烧烤 [1.6M]      mmexport1495203473339.jpg [60.8K]
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      烤串五字诀:
翻刷粘挤撒
字诀:刷油的产品火侯掌握、什么时候刷油的时间点掌握,火候掌握烤出好吃的串;
字诀:正反翻面,使串每一面都能接受炭火的烤制,让串受热更均匀,也能使串不易糊;
字诀:互相粘连,使每一串都能够粘上调味品,让串的滋味更香浓,味道更均匀;
字诀:挤出油分,充分利用串本身的油分烹出孜然、辣椒的香味使串本身看上去更有食欲;
字诀:撒料均匀,采用斜抖法(45度)手腕抖动,使调味料均匀地粘到每一根串上。
木炭种类及特点:
果木炭:
果木炭主要是以苹果、梨木等果木烧制而成。它的主要特点是燃烧值高(热卡大)燃烧时间长、无毒 、没有异味它烤出的肉味特别香,杂质较少,没有钉子,热值高,灰分少,所以主要用以烧烤,是烤肉所用的上等炭,但由于果木资源缺乏,所以成本高。
机制炭:
机制炭,又名人造炭、再生炭、无烟清洁炭,是以木质碎料挤压加工成的炭质棒状物。棒炭原料来源广泛,稻壳、花生壳、棉壳、玉米芯、玉米杆、高梁杆等皆可用作原料生产棒炭,以锯末、刨花、竹屑为最佳。踏密度大,热值高,无烟、无味、无污染、不爆炸、易燃,是国际上公认的绿色环保产品。
钢炭:
钢炭是木炭的一种,是用一种特殊的树木烧制成的,成品在一起碰撞发出的声音和金属一样所以称为钢炭,一般钢炭可以使用在工业,由于它的燃烧值高,燃烧起来温度高,一般用来炼铁。钢炭和普通的机制木炭烧制手法相同,在原料取决上和生产技术掌握上略有不同。
菊花炭:贵
菊花炭,以菊废渣和秸杆深加工为原料,进行深加工,菊花炭含有21种微量元素,是我们熟知的烧烤食品的最佳炭种,因为菊花炭的自然属性,使被烧烤食品口感更好,别有风味、品质更佳。具有导热性好,发热值高,易燃耐烧,燃烧均匀,燃烧时无烟,无爆炸,无味无毒 ,残灰少,燃烧率高,无污染等优点。
杂木炭:
杂木炭在点燃后燃烧时间短,比如说如果天气带有小风,小风吹过都可以加速杂木炭的燃烧速度。在燃烧过程中会爆,发出啪啪的响声。质地较轻,热量相对于果木碳要低一些。容易碎,使运输过程中损耗较大。

加工作业
PROCESSINGWORK
加工过程是延续价值,慎用添加、保存到位的过程,有了这样的命题,加工作业就有了指导思想。
须知:加工是链接生产与销售的关键环节,加工过程要延续价值、生成价值、扩大价值!
羊肉挑选产自内蒙古锡林格勒大草原、吃沙葱长大、六个月以内未交配的小羔羊,肉质鲜美肥嫩多汁,并且没有特别大的膻气味。坚持纯手工切割穿制,用最传统的调料:孜然、辣椒等,不加任何添加剂,烤出来的羊肉原滋原叶,鲜香味美,肥而不腻。
放养的最好
(一)羊肉串
切制标准:
1、选用羊后腿/里脊分割成羊肉,肉筋,羊油;
2、将分割好的羊肉切制成条状,再切成菱形,厚度为(1 )cm,长为( 1.5)cm;
3、将分割好的羊油切成1.5cm*1.5cm见方的丁状。
腌制标准:
将备好的羊肉称重放入不锈钢盆里(每( 10 )斤羊肉须洋葱丝( 300 )克,贺盛鸡精( 30 )克),用手将羊肉与洋葱丝,鸡精搅拌均匀后放置备用,间油不需搅拌。
穿制标准:
1、将腌好的羊肉用一根“30”竹签从中间顺穿,先穿羊肉再穿羊油,以此类推。每串为3块羊肉2块羊油;顺纹理窜
2、穿制时羊肉竖直从羊肉羊油中间穿过,不得堆在一起;
3、每串肉与油之间不能留有缝隙,肉串总长为( 12 )cm,肉串尖端须留出( 3 )cm。

