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重庆怪难系列风味培训+怪难系列专用配方大全

发布者: admin | 查看数: 142


      重庆怪难吃系列风味小吃技术培训+怪难吃系列专用配方大全怪难吃”系列风味小吃 怪难吃”系列风味小吃
香脆功夫丸
主料:净牛肉、荸荠、香菜。

配料:酵母抽取物、十三香、嫩肉粉、咖喱粉、盐、白糖、鸡精胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、麦芽粉、鸡蛋、生粉、水、牛肉香精、料酒。调料:孜然粉、辣椒粉、花椒粉、芝麻、香油。
做法:取5斤牛肉用机器剁成肉粉,把香菜和荸荠也剁成末。

加入料酒、牛肉香精、盐、嫩肉粉、鸡精、十三香、咖喱粉、酵母抽取物、白糖、沙姜粉香葱粉、生粉、鸡蛋、水适量,搅拌均匀,感觉一下可不可以捏成丸子,如果可以就行;将调好的肉末捏成大拇指大小的丸子裹上面包糠,注意在裹面包糠时要均匀。

将油锅里的油温调到150度左右,下入牛肉丸, 炸至定型,迅速将油温调到200度左有炸至表面金黄色即成使其外酥内嫩。取出来撒上调料即可 建议售价:1两牛肉丸串成一串,1.5~2.00元。
黄金脆鸡排
主料:鸡皮 配料:料酒、盐、味精、鸡精、胡椒、咖喱粉、白糖、沙姜粉、香葱粉、家乐鸡粉、乙基麦芽粉、鸡蛋、生粉、面粉、水、十三香、孜然粉。调料:辣椒面、花椒面、孜然粉、芝麻、香油。

红油味的调制
调料:海椒面20克,50克菜油,10克白糖,酱油3克,香油10克,熟芝麻10克,姜,蒜,葱各10克,味精5克,鸡精8克。
制作:海椒面用菜油炼成红油用碗装上,再放入白糖,酱油,香油,味精,鸡精,姜,蒜,葱,熟芝麻即可。麻酱味的制作
调料 精盐3克,味精5克,鸡精7克,芝麻酱25克,酱油8克,葱10克,香油12克 ,生姜10克,大蒜10克。
制作:大蒜和生姜分别剁成细末用开水冲成蒜汁和姜汁用碗装上下入芝麻酱,酱油,味精,鸡精,香油,葱花,调散即可。

