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调味料大全/调味品大全:烹饪调味秘方800例+各种配方调味料大全

发布者: admin | 发布时间: 2018-11-13 15:25| 查看数: 66

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      调味料大全/调味品大全:烹饪调味秘方800例+各种小吃技术配方调味料大全烹饪调味秘方800例今天外出参加活动,等人时看到旁边是王府井图书大厦,进去看了看看到了一本书,很多厨友可能会用得上,特意推荐一下,当地书店有的可以买自己一本看看如果当地没有,需要我帮助,我可以代劳,不过最好能凑够5套我去一次,否则跑一次也不值,如果买的够5套,我就去一下,我不收跑腿费,呵呵,全套是199.6,邮费20元,最好邮费到付,省的出现多了少了的问题!

调味料大全内容简介《烹饪调味配方大全(上册)》为《烹饪调味配方大全》的上册,将不同味型的调料配方以“主味调料”和“辅味调料”的形式进行复合,形成“单一复合味型”、“双复合味型”以及“多复合味型”的上千种可以灵活变化的调味品。

根据调味品味道的清淡浓烈程度,划分其类别。本册包括味道较为清淡、鲜醇,及浅辛辣、重辛辣的调味品,分为“本味花香篇”、“叶香植脂篇”、“乳脂糟酒篇”、“葱姜蒜香篇”、“芥辣胡椒篇”5篇。

味道浓厚、多滋的双复合味调味品,将在下册分“异香金属篇”“豉酱腐乳篇”、“酱鲜咖喱篇”、“多香复合篇”、“百味中国篇”5篇讲述。《烹饪调味配方大全(上册)》:清淡、鲜醇、浓厚、多滋、千种双复合味调味艺术,满足你的感官和味蕾厨师必备调味宝典。作者简介雷东(曾用名闫东),出生于北京。中国烹饪协会会员,北京烹饪协会会员,北京西餐业协会外国风味餐饮专业委员会委员。国际烹饪联合会理事,中国药膳研究会理事。国际烹饪名师,中国烹饪大师,北京烹饪大师。