(二)尔良鸡翅
腌制料:
              鸡肉香精20克,黑椒碎10克,生姜粉10克,白糖500克,韩式     
   辣椒面25克,特味浓尔良腌料100                                       
        东古烧鸡汁600  蜂蜜326  洋葱300  5                           
                                                                           
                                                                           
                                                                           
操作流程:
1、鸡翅中用水浸泡[春秋冬]12小时[夏季用冰水浸泡6小时]除去血水后控干水分待用;
2、将控干水分的鸡翅中放入滚揉机中加入上述调味料,滚揉(  40 )分钟[滚揉技巧:滚( 6  )分钟停(  4 )分钟]后出料;
3、将腌制好的鸡翅中每两个斜对角用两根竹签穿好即成半成品[签头预留3cm].
(三)羊肉大串
切制流程:
1、将羊排肉切成1.5cm见方的块;
2、每一斤羊排肉放大串腌料( 8  )克及(  5  )克淡奶油腌制;回鲜增香
3、腌制3小时后穿制成每串(  50  )克的羊肉大串。
大串腌料配方:
烧烤鲜香粉(160  )克;王守义麻辣鲜(47  )克;孜然粉( 64)克;胡椒粉( 16 )克;薄荷叶粉( 16 )克;苏子粒粉( 48)克;十三香( 36 )克;牛肉香精( 35 )克;绿湖味精( 48)克;盐( 480 )克。(双味牌)
操作流程:
1、将孜然、苏子粒、炒香后粉碎待用;
2、胡椒粒、薄荷叶粉碎待用;
3、将所有的原料混合搅拌均匀即可。
(四)麻辣排骨10
腌制料:
鲜小米椒( 200 )克;佳隆鸡粉( 10 )克;东古酱油( 50 )克;盐( 20 )克;白糖( 20 )克;鸡蛋(100 )克;淀粉( 50 )克;水( 300 )克;特味浓麻辣腌料( 100 )克;麻椒粉(35 )克;麻辣臭干子( 23)克;特鲜1号( 12 )克;十三香( 5)克;五香粉( 5 )克。
操作流程:
1、将猪排骨剁成2.5cm见方的块,用水浸泡[春秋冬]12小时[夏季用冰水浸泡6小时]除去血水后控干水分待用;
2、将控干水分的排骨放入滚揉机中加入上述调味料滚揉40分钟[滚揉技巧:滚6分钟停4分钟]后出料;
3、将腌制好的排骨用两根签平行穿块小排[签头预留3cm],即成半成品。