椒盐味的调料
调料:花椒15克。盐10克
制作:将花椒和盐一起下锅炒香放在菜板上用刀剁成细末即可。芥末味的制作
调料:芥末糊10克,酱油5克,醋7克,味精6克,香油8克。葱,姜,蒜各10克。
制作:葱,姜,蒜剁成细末,用开水冲成姜汁和蒜汁,用碗装上加入芥末,酱油,醋,味精,香油,葱花调散即可。
葱油味的调制
调料:香葱20克,精盐3克,味精5克,鸡精7克,酱油15克,色拉油20克。
制做:将锅内下色拉油烧热放入香葱(切碎)炒出香味,用碗装上加入精盐,味精,鸡精,香油,葱花调匀即可。怪味的调制
调料:海椒面3克,花椒面4克,精盐2克,味精3克,鸡精4克,白糖4克,酱油6克,醋5克,芝麻酱10克,葱15克,香油12克,葱,姜,蒜各15克。
制作:用碗放入酱油,醋,芝麻酱。姜蒜汁,加入白糖,芝麻酱调散,白糖化后加入鸡精,味精,香油,葱花调匀即可。蒜泥味的调制
调料:蒜泥20克,精盐4克,味精3克,鸡精5克,白糖少许,香油8克,红油5克,葱花10克。
制作:将蒜泥用开水少许(20ML)冲成蒜汁装入碗中,下入鸡精,味精。少许白糖,醋,香油,葱花,红油调匀即可。
特点:蒜味浓,鲜,香
(注;白糖不必多,只起提鲜的作用)怪难吃系列补充部分材料:::
洋葱卷:
原料:洋葱2500克,淀粉500克,面粉500克,炸粉400克,泡打粉25克,色拉油50克。
调料:盐3克,味精15克,胡椒粉8克。
制作:将洋葱切成0.厘米的片,再一圈一圈的取下来将淀粉,面粉,炸粉,泡打粉加入热水一起调成糊,糊的干湿以能粘上为好,在调糊是加入调料,糊调好后备用。将洋葱生料粘上面糊水入180度左右的油温中炸成金黄色即可。
奇香排骨:
原料:猪大排5斤,面包糠2斤,豆腐乳1瓶,全蛋糊和吉士粉。
调料:盐8克,味精10克,鸡精20克,胡椒粉15克,料酒25克,十三香12克,辣椒粉15克,椒盐17克,香油5克,白糖5克。
制作:1.将排骨洗净后剁成四厘米长的段放入香料水中煮熟捞出。2.用碗将上述原料一起调成糊状与排骨均匀粘上,在锅中下油烧到180度左右,将排骨裹上面包糠,再串成串,炸成金黄色捞起撒上椒盐即可。
酒香茄子饼:
原料:茄子5斤,面包糠2斤,鸡蛋8两,啤酒1瓶,炸粉半斤。
调料:盐12克,味精15克,鸡精20克,胡椒粉10克,白糖3克。
制作:将茄子去皮切成半公分的圆片,用啤酒泡40分钟捞起沥干水分,在用盆子装上,加盐,味精,胡椒粉,白糖腌制20分钟,再粘上炸粉,裹上鸡蛋清后粘上面包糠下入150度左右的油温中炸出金黄色即可,吃是可撒上椒盐。
串炸泥鳅:
原料:泥鳅2斤,大小为6公分的为好。
调料:味精20克,精盐12克,白糖5克,料酒25克,生姜30克,香葱25克,花椒粉10克,十三香5克,辣椒油12克,胡椒粉6克,香油15克,花椒油10克。
制作:先将泥鳅杀好用盐,味精,白糖,料酒,花椒粉,辣椒油,十三香,生姜拍破,香葱打节,胡椒粉一起腌制1小时入味后裹上全蛋糊,用串串好下入180度左右的油锅中炸至香酥即可,吃时撒上干辣椒料(干辣椒粉,花椒粉,味精。盐,胡椒粉,十三香搅匀)即可。
麻辣鸡肉棒:
原料:净鸡肉5斤,面包糠2斤,鸡蛋200克,淀粉100克,炸粉100克,面粉80克。
调料:盐12克,味精18克,白糖5克,鸡精20克,家乐鸡粉15克,胡椒粉12克,料酒25克,辣椒油10克,花椒粉6克,香葱粉12克,鸡肉香精15克,安琪酵母味素17克,十三香6克,咖喱粉18克,乙基麦芽酚5克,生姜30克,小葱25克。
制作:1将洗好的鸡肉切成1公分粗细的条。2.加入鸡精,味精,盐,白糖,料酒,胡椒粉,十三香,香葱粉,咖喱粉,家乐鸡粉,乙基麦芽酚,鸡肉香精,生姜拍破,小葱打节,安琪酵母味素,辣椒油一起腌制入味。3.将鸡蛋放入盆中加淀粉,泡打粉,面粉,炸粉一起调成糊。4.把腌好的鸡肉用竹签串成串在粘上备好的鸡蛋糊,然后粘上面包糠,用手搓圆。5.锅中油烧至180度左右,下入做好的鸡肉棒炸成金黄色即可。150度为半成品,回锅180度。
黄金脆皮鸡米花:
原料:净鸡肉5斤,香脆炸粉2包,鸡蛋半斤。
调料:盐12克,味精18克,白糖8克,料酒25克,胡椒粉12克,十三香6克,咖喱粉18克,鸡精20克,家乐鸡粉15克,花椒粉5克,辣椒粉8克,香葱粉12克,鸡肉香精15克,安琪酵母味素17克,生姜30克,小葱25克,乙基麦芽酚5克,淀粉80克。
制作:1.将洗净的鸡肉1公分见方的丁,将切好的鸡肉加入盐,味精,白糖,胡椒粉,料酒,生姜拍破,小葱打节,十三香,咖喱粉,鸡精。家乐鸡粉,鸡肉香精粉,安琪酵母味素,乙基麦芽酚,辣椒粉,花椒粉,淀粉一起搅拌均匀腌制40分钟。2.鸡蛋打入盆中打撒,香脆炸粉用托盘装好,把腌制的鸡丁一个一个的放入盘中裹上鸡蛋糊后再粘上一层炸粉。3.油锅放入色拉油烧至180度左右,将鸡丁下锅炸成金黄色即可。特点:色泽金黄,外酥里嫩,老少皆宜。
酥松牛肉棒:
