请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
搜索

花溪竹荪清汤鹅火锅做法和技术配方

发布者: admin | 查看数: 898

清汤鹅火锅”一般采用炖的制法。炖时宜用小火慢炖,以使成菜汤
鲜肉嫩。为了缩短烹制时间,也可采用高压锅压制的方法。
清汤鹅火锅”所配的素原料主要有下列品种:
青口白菜、莲花白、笋尖、豌豆尖、茼蒿菜、芫荽、土豆、白萝卜、
粉丝、豆腐、海带结、饵块粑或年糕等。
煳辣椒蘸水的调制方法是:
干辣椒去蒂,放入热油锅中炒至刚煳时,起锅晾凉,舂成辣椒面,放
入碗中,加入精盐、味精、花椒面、豆腐乳泥、葱花和芫荽末,再加
入少许鲜鹅炖出的汤,调匀即可用于蘸食鹅肉。
配方
主料:
家养母鹅一只,竹荪适量
调料:
老姜50克、大葱100克、料酒50克、醋10克,香料包(草蔻
5克、砂仁10克、白芷10克、花椒5克)
制作方法
(1)选肥嫩母鹅一只,宰杀时将鹅血放入装有盐水的大碗内,再将
鹅毛褪净,清水冲洗后除去内脏洗净,斩下鹅头、鹅掌、鹅翅。
(2)将鹅身斩成10厘米长、5厘米宽的条块,漂净血水后放入高
压锅中,掺入清水,加入老姜、大葱、料酒克、醋克,再放入用纱布
包好的香料,盖上盖,大火烧至上气后,转用小火压约 20 分钟,离
火,放气揭盖,拣去姜葱和香料包,调入精盐、鸡精,将鹅肉捞起放
入一大盆内,待锅中汤料澄清后,再将汤汁倒入另一大盆内。
(3)客人到来时,取火锅盆一个,先放入一定数量的鹅肉,再添入
汤汁,配上客人点的卤菜和凉拌鹅血、时令鲜蔬等及煳辣椒蘸水一同
上桌,即可
补充说明:
斩下的鹅头、鹅 掌 、鹅 翅 以 及取出的鹅杂都可制成卤制品。其制法是:
净锅上火,放入精炼油烧热,下入冰糖炒成糖色,掺入鲜汤,加入姜、
葱、料酒、干辣椒、精盐、鸡精等,放入香料包,用大火烧开后,撇
净浮沫,转用小火熬出味,即成卤水。
将鹅头、鹅掌、鹅翅及鹅杂治净,入沸水锅中氽一水,捞出漂洗净,
再放入卤水锅中卤熟即成。
凉拌鹅血的制法是:
将凝固的鹅血放入沸水锅中氽一水,捞出划成小块,放入碗中,加入
姜末、蒜茸、葱花、芫荽末、煳辣椒面、酱油、醋、味精等拌匀即成。
凉拌时需注意,其中的煳辣椒面、醋要多放一点
                                                                                                                                               


小吃技术配方学习地址:
学习地址 :



QQ|Archiver|手机版| 站点地图 | 站点地图 | 老实人学习网

备案号:冀ICP备17002363号-1 技术支持:老实人学习网

返回顶部 返回列表