(五)鱿鱼身
切制标准:
1、将鱿鱼分解为鱿头和鱿身,将鱿身竖直剪开,再将肚里的肉脏取出,接着把鱿身竖直一分为二,鱿头去除眼睛和嘴;
2、清洗干净备用。
穿制标准:
1、将切制好的鱿身用“30”竹签两根从尾部位正中间处穿至头处;
2、穿时用缝衣服穿法(波浪式)穿制,上下穿三下折两下,以免烤制时掉落不成形;
3、穿时竹签必须穿在鱿鱼正中间,不能穿偏,竹签尖端须留出3cm.
(六)羊肉筋
切制标准:
将肉筋切制成2cm*2cm丁状。
腌制标准:
1、将洋葱去皮,去根,切成碎末状备用。
2、将称重好的肉筋放入不锈钢盆里(每10斤肉筋须300克洋葱末,30克贺盛鸡精,15克嫩肉粉)用手搅拌均匀待用。
穿制标准:
1、肉筋按标准切丁腌制完后用一根“30”竹签,从肉中间穿过;
2、每串肉筋含( 5 )块肉,竹签尖端须留出3cm,每串肉筋总长( 12 )cm。
3、穿制时每块肉丁之间不能留有缝隙;
4、每穿完一根肉筋都要用手捍成粗细均匀状。
(七)蒜香鸡翅10
腌制料:
鸡肉香精( 20 )克;五香粉( 10 )克;味好美蒜头粉( 20 )克;味门蒜香粉(25  )克;老母鸡鲜香粉(  20 )克;沙姜粉( 10 )克;韩式辣椒面( 10 )克;太太乐鸡精( 20 )克;白糖( 10 )克;特味浓蒜香腌料(  25 )克;澳宴奇( 20 )克;海鲜酱( 160 )克;海天生抽( 75)克;雀巢美极鲜味汁( 84 )克;李锦记沙茶酱( 50  )克;海天老抽( 100  )克;蒜茸( 600 )克;洋葱(  200)克。
操作流程:
1、鸡翅中用水浸泡[春秋冬]12小时[夏季用冰水浸泡6上时]除去血水后控干水分待用。
2、将控干水分的鸡翅中放入滚揉机中加入上述调味料,滚揉40分钟[滚揉技巧:滚6分钟停4分钟]后出料;
3、将掩制好的鸡翅中每两个斜对角用两根竹签穿好即成半成品[签头预留3cm]。

(八)肥肠初加工
初加工:
1、将肥肠洗干净,一定要去掉肥肠的腥臭味;
2、加入却腥料煮制25分钟;
3、切(  4 )公分左右滚刀块;姜、桂皮、香叶适量
4、每串4块肥肠。
操作注意事项:
1、每天加工,穿制好的肥肠串保质期( 1.5 )天;
2、肥肠在煮制时要注意半成品的成熟度。
(九)鸡胗10
腌制料:                                  (特味浓)
老母鸡鲜香粉( 15 )克;盐焗鸡粉( 75 )克;蒜香腌料( 30 )克;贺胜鸡精( 30)克[共计150克]。
操作流程:
1、将鸡胗用清水化开后改刀成小块[每个鸡胗顶刀从鸡胗中间改刀为4块];
2、将切好的鸡胗放入滚揉机加入腌料150克真空滚揉40分钟[滚揉技巧:滚6分钟停4分钟] 后出料;
3、将腌制好的鸡胗以一根竹签穿4块的方式穿制好[签头预留3cm],即成半成品。
(十)羊排
羊排混合辅料:
羊排( 1 )斤;羊排腌制料( 14 )克;鸡蛋(  10 )克;洋葱丝(  20 )克;色拉油( 5  )克。
羊排腌制料:
鸡粉( 25 )克;香味香王( 10 )克;七香粉( 10 )克;魔精( 5 )克;特鲜1号( 5 )克;蘑菇粉( 5 )克;胡椒粉( 10 )克;王守义麻辣鲜( 10 )克;十三香( 5 )克;嫩肉粉( 5 )克;味精( 5 )克。
操作流程。
1、将羊排腌制料混合搅拌均匀待用;
2、将羊排顺肋条划刀;
3、将羊排腌制料均匀地涂抹到羊排表面,再涂抹混合辅料即可;
4、封膜保鲜腌制1小时。

