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正宗江苏菜的做法大全视频教学教程 江苏菜专用配方大全

发布者: admin | 发布时间: 2018-11-8 20:57| 查看数: 21

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江苏菜(简称苏菜)。起始于南北朝、唐宋时,经济发展推动饮食业的繁荣,苏菜成为 南食 两大台柱之一。明清时期,江苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。沿海的地理优势扩大了江苏菜在海内外的影响。
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江苏菜,中国汉族八大菜系之一,简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近,因此和浙菜统称江浙菜系。

主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。
江苏菜起源于二千多年前,当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前,鸭已为金陵美食。南宋时,苏菜和浙菜同为 南食 的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持菜的原汁风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇,玲珑细巧;扬州菜清淡适口,刀工精细;苏州菜口味趋甜,清雅多姿。其名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭(金陵板鸭)金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾是、三套鸭、无锡肉骨头、陆稿荐酱猪头肉、沛县狗肉等。
江苏菜分类苏菜由淮扬菜、苏锡菜、金陵菜、徐海菜组成。其味清鲜,咸中稍甜,注重本味。烹调技艺擅长炖、焖、煨、焐等。选料不拘一格,用料物尽其用。 是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以苏菜为主。江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一。原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成苏菜。以淮扬和苏南风味为代表。

金陵风味:以南京菜为代表,以南京为中心,一直延伸到江西九江等地方。金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名,素有 金陵鸭馔甲天下 的美誉。金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫芫荽)。

南京小吃,中国四大小吃之一,位列中国四大小吃之首,历史悠久,风味独特,品种繁多,自六朝时期流传至今已有千年历史,多达百十多个品种。名点小吃有荤有素,甜咸俱有,形态各异,其中代表是秦淮河夫子庙地区,夫子庙秦淮小吃手工精细,造型美观,选料考究,风味独特。除夫子庙外,在湖南路、新街口、朝天宫、长乐路、山西路、中央门、惠民桥、燕子矶等地,也逐渐形成了比较集中的点心小吃群。
淮扬风味:以扬州、淮安为代表江苏菜主要流行于以大运河为主,南至镇江,北至洪泽湖、淮河一带,东至沿海地区。和山东菜系的孔府风味并称为 国菜 。淮扬菜选料严谨,讲究鲜活,主料突出,刀工精细,擅长炖、焖、烧、烤,重视调汤江苏菜讲究原汁原味,并精于造型,瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中,南北皆宜,并可烹制 全鳝席 。淮扬细点,造型美观,口味繁多,制作精巧,清新味美,四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。苏南风味:以苏锡菜为代表,主要流行于苏锡常和上海地区。江苏菜和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。有专家认为苏南风味应当属于浙菜。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。苏南风味中的上海菜受到浙江的影响比较大,21世纪成为新菜系沪菜的趋势。苏南风味擅长炖、焖、煨、焐,注重保持原汁原味,花色精细,时令时鲜,甜咸适中,酥烂可口,清新腴美。又烹制 无锡乾隆江南宴 、 无锡西施宴 、 苏州菜肴宴 和太湖船菜。苏州在民间拥有 天下第一食府 的美誉。苏南名菜有糖醋排骨、梁溪脆鳝、肉酿面筋、银鱼炒蛋、镜镶豆腐、清炒虾仁、老烧鱼、香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、巴肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、西瓜鸡、鸡油菜心、阳澄湖大闸蟹。松鹤楼、得月楼是苏州的代表名食楼。苏州小吃是中国四大小吃之一,是品种最多的小吃,主要有卤汁豆腐干,松子糖,玫瑰瓜子,虾子酱油,枣泥麻饼,猪油年糕、小笼馒头、苏州汤包、藏书羊肉、奥灶面等。苏州小吃民谣:姑苏小吃名堂多,味道香甜软酥糯。 生煎馒头蟹壳黄,老虎脚爪绞连棒。 千层饼、蛋石衣,大饼油条豆腐桨。 葱油花卷葱油饼,经济实惠都欣赏。 香菇菜包豆沙包,小笼馒头肉馒头。 六宜楼去买紧酵,油里一氽当心咬。 茶叶蛋、焐熟藕,大小馄饨加汤包。 高脚馒头搭姜饼,价钿便宜肚皮饱。 芝麻糊、糖芋艿,油氽散子白糖饺。 鸡鸭血汤豆腐花,春卷烧卖八宝饭。 糯米粢饭有夹心,各色浇头自己挑。 锅贴水饺香喷喷,桂花藕彩海棠糕。 臭豆腐干粢饭团,萝卜丝饼三角包。 蜜糕方糕条头糕,猪油年糕糖年糕。 汤团麻团粢毛团,双酿团子南瓜团。 酒酿园子甜酒酿,定胜糕来梅花糕。 笃笃笃笃卖糖粥,小囡吃仔勿想跑。 赤豆粽子有营养,肉粽咸鲜味道好。 鸡头米、莲子羹,糖炒栗子桂花香。 枣泥麻饼是特产,卤汁豆腐干名气响。无锡菜点在制作工艺上也注重情景交融的运用,菜肴配色和谐,造型绚丽多彩。无锡的传统菜点 镜箱豆腐 、 太湖船点 、 天下第一菜 ,创新菜 凤谷锦鸡 、 鱼米满仓 ,无锡的名宴 西施宴 、 乾隆宴 等等,注重了太湖水乡风情的借用,充分体现了无锡菜点的文化内涵,注重与生活、与自然环境、与现实生活的融合,充分显示了无锡饮食文化追求美、起点高的特点。徐海风味:以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区,和山东菜系的孔府风味较近。曾属于鲁菜口味。徐海菜鲜咸适度,习尚五辛、五味兼崇,清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物,均注意 食疗、食补 作用。另外,徐州菜多用大蟹和狗肉,尤其是全狗席甚为著名。徐海风味菜代表有:霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸等。用料江苏菜用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调方法多样,擅长炖焖煨焐;追求本味,清鲜平和,适应性强;菜品风格雅丽,形质均美。江苏为鱼米之乡,物产丰饶、饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜(鲥鱼、刀鱼、河豚)、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海产品。优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。加之一些珍禽野味,林林总总,都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。江苏菜风格清新雅丽,反映在刀工精细,刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜江苏菜还是瓜果雕刻.或脱骨浑制,或雕镂剔透,都显示了精湛的刀工技术。

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