为北京天伦王朝饭店高级烹调师,国家高级营养配餐师,国家高级烹饪技师,商务部全国饭店业国家级评委。曾先后在《中国烹饪》、《中国食品》、《餐饮世界》、《四川烹饪》、《快乐厨房》等国内多家知名烹饪专业杂志上发表论文数十篇。在《中国经济日报》、《中国食品》、《快乐厨房》等报刊上登载有名人专访。出版有烹饪专业著作《烹饪调味秘述》。
目录
第一部分 本味花香篇
一、本鲜类
(一)本鲜味型
(二)本鲜味单复合型汁料制作
中式清汤
中式奶汤
中式金汤
中式广东顶汤
中式素上汤
中式猪肉清汤
中式牛肉清汤
中式羊肉汤
中式高汤胶冻汁
中式广东芡汤
中式广东潮州熟鸡油
中式熟红根油
中式蛋黄粉
西式素上汤
西餐少司
西式牛肉汤
西式鸡清汤
中式玉米汁
西式胶冻汁
(三)本鲜味双复合及多复
合型汁料制作
本鲜花香味型
桂花清汤
菊花奶汤
玫瑰金汤
茉莉猪肉清汤
金花牛肉清汤
冬梅羊肉汤
荷花素上汤
玫瑰高汤胶冻汁
花香熟鸡油
花香红根油
玫瑰蛋黄粉
西式香玉素上汤
西餐花香少司
西式玫瑰牛肉汤
西式花香鸡清汤
西式花香胶冻汁
本鲜叶香味型
荷香清汤
紫苏奶汤
碧玉金汤
竹香猪肉清汤
韭香羊肉清汤
芫荽素上汤
茶香高汤胶冻汁
中式叶香芡汤
中式叶香熟鸡油
中式叶香红根油
香草蛋黄粉
西式薄荷素上汤
西餐叶香少司
西式叶香牛肉汤
西式九层塔鸡清汤
西式香草胶冻汁
本鲜植脂味型
鸡鲜麻酱汁
牛味花生酱汁
鲜香沪式色拉酱
鲜醇沙律酱
鹅鲜千岛汁
鲜浓西式马乃司少司
鲜浓西式鞑靼少司
本鲜乳脂味型
鲜浓乳香味汁
鸡汁乳脂蛋黄酱
鲜浓白汁少司
鸡汁奶油少司
鸡汁奶油结力蛋黄少司
鹅香黄汁少司(鹅香蛋黄少司)
超鲜荷兰少司
清鲜波兰少司
本鲜牛奶蛋黄汁
本鲜酒香味型
超鲜香槟酒汁
牛鲜黄酒汁
鲜浓酒香醉汁
本鲜啤酒烧汁
回鲜白兰地汁
本鲜糟香味型
清鲜香糟汁
增鲜糟糊
苏式特鲜糟油
闽式特鲜红糟酱
闽式特鲜红糟卤
本鲜葱香味型
淸鲜葱香味汁
肉香葱油
特鲜葱香油
鸡鲜葱油味汁
牛鲜葱油烧汁
本鲜蒜香味型
肉香蒜头油
鹅鲜蒜头米
牛汁蒜泥汁
鸡汁蒜泥汁
超鲜蒜蓉蒸酱
鲜浓蒜香烧汁
本鲜姜香味型
超鲜牛腩沙姜盐
鲜浓姜汁米酒
鲜醇毛姜水
本鲜芥味型
本鲜芥糊
超鲜中式辣根汁
……
二、花香类
第二部分 叶香植脂篇
三、叶香类
四、植脂类第三部分 乳脂糟酒篇
五、乳脂类
六、酒香类
七、糟香类第四部分 葱姜蒜香篇
八、葱香类
九、蒜香类
十、姜香类第五部分 芥辣胡椒篇
十一、芥末类
十二、香辣类
十三、胡椒类序言中国的饮食文化,是以菜肴的“调味”著名于世的,我们说,菜肴的“味道”是菜肴的灵魂,并不为过。西方人性格外向者居多,在餐饮上讲究外在的原料搭配;东方人性格内向者居多,在餐饮上看重内在的五味调和,这使得中餐以“调味”雄居于世界之首。本书作者作为一名烹饪大师,在多年的烹饪学习和工作中,刻苦钻研业务技术,潜心于对“调味”的钻研。在中国四川、山东、广东、江苏、海南等地学习、工作、调研;在德国工作期间,又得到了外籍西餐高级厨师的亲自传授。多年来不断取各家之长,在餐饮调味方面,掌握了各地区、各种风味菜肴的实践操作经验。将中国各地区各大菜系及西餐调味进行了归纳总结,使得中西合璧、菜系合璧,使各地区菜肴的口味在理论上达到了标准化、系统化;使“调味”形成了一种体系,使菜肴的“调味”,通过“味型”的形式得到了统一。使厨者在了解各种味型特点的基础上,可以灵活运用各种调味品,在调味上走到一种出神入化的境地,使“调味”作为一种“艺术”,达到了一种更高的境界。此外,在实际运用中,还为现代菜肴的评判、鉴别、鉴定等工作以及小到饭馆、大到酒楼、饭店,每月、每季度的菜品更新提供了良好的依据。使各地区、各菜系在菜肴味道的复合创新上走出了一条新路,使厨者在新的时代为创造出新派中国菜走出了坚实的一步,从而引领现代餐饮“调味”市场的新时尚。本书作者的第一部书《烹饪调味秘述》主要侧重于对前人烹饪文化的“继承”;总结出了40种“复合味型”的调和理论,在国内深受众多专业人士的青睐,曾荣获国家优秀图书奖,并多次再版。第二部书《烹饪调味秘方800例》,则主要侧重于对当代烹饪事业的“发展”;其是以前一本书为基础,通过排列组合,总结出了40类820种“双复合味型”的调和理论,为现代复合调味的创新与提高奠定了坚实的基础。第三部《烹饪调味配方大全》一书,分上、下两册。由浅入深地从清淡、鲜醇,到浓厚、多滋,讲述了40类近千种双复合味,共涉及近万个创意型调料配方。并通过各个实例,将每种味型的各种创意型调料配方以“主味调料”和“辅味调料”的形式,分成了两个部分进行复合。好像一副中药良方要安排好其中各味药的“君、臣、佐、使”一样。使同一种复合味型内部的主味调料可以相互转换,累加,各种不同味型之间可以相互复合,所用调味方法简单易行,所用原料绿色环保。讲的是一种新型的、有章法的、可以随心所欲进行复合调味的方式方法。。内容简介
本书为《烹饪调味配方大全》的下册,将不同味型的调料配方以“主味调料”和“辅味调料”的形式进行复合,形成“单一复合味型”、“双复合味型”以及“多复合味型”的上千种可以灵活变化的调味品。根据调味品味道的清淡浓烈程度,划分其类别。本册包括味道浓厚、多滋的双复合味调味品,分为“异香金属篇”、“豉酱腐乳篇”、“酱鲜咖喱篇”、“多香复合篇”、“百味中国篇”5篇。
味道较为清淡、鲜醇,及浅辛辣、重辛辣的调味品,在上册分“本味花香篇”、“叶香植脂篇”、“乳脂糟酒篇”、“葱姜蒜香篇”、“芥辣胡椒篇”5篇讲述。制作
将香菜籽和芥菜籽磨碎,香叶和香茅炒香磨细。将锅炙好,下入清油烧至五成热,下入洋葱末、蒜蓉、南姜一起煸香,下人海米蓉炒酥至吐油,下入虾酱、豆瓣酱、红辣椒粉、香菜籽碎、芥菜籽碎、香叶、香茅、丁香粉、五香粉及主味调料炒香,并用手勺在锅内不停地搅动,防止沉底,待香味透出,关火,烹入绍酒,下入其他辅味调料搅匀出锅即成。
特点
麻香浓郁,沙茶香浓,鲜咸微辣,略带回甜。
注:可用于冷、热菜的调制。在调制中,还可加入咖喱酱10克,椰酱25克,花生酱75克,芝麻酱75克,花生仁碎100克。如:花椒粉潮式沙茶拌手撕鸭脖子、花椒粉潮式沙茶焖腔骨等。
花椒油闽式沙茶酱
主味调料
花椒油20克。(也可选择麻香味型之其他适合的主味调料适量。)
辅味调料
比目鱼干50克,开洋(海米)蓉50克,葱蓉25克,蒜蓉25克,辣椒粉25克,芫荽籽粉5克,香茅末5克,精盐5克,味精10克,绍酒25克,白糖10克,芝麻酱50克,花生仁末150克,通用主味素3克(增加回味),花生油175克,清油适量。
制作
将比目鱼干去骨、皮,人七成热清油中炸酥捞出搅成末,将芝麻酱用花生油50克调稀。锅炙好,下入花生油烧至四成热,下入比目鱼末、开洋蓉煸至酥软,下入辣椒粉、芫荽籽粉、香茅末、蒜蓉、葱蓉煸香,下入芝麻酱、花生仁末及主味调料炒匀,关火,烹入绍酒,下入其他辅味调料调匀出锅,盛人调料

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