(十一)牛板筋(5斤)
操作流程:
1、将板筋放入高压锅,放入量不超过高压锅的2/3,注入凉水,没过板筋。
2、加入五香料[大料( 10 )克、花椒( 3 )克 ;香叶( 2 )克;桂皮(5 )克;草果(1  )个]、生姜片( 50 )克、大葱( 50 )克,高压锅上气后压35分钟,使板筋软中透劲、易嚼即可;
3、将板筋油洗干净;
4、切成长约3.5cm、厚约0.5cm的段待用;
5、用一根“30”签从每片板筋正中间穿过,每串穿6小片,每片间隔0.5mm;
6、每串板筋竹签尖端留3cm;
7、穿制板筋时注意大小搭配,保持每串大小一致。
(十二)麻甜鸡翅10
腌制料:
花椒粉(25  )克;麻椒粉(  15 )克;五香粉( 15 )克;鸡肉香精( 15 )克;佳隆鸡粉(  25 )克;生抽( 85 )克;蚝油(125  )克;蜂蜜( 200)克;白糖( 375)克;沙姜粉( 15 )克;红酒( 20 )克;
操作流程:
1、鸡翅中用水浸泡[春秋冬]12小时 [夏季用冰水浸泡6小时]除去血水后控干水分待用;
2、将控干水分的匀变速直线运动马中放入滚揉机中加入上述调味料,滚揉40分钟[滚揉技巧:滚6分钟停4分钟]后出料;
3、将腌制好的鸡翅中每两个斜对角用两根竹签穿好即成半成品[签头预留3cm].
(十三)鹿肉(10斤)
腌制料:
白芷粉( 6 )克;大料粉( 4 )克;小米椒末( 930 )克;姜( 100 )克;绿湖味精(60 )克;三五牌粒粒香烧烤味王( 80 )克;牛肉味王( 40)克;佳隆牌鸡粉( 60 )克;变态辣椒面( 120 )克;自制葱油(100  )克;水(1100 )克;黄飞鸿香辣酥 ( 30 )克;白芝麻(42  )克;小茴香( 16 )克;太太乐鸡精( 8 )克;麻辣鲜(  25 )克。
操作流程:
1、将鹿肉缓化清洗后改刀成2cm见方的大块;
2、将切好的鹿肉加入所有调味料拌匀后放入冰箱保鲜,每半小时搅拌一次[腌制2小时];
3、将腌制好的鹿肉用50cm竹签穿制[单串60克]。

(十四)羊腰、豆卷
羊腰切制流程:
1、将略化冻的腰子用刀均匀一分为三;
2、每串大腰三块坚直穿:先用一根细钢签将三块大腰固定,再用另一根细钢签平行穿。羊腰规格:100~110克/串。
豆卷穿制流程:
1、将士啼皮切成宽19-20cm的大片;
2、火腿肠顺切一开为六,将火腿肠,小葱(2根),香菜(2根)平铺在豆皮上。80克一根的火腿
3、两手拽住两端卷制;
4、豆卷三个卷好后用竹签扎住两头;
5、竹签每个间隔3cm;
6、将穿制好的豆皮卷改刀成长5cm的段。
豆卷操作注意事项:
1、豆卷在卷制时一定要卷紧[太松烤制时易糊];
2、不能超过3层。
(十五)金银蒜
主料:蒜蓉7斤
辅料:青小米椒( 75)克;红小米椒( 75 )克。
调料:蚝油(  200 )克;肉香宝(2 00)克;美极( 150 )克;鸡粉( 40 )克;盐( 20 )克;橙汁( 100 )克。
操作流程:
1、蒜米洗净剁碎成直径为2.5mm的小粒,剁碎后再洗净挤干水分待用;
2、青红小米椒剁成2.5mm见方的小粒待用;
3、将蒜蓉一分为二,将3.5斤生蒜青红小米椒碎放入不锈钢盆中待用;
4、净锅入油2500克用5成油温将另外3.5斤蒜蓉炸成金蒜捞出放入生蒜蓉中;
5、将上述调料[除橙汁]放入蒜蓉中一块拌匀;
6、将炸制蒜蓉的油2000克油温升至6成时浇入拌好的蒜蓉中;
7、最后放入橙汁浓缩的拌匀即可。
注意事项:
1、蒜蓉在炸制时要控好油温在5成左右;
2、蒜蓉一定要洗两遍,作用防止熬好的蒜蓉发苦。

