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口袋馍制作技术配方

发布者: 小吃技术配方 | 查看数: 1103


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正宗袋袋馍全套制作配方配料
第一步:袋袋馍面的配比和法:面粉1斤、白糖1克、泡打粉1-2克、安琪酵母2-3克、水5.5-6两(冬温夏凉)(颜色配制:黄色用胡萝卜打汁,代替水的量,绿色用菠菜打汁,代替水的量)

(1):先把面称好入盆,放白糖1克、泡打粉1-2克、安琪酵母2-3克,搅拌均匀。
(2):加水,一边倒水一边用手把面先拌成棉絮,然后和成软硬适中的面块儿。
(3):把和好的面块儿静置发酵,等面发起两倍大,即为面发好。


正宗袋袋馍制作流程:
(1):用普通的面粉就行,面要白些,和成面块而醒至发酵。
(2):将面团分成若干个小面团,再将小面团压扁,在表面抹一层色拉油,再对折,压紧边缘可做成椭圆形或是长方形
(3):馍做好后稍微醒发一会儿,蒸出的袋袋馍比较发虚。
(4):锅里放水,开大火等水开后放好篦子,伸好笼布,把醒好的袋袋馍摆放到篦子上,一锅馍6-7分钟就熟了。
(5):把顾客选好的菜放到温油锅里炸熟,捞出控油,放到盘子里,根据顾客需要抹上飘香酱、辣椒、孜然粉等。把菜拌均匀夹进馍里即可。

袋袋馍配菜:
素菜类:茄子串、西葫芦串、西兰花串、花菜串、油麦菜串、生菜串、土豆片串、面筋串、素肠串、香菇串、蘑菇串、平菇串、海带串、金针菇
肉类:香肠串 、鱼丸串、甜不辣串、虾丸、虾排串、蟹肉棒、牛排、鸡柳、火腿等

袋袋馍飘香酱 酱料配料:
泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,超级鲜味王10克,鸡精100克,白糖20克,精盐20克。
二、步骤:
1、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣碎。
2、用一瓷器装入芝麻酱,花生酱,辣椒酱,大蒜仁,花椒粉,超级鲜味王,
3、鸡精,白糖,精盐等拌和均匀。
4、将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香,然后倒入瓷器调好的料中,盖上盖子,让其冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖,味精,淡了加点盐即成飘香酱。

袋袋馍专用辣椒油:

辣椒油要做两种一种是不辣的一种是辣的(不辣的用那个小伙子辣椒粉,辣的去调料店买那种粗的辣椒面)顾客不要辣的就用小伙子辣椒上面的油拿一小勺不要拿籽,要辣的要用辣的辣椒油要拿籽。
辣椒油和孜然油的比例根据经验2000毫升锅的量:菜籽油或大豆油1500克,辣椒粉或孜然粉200克,生芝麻20克,鸡精20克,澳宴奇20克,白糖5克
第1步先把辣椒粉或孜然粉200克和生芝麻20克放容器里搅拌
第2步(1500克油先倒入放锅加热然后放入洋葱半个剥成片把它榨焦捞出,等油温差不多两百度关火,油温不要太高也不然辣椒会糊掉也不能太低,去买一个红外的温度感应器测很好用),接着倒入刚倒入料粉的容器里边倒边搅拌,等五分钟温度降一点了再倒入鸡精20克,澳宴奇20克,白糖5克搅拌就可以了,刚做好的油最好放一个晚上会很香很香。


撒料孜然配方:
孜然5斤     熟芝麻0.5-1斤    八角0.2斤    麻椒0.15--0.2斤    白胡椒0.3  斤   鸡精0.5斤   味精0.5斤
                                                                                                                                                                                                                     

                                                                                                                        

                                                                                                                        

                                                                                                                        


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