原料:腌牛肉(3—6)小时5斤,熟芝麻半斤,火腿5根,香菇30克,兰片(黄瓜)片30克。
调料:盐15克,味精20克,料酒25克,白糖5克,乙基麦芽酚3克,牛肉香精10克,安琪酵母味素6克生姜30克,小葱25克,辣椒油4克,胡椒粉5克,松肉粉50克。
制作:1.将牛肉洗净切成3公分长,2公分宽的片,加料酒,味精,白糖,盐,牛肉香精,安琪酵母味素,乙基麦芽酚,生姜,辣椒粉,胡椒粉,胡椒粉,松肉粉,葱一起腌制入味。
2.火腿,香菇兰片都切成丝,将盐,味精,鸡精拌一下备用。3.腌好的牛肉片卷上火腿,兰片,香菇丝做成卷,裹上蛋糊粘上芝麻,串成串,然后下入150度油温中炸熟至香酥即可。吃时撒上辣椒味,每串4个。
椒盐冬瓜排:
原料:冬瓜5斤,面包糠2斤,全蛋糊半斤。
调料:盐15克,味精20克,胡椒粉12克,胡椒粉8克,白糖100克,炼乳100克,吉士粉80克。
制作:将冬瓜去皮切成10公分长,8公分宽,3毫米厚的片,放入盆内加盐,味精,胡椒粉,胡椒粉,白糖,炼乳,吉士粉腌制30分钟,再裹上全蛋粉,粘上面包糠下入150度油温中炸成金黄色捞起,吃时撒上椒盐即可。的半成品做好了。
(2)油锅里的油温烧至150度~200度左右,下入已经裹好面包糠的鸡肉条,炸至鸡肉条定形,使其鸡肉条迅速的炸成金黄色,时间1至2分钟,浮上来后再炸几十秒。(这样鸡肉条就会色泽金黄,外酥内嫩)捞出后撒上孜然粉、辣椒粉、芝麻、香油和花椒粉(因每个人的味口不同可加、也可不加),这样香酥凤爽多就做好了。 建议售价:用竹签串上(鸡肉在一两左右),零售:1~1.5元
。 特点:色泽金黄,鸡味鲜浓,外酥内嫩,回味无穷。 除设备外另所需物品如下:双面台称1台、不锈钢剪子一把、食品夹一个、不锈钢长把漏网2个、无把漏网一个、食品托盘2个、调味瓶3个、钱称一把。
脆骨串
主料:脆骨(猪肉) 配料:香料水 调料:麻辣时型或香鲜型
做法:(1)取2斤脆骨,用水洗净后用刀切成1.5厘米大小的块状用竹签串上,下入烧开的香料水里煮熟进味后取出,这样半成品就做好。
(2)油锅里的油温烧至150度左右下入串好的脆骨串,取出刷上调料即可。 建议售价:1.5~2.0元
干脆鸡菌片
主料:鸡菌。 配料:嫩肉粉、豆瓣、味精、鸡精、鸡肉香精、家乐鸡粉、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、十三香、鸡蛋。
调料:花椒面、五香粉、味料、孜然粉、芝麻、香油。
做法:(1)将5斤鸡菌用刀片或连刀片,加入嫩肉粉、豆瓣(豆瓣用色拉油炒香)、味精、鸡精、鸡肉香精、家乐鸡粉、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、十三香、与鸡蛋混合在一起搅拌均匀,焖至20分钟左右再用竹签串上备用。
(2)油锅里油调烧到150度左右,下入串好的鸡菌串炸熟后取出加上调料,如不吃麻辣加五香粉、味精、孜然粉、芝麻、香油就可以。 份量:一两鸡菌串成一串。 售价1.5~2.00元。海鲜鱼肉丸
主料:净鱼肉,虾仁
配料:1料酒2盐3味精4鸡精5胡椒粉6十三香7沙姜粉8香葱粉9鸡蛋10生粉11面粉12咖喱粉.
调料:辣椒面,花椒面,孜然粉,熟芝麻,香油。
做法:1,取5斤净鱼用刀剁成细末,后虾仁用水泡一下,去掉盐分和污浊两样混在一起搅拌均匀,加入5克料酒,香油10克,30克盐,25克味精,50克鸡精,25克胡椒粉,10克十三香,25克咖喱粉,25克香葱粉,25克沙姜粉,3个鸡蛋,0.7斤生粉,0.8斤面粉,水适量搅拌均匀使其进味,焖至10分钟左右取出用手捏成拇指大小的丸子,放在备用的面包糠上面,把面包糠裹在鱼丸外面。
2.将油锅里的油温烧至150度左右,下入鱼丸炸成金黄色捞出撒上辣椒面,花椒面,孜然粉,熟芝麻。清香鸡肉丸
主料:鸡肉,黄瓜。
配料:1料酒,2盐,3嫩肉粉,4味精,5鸡精,6鸡肉香精,7家乐鸡精,8胡椒粉,9白糖,10沙姜粉,11香葱粉,12乙基麦芽酚,13酵母抽取物(鸡肉风味)14咖喱粉,15.十三香,16生粉,17鸡蛋,18面粉。
调料:1辣椒粉,2花椒粉,3孜然粉,茴香粉。
做法:1取5斤鸡肉用刀剁成肉末和3斤黄瓜末混在一起搅拌均匀后加入50克料酒,50克嫩肉粉,盐适量,50克味精,50克鸡精,50克鸡肉香精,50克家乐鸡精,25克胡椒粉,25克咖喱粉,25克白糖,25克沙姜粉,25克香葱粉,20克乙基麦芽酚,小半勺酵母抽取物,25克十三香,3个鸡蛋,0.5斤面粉,1斤生粉,水适量混在一起搅拌均匀,焖至30分钟,用手捏成拇指大小的丸子,放在备用的面包糠上面,把面包糠裹在鸡肉丸外面。
2.油锅的油温调到150度左右,下入裹好面包糠的鸡肉丸,炸至定型,再将油温调到200度左右使其鸡肉丸迅速炸成金黄色,取出撒上辣椒粉,花椒粉,孜然粉,茴香粉。


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