(十六)秘制烧烤酱、羊腰调料
秘制烧烤酱:
绿芒甜面酱( 34 )克;[去皮蒜米( 9  )克去核苹果( 52  )克去皮洋葱( 16 )克炸好的花生( 8  )克]打碎待用;海鲜酱( 60 )克;蚝油( 60 )克;鸡粉( 2 )克;白糖( 2  )克;番茄酱( 19 )克;户户辣酱(  7 )克;纯净水(  28)克。
将上诉调味料混合均匀即成[保鲜存放]
羊腰调料:
黄料:生姜粉( 320)克;大料粉( 30 )克;五香粉( 40 )克;白胡椒粉( 42)克;太太乐鸡精( 60)克;小茴香粉( 20 )克;盐(  240 )克;咖喱粉(8 )克;绿湖味精(120 )克。[混合均匀即可]
白料:冰糖粉碎即可。
(十七)调味盐、混合盐
调味盐配方:花椒( 5)克;小茴香(  5  )克;香菜籽( 3 )克;大料( 5 )克;食盐( 500 )克;红碗牌味之素( 100  )克;葡萄糖粉(  50  )克。
操作流程:                              上色用
1、将花椒、小茴香、香菜籽、大料炒香后粉碎待用;  干炒
2、食盐入净锅炒至颜色微黄倒出晾凉;
3、将粉碎的香料粉和盐加上葡萄糖粉混合好成调味盐。
混合盐配方:食盐(300 )克;录湖味精( 100  )克。   烤蔬菜用
操作方法:混合即成。
(十八)辣椒面、孜然
辣椒面配方:新一代干辣椒(  200  )克;二荆和干辣椒(  200  )克;黄豆用盐炒熟后粉碎成面( 80 )克。
操作方法:
1、将两种干辣椒分别入净锅中炒干水分至出香;   分开炒
2、将炒香的干辣椒粉碎后加黄豆面混合均匀即可。
孜然配方:
新疆巴州产孜然(500 )克;苏子(  50 )克;芝麻(  50  )克。
操作方法:
1、将孜然、苏子、芝麻分别入锅炒香后晾凉;    炒时用小火 炒20分钟
2、将孜然粉碎成半粒后待用;
3、苏子粉碎成半粒待用;
4、将粉碎的孜然、苏子和芝麻混合即成。

出品作业
PRODUCTION OPERATION
好产品要有好食材的选题,是产品研发、训练转化、加工工艺、制作规范、顾客体验整合。
好产品要符合逻辑、符合规定。希望您能够有所学、有所悟、有所获!
(一)羊肉串
调料:孜然( 2 )克;辣椒面( 2 )克; 调味盐( 1 )克。
味型特点:咸鲜微辣,孜香味浓
操作流程:
1、将羊肉中高火(350℃)上炉;
2、快速将羊肉串用中高火烤至两面肉质发白;
3、使用斜抖法(45度角)撒调味盐;
4、持续烤时将肉串相互粘料均匀;
5、烤至肉质9成熟时撒辣椒面、孜然;
6、快速挤粘,使肉串挤出油分,以挤出的油分爆香孜然辣椒即可。
操作注意事项:
1、必须保证成串后完整无缺;
2、撒料前后必须粘裹,随时翻转烤其另一面;
3、肉串不宜烤过老,9成熟为佳。
(一)尔良鸡翅
调料:             色拉油8                                               
味型特点:           甜香                                                   
操作流程:           1、鸡翅文火180゜上炉                                    
                    2、鸡翅上炉文火烤至表皮发干时刷油                       
                    3、待鸡翅烤至8-9成熟刷二次油                           
                    4、烤4分钟(30秒翻一次)使外皮焦黄完全成熟即可        
操作注意事项:                                                               
                     烤制时要勤翻,起泡时易糊                              
                                                                           
                                                                           
                                                                           
                                                                           

