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烤箱骨肉相连的做法视频教程 教你骨肉相连怎么做及专用配方

发布者: admin | 发布时间: 2018-11-7 23:16| 查看数: 25

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      烤箱骨肉相连的做法视频教程 教你骨肉相连怎么做及专用配方
骨肉相连加工工艺一、配料 原料∶腌料∶水=100∶ 原料为鸡腿肉和鸡胸软骨其比例为7∶3,假如你选择了1000克的原料即鸡腿肉为700克,鸡胸软骨为300克

同时依此比例要称量出80克骨肉相连腌料(69210H)(广州天惠食品有限公司生产)和80克水。
二、主要仪器及设备 滚揉机、腌制池、烤箱
三、工艺流程
原料(鸡腿肉和鸡胸软骨)
解冻


清洗 切丁 配腌料 滚揉 腌制 穿串 摆盘速冻 烤制 成品 四、操作要点四、操作要点
1、 原料 选用冻或鲜鸡腿肉和鸡胸软骨、原料应来自非疫区,并经兽医严格检疫,无异味。
2、 解冻 解冻采用流水解冻的方式,流水温度应低于15℃,同时浸出肉体内的淤血及软骨上的杂质。解冻以肉中心温度0℃,体温0—4℃,无肉硬块现象为解冻良好。四、操作要点
1、 原料
选用冻或鲜鸡腿肉和鸡胸软骨、原料应来自非疫区,并经兽医严格检疫,无异味。
2、 解冻 解冻采用流水解冻的方式,流水温度应低于15℃,同时浸出肉体内的淤血及软骨上的杂质。解冻以肉中心温度0℃,体温0—4℃,无肉硬块现象为解冻良好。超值小吃技术分享! 热均匀,其间可进行翻面。(具体时间需根据所用原料肉的重量和厚度灵活掌握,若拿捏不准,请在烤制过程中留意查看)。
10、成品 烤制后的骨肉相连呈橙红色。成品率为75%~85%。 五、产品质量标准:
1、感官指标



色泽:外表橙红色,光润鲜亮、表面可见黑胡椒碎粒。 组织形态:骨和肉连得很紧,肌肉切面有光泽。口味:肉质鲜嫩多汁,有软骨的脆、腿肉的香嫩,集香味、甜味、辣味于一体,无异味。 2、理化指标复合磷酸盐(以PO43-计)/(g/kg)≤5.0 苯并(a)芘b/(μg/kg)≤5.0 铅(Pb)/(mg/kg)≤0.5 无机砷/(mg/kg)≤0.05 镉(Cd)/(mg/kg)≤0.1
总汞(以Hg计)/(mg/kg)≤0.05 亚硝酸盐按GB2760执行

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