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老酸奶做法和技术配方

发布者: admin | 查看数: 872


传统意义上的老酸奶,叫凝固型酸奶,呈现固态,它必须以鲜奶为原料,将半成品分别灌装到预定包装里,密封后实施72小时的冷藏发酵,制作时间长,保质期相对较短。
随着消费者对口感的要求越来越高,在普通酸奶的基础上,人们添加了多一点的凝胶剂或增稠剂,就成了“老酸奶”。
严格意义上来说,市面上的“老酸奶”产品,应当叫做“酸奶冻”。
2012年4月,有消息称老酸奶果冻中添加破皮鞋熬成的工业明胶,引发关注。
市场上的酸奶制品分为凝固型和搅拌型两种,“老”酸奶就属于凝固型。
两种类型酸奶由于制作方法不同,导致口感上的不同,不过所遵循的国家标准都是一样的。
就营养价值方面,老酸奶的蛋白质和脂肪含量可能会稍微高一点,除此之外,两种酸奶并没有明显差异。
酸奶的营养价值远远超过新鲜牛(羊)奶。它含有多种乳酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、酶等。有胃病的人喝了它,可促进胃酸分泌,食后非但不气胀、腹泻,反而通气、消食。
老酸奶做法一将瓷杯(连同盖子)、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒。
将杯子取出倒入牛奶(7分满,牛奶如果是新开封的,本身已消毒得很好,可以不用煮开消毒),将牛奶放入微波炉加热,以手摸杯壁不烫手为度。
在温牛奶中加入酸奶,用勺子搅拌均匀,盖盖。
将电饭锅断电,锅中的热水倒掉,将瓷杯放入电饭锅,盖好电饭锅盖,上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖,利用锅中余热进行发酵。
8~10小时后,酸奶就做好了。如果是晚上做的,第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。
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老酸奶的做法二将白糖和牛奶混合加热,至刚刚烫手,搅拌至糖完全融化。
加入酸奶搅拌均匀,因为我的酸奶是冷藏的,所以牛奶烧得稍微热一点,这样中和之后温度大概正好30多度,发酵比较快,如果酸奶本来就是室温,牛奶就不要烧得太热,以免影响乳酸菌活性。
搅拌均匀的奶液倒入附送的发酵瓶中,这个量是四瓶正好的,大概每个150克。
将发酵瓶放入面包机,选择13酸奶,发酵8小时,记得提前拿出搅拌叶片,以免不小心碰到控制面板,万一转起来可以乱套了。
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