(三)扇贝
调料:金银蒜( 25 )克;葱花( 2 )克。
味型特点:咸鲜蒜香微辣
操作注意事项:
1、扇贝必须完全化冻后才能烤制;
2、扇贝肉必须翻面烤制,防止成熟度不均匀。
操作流程:
1、扇贝洗净后中火(220℃)上炉烤制[加蓖子];
2、待扇贝肉一面出水后用夹子翻面;
3、放入金银蒜继续烤至完全成熟;
4、撒上葱花上桌即可。
(四)DIY烤红薯
主料:红薯200克。
辅料:安佳黄油( 15  )克;安佳芝士片( 0.5 )片。
调料:复合糖浆( 15  )克(炼乳:果糖=1:1)。
味型特点:香甜
切配规格:红薯去皮切制成1.5cm见方块状,需提前依销量切配好覆膜入微波炉高火8分钟打熟备用。
制作流程:取卡式炉一套,用锡纸把卡式炉的铁板面包上,锡纸面上放15克安佳黄油,把红薯平铺到铁板上,复合糖浆15克盛于小碟中,安佳芝士片切成2小片盛于小碟中随带小夹一只即可出餐。
(五)羊肉大串
调料:孜然(  2  )克;辣椒面( 2 )克;色拉油(  1 )克。
味型特点:咸鲜微辣
操作流程:
1、将羊肉大串中高火(350℃)上炉;
2、快速将羊肉大串用中高火烤至两面肉质发白;
3、烤至肉质9成熟时刷油、撒辣椒面、孜然;(刷原味油)
4、快速挤粘,使肉串挤出油份,以挤出的油分爆香孜然辣椒即可。
操作注意事项:
1、必须保证成串后完整无缺;
2、撒料前后必须粘裹,随时翻转烤其另一面;
3、肉串不宜烤过老,9成熟为佳。

(六)麻辣排骨
调料:色拉油( 6  )克
味型特点:麻辣鲜香
操作流程:
1、文火(180℃)上炉;
2、烤至一面发干时翻顼;
3、烤于另一面发干时刷油;
4、待烤制8成熟时再次刷油;
5、下炉时注意剪去烤糊的部分
操作注意事项:
1、文火上炉烤至表面发干时刷油;
2、翻串的次数要多,避免糊串;
3、烤于两面呈金黄色,肉与骨有明显收缩现象时表示成熟;
4、麻排在烤制前如发现穿制过于紧密,需调整间距后再行烤制。
(七)烤鱿鱼
调料:孜然( 2  )克;秘制烧烤酱( 8 )克;色拉油(  3  )克。
味型特点:酱香
操作流程:
1、鱿身中高火(350℃)上炉用篦子;
2、待烤至鱿身两面发干收缩时用剪刀改花刀[斜刀45゜角,每面剪三下];
3、刷油继续烤至花刀处打卷时刷酱;
4、在烤制时如发现鱿身有发面的现象坚决不予上桌。
(八)烤香菇
调料:孜然( 2  )克;秘制烧烤酱( 5 )克;色拉油( 3 )克。
味型特点:酱香
操作流程:
1、每串3个;
2、香菇中高火(350℃)上炉烤制,烤至发蔫时刷油。
3、烤至香菇完全熟透撒孜然烤出香味下炉即可。

