请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
搜索

正宗云南过桥米线的做法视频 过桥米线制作及配方大全

发布者: admin | 发布时间: 2018-11-11 04:26| 查看数: 27

j0ewu5ktiwj101803.jpg

j0ewu5ktiwj101803.jpg

      正宗云南过桥米线的做法视频 过桥米线制作小吃技术及配方大全
过桥米线,是云南著名的风味小吃也是尚好的特色街边小吃。过桥米线主要以汤、肉片、米线再加作料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制以清澈透亮为佳将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片摆入小碟,米线则以细白、有韧性者为好;

同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。进餐时,大 海参碗 盛汤,加味精、胡菽、熟鸡油。汤滚油厚,不冒一丝热气。汤上桌后,将鸽蛋磕入碗内,继而将肉片氽入汤中,轻轻一搅霎时变得雪白、细嫩。然后再放入鲜菜、米线,配上辣椒油、芝麻油等,便可食用。  
一类是大米经过发酵后磨粉制的,俗称“酸浆米线”,工艺复杂,生产周期长。
云南过桥米线的特点:米线筋骨好,滑爽回甜,有大米的清香味,是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型,靠摩擦的热度使大米糊化成型,称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”,方便携带和贮藏。食用时,再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬,咬口,线长,但缺乏大米的清香味。正宗云南过桥米线的做法视频

久负盛名的过桥米线,是建水著名的风味小吃。它风靡全省,遍及城乡,以吃法特异,滋味鲜甜清香,香辣相宜而闻名. 源于建水的过桥米线,不仅味美,而且来源动人。据建水《刘氏宗谱》记载:清代咸丰年间,有个名叫叶家庆的厨师,在县城锁龙桥头开设了一个名为“宝兴楼”的米线馆。一天,一个举止文雅、穿着讲究的绅士到馆中吃米线,要店主按他介绍的方法,做出汤来配米线吃。刘家贵照此做好后,便端到了顾客面前。只见这位顾客拿起筷子在汤中搅拌片刻,便从小碗中挑起长长的米线,涮汤吃起来。刘家庆感到好奇,便问:“大新爷(旧时建水人对当地考中进士的举人的尊称),你的这种吃法叫吃什么米线?”这位顾客说:“我从桥东来到桥西吃米线,人过桥来米线也过桥,就叫吃过桥米线吧!”后来,刘家贵采用他的方法烹制氽肉汤米线,结果其味高出一筹。从此,过桥米线之名便由此而来。,过桥米线的餐馆已有三四家。其一姓王,其一姓柯,每家隔壁都伴有一家米线作坊。民国时期经营过桥米线的饭馆有金谷园、运泰园、双合园等。制作的肉汤越来越考究,选用壮鸡、肥鸭和猪筒子骨,由旺火熬煮,取出骨肉后,再以文火炖煨,装碗时,再在汤内注入热鸡油,能较久地保持汤的温度,使生肉片能氽熟。氽汤的肉料品类增多,除猪脊肉片外,还有猪肝片、腰花片、鸡脯片、乌鱼片、鱿鱼片、海参片、火腿片等。蔬菜有碗豆尖、竹笋片、鸡枞片、豆腐皮丝,以及建水特有的草芽、地椒等。火腿鲜红、鲜菜碧绿、草芽洁白,豆腐皮金黄,五颜六色集于一碗,色香味俱佳,人称“金线过桥”、“白龙戏水”。——食尚经典美味.云南名吃过桥米线制作技术(本站购进加盟技术资料)过桥米线汤料配方(技术破解版): 汤料: 净武定壮母鸡2500克,净壮老鸭1200克,猪筒子骨1000克,猪背脊骨1000克,香料包1个,汤料添加剂适量; 香料包配比: 花椒15克、山奈15克、草果50克、沙仁50克、香叶15克、小茴香50克、陈皮20克。 汤料添加剂说明: 所用添加剂为:“宝城”牌粉汤飘香王 联系人: 禹建发(总经理) 公司: 柳州市宝城调味食品厂 :

汤料制作方法:
(1)分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破)、猪背脊骨洗净漂透捞出,盛入汤桶内,注入清水15000克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放入姜块,移至小火上煮4小时,待汤还剩2/3时,用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中,加入香料包、精盐150克、添加剂(“宝城”牌粉汤飘香王)置于小火上保持微开待用。
(2)接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水,继续煮熬,作为它用。 过桥米线肉酱配方(技术破解版):
(一)专用爽口肉酱:选料: 选择鲜牛肉750克,大蒜仁40克,泡野山椒(红色)30克,鲜红辣椒60克,生姜50克,香葱头50克,大葱50克,洋葱80克,番茄酱20克,辣椒油40克,鲜西红柿30克,海鲜酱20克,排骨酱20克,花椒粉20克,永川豆豉30克,郫县豆瓣酱300克,米酒6克,味精20克,特鲜一号10克,多味鸡汁15克,白糖20克,香油30克,美极鲜汁10克,飘香剂10克,花生80克(炒香打碎),黄豆(炒香)50克,干红椒(剪成小粒)60克(用菜油炸香)成油炸椒,色拉油600克。 制法:(1)将牛肉剁成细末,用开水煮沸2分钟,滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。(2)净锅注入色拉油烧热,放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时,再放入剁细的各种原料烧沸

QQ|Archiver|手机版|小黑屋| 站点地图 | 站点地图 | 老实人学习网

GMT+8, 2019-12-8 08:41 , Processed in 0.233200 second(s), 44 queries .

技术支持:老实人学习网

备案号:冀ICP备17002363号-1

返回顶部 返回列表