(九)羊肉筋
调料:孜然(  2 )克;辣椒面(  2 )克;调味盐( 1.5 )克。
味型 特点:咸鲜微辣,孜香味浓。
操作流程:
1、羊肉筋中高火(350℃)上炉;
2、将羊肉筋烤至两面发白;
3、撒调味盐;
4、互相挤沾使串料均匀的沾到每一根串上;
5、待烤至成熟时撒辣椒面、孜然烤出香味。
操作注意事项:
1、必须保证成串完整无缺;
2、撒料前后必须粘裹,随时翻转烤其另一面;
3、肉筋要烤至10成熟为佳。
(十)蒜香鸡翅
调料:色拉油( 8 )克
味型特点:咸鲜蒜香
操作流程:
1、鸡翅文火(180℃)上炉;
2、将鸡翅上烤炉火烤至表皮发干时刷油;
3、待鸡翅烤至8成熟时刷第二次油;
4、烤至约4分钟(30s翻一次面),使外皮焦黄完全成熟即可。
操作注意事项同:
烤制时要勤翻面,起泡后易烤糊。
(十一)烤肥肠
调料:孜然( 1  )克;辣椒面(  1 )克;盐( 1.5  )克;色拉油( 3  )克。
味型特点:咸鲜微辣
操作流程:
1、肥肠中火(220℃)上炉;
2、待烤至表皮冒油泡发干时刷油继续烤制;
3、烤至9成热时撒盐、孜然、辣椒面烤出香味下炉即可。
(十二)面包片
调料:白砂糖(  5 )克
味型特点:甜香可口
操作流程:
1、面包文火(180℃)上炉烤制3秒快速翻面刷油,撒糖。接着翻面刷油撒糖。[注意,刷子一定要在料缸边缘挤一下,防止刷油过多];
2、烤至面包两面焦黄即可。
操作注意事项:
1、将两根竹签平行穿过面包片;
2、要横穿,不能竖穿;
3、油要刷匀,尤其是面包的边缘。
(十三)鸡胗
调料:孜然( 2  )克;辣椒面(2  )克;色拉油( 4 )克。
味型特点:咸鲜微辣
操作流程:
1、鸡胗中火(220℃)上炉烤制;
2、烤至表皮发白时刷油;
3、烤至9成熟时刷油、撒辣椒面、孜然继续烤香;
4、下炉前互相挤沾方便调味料均匀的沾到每一串上。
操作注意事项:
鸡胗用中火烤制表皮发干时刷油,这样能避免水分过多流失,保证产品的嫩度。
(十四)烤羊排
味型特点:咸鲜
操作流程:
1、将羊火(220℃)上炉烤制;
2、烤至表皮发白时刷油翻面;
3、烤至另一面表皮发白时再次刷油;
4、每隔一分钟翻面一次;
5、烤至表皮色泽金黄时下炉即可。
操作注意事项:
羊排不宜烤制太老。

(十五)牛板筋
调料:孜然(  2 )克;辣椒面( 2  )克;混合盐( 1.5   )克。
味型特点:咸鲜微辣
操作流程:
1、板筋中火(220℃)上炉;
2、烤干水份刷油[两面刷匀];
3、撒混合盐并互相沾匀;
4、持续烤至板筋热透后撒辣椒面、孜然;
5、烤香后互相沾匀下炉即可。
操作注意事项:
板筋在化冻后一定要用热水(80℃)浸泡半小时保存[这样烤出来的产品才不会干]
(十六)阿根廷红虾
调料:盐( 5   )克  海盐
味型特点:盐  味
穿制流程:
1、红虾完全缓化
2、用“50”竹签一根从尾部穿至头部(签头预留3cm).
操作流程:
1、将红虾中火(220℃)上炉;
2、将红虾四面烤至发白
3、烤至完全成熟时撒盐下炉即可。
操作注意事项:
烤制时将糊化的虾线、虾腿剪去。
(十七)麻甜鸡翅
调料:孜然(  0.5  )克;麻椒面( 0.5   )克;色拉油(  8  )克
味型特点:麻甜
操作流程:
1、鸡翅文火(180℃)上炉;
2、将鸡 翅上烤炉文 火烤至表皮发干时刷油;
3、待鸡翅烤至8成熟时刷第二次油;
4、烤至约4分钟(30s翻一次面),使外皮焦黄完全成熟即可;
5、下炉前撒孜然、麻椒面
操作注意事项:
烤制时要勤翻面,起泡后易烤糊。

(十八)锡纸金针菇(200克)          去根后
调料:金银蒜(  80  )克;酱油汁(  30  )克(酱油:水=1:3:5).
味型特点:咸鲜蒜香微辣
操作流程:
1、金针菇去根[从根部起5cm处切开]撕开;
2、将额定量的金针菇整齐码入锡纸盒中;
3、中火上炉时加入酱油汁30克、金银80克;
4、继续烤于完全成熟时倒出多余油汁下炉,油放专用容器;
5、撒上香菜末上桌即可。
操作注意事项:
烤金针菇时酱油汁不宜过多,金针菇本身出汤汁,酱油汁加多了烤制出来的产品就会跟水煮的一样没有味道和口感;本身金针菇就非常吸油,所以在烤制时油要重点。
(十九)锡纸烤海虾
主料:海虾(6只)
调料:酱油汁(  30  )克;金银蒜(  80  )克
盘饰:香菜末2克
操作流程:
1、烤制时要加入酱油汁[调好的],当原料烤至6成熟时加入金银蒜烤;
2、至完全成熟时下炉撒香菜末上桌即可;
3、海虾要当天做当天卖,避免海是储存时间过长会黑头;
4、酱油汁加多了烤制出来的产品就会跟水煮的一样,没有味道和口感;
5、酱油汁调制方法:东古酱油:水=1:3.5[100克:350克]。
(二十)鸡软骨
调料:孜然(  2  )克;辣椒面(  2  )克;色拉油(  4  )克。
味型特点:咸鲜回甜,微辣
操作流程
1、鸡软骨中火(220℃)上炉;
2、烤至表面发干时刷油继续烤至9成熟;
3、撒孜然和辣椒面继续烤至出香后互相挤沾;
4、下炉[注意剪去烤糊的部分]。
操作注意事项:
1、在烤制时一定要勤翻[鸡软骨不易翻转];
2、避免单面糊

(二十一)羊腰
调料:孜然(  3  )克;辣椒面(  2  )克;黄料(  4  )克;白料(  2  )克。
味型特点:咸鲜微辣,焦香。
操作流程:
1、将大腰中火(220℃)上炉;
2、羊腰烤至7分熟时用剪恨剪开放尽血水后撒黄料;
3、羊腰烤至9分熟时撒辣椒面、孜然稍烤香即可;
4、下炉前撒白料互相沾匀即可。
操作注意事项:
1、烤制时必须血水放尽烤透,烤制时不行刷油,不要将外层油烤糊烤脱落;
2、白料要在出炉前撒上,不可长时间烤制。
(二十二)烤鹿肉串
调料:色拉油(  5  )克;
味型特点:极辣
操作流程
1、鹿肉串上炉中火(220℃)烤制两面发干后刷油[刷匀];
2、在烤制肉质发紧且明显看一观众 纹时刷第二遍油;
3、再继续烤制1分钟下炉即可。
操作注意事项:
1、一定要刷两遍油,这样能防止串品水分流失影响口感;
2、烤制时切忌火大,火大容易糊,串会发干。
(二十三)芥末鸡翅
调料:芥末酱(  5  )克;色拉油(  2  )克。
味型特点:甜香
芥末酱(500克):
青芥辣(  95  )克;苹果汁(  125  )克;沙拉酱( 280   )克。
操作流程:
1、鸡翅文火(180℃)上炉;
2、将鸡翅上烤炉文火烤至表皮干时刷油;
3、待鸡翅烤至8成熟时刷芥末酱;
4、完全熟时刷第二次芥末酱;
5、待芥末酱烤起泡时即可出品。
操作注意事项:
烤制时要勤翻面,起泡后易烤糊。

(二十四)烤豆卷
调料:孜然( 2   )克;秘制烧烤酱(  8  )克;色拉油(  3  )克。
味型特点:酱香
操作流程:
1、豆卷中火(220℃)上炉;
2、待烤于豆皮表面起泡后刷油,烤透后刷酱;
3、烤至酱热透后撒孜然烤出香味即可下炉。
[注意剪去烤焦的部分]
1原味油:色拉油500克小火炬于七成油温即可
2、葱油 500克色拉 油  姜50克   葱100克(熬制发干捞出)。
3、五香油:色拉油500克,八角8克,桂皮8克,小茴香5克,草果1克,香叶3克。
注:香料用温水泡一下,沥干入油。
油小火熬5成油温,10分钟即可,4-6小时后用
4、孜然油:色拉油500克,孜然80克,葱50克
流程
先把油加热160度
再加葱熬至金黄后捞出,然后淋到孜然上即可。
                                                                        

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