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几百种包子的做法及配方 送水饺配方

发布者: admin | 发布时间: 2018-11-8 04:54| 查看数: 23

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      几百种包子的做法技术及配方 送水饺配方首发全国包子的做法大全/包子培训,几百种包子的包法技术与专用配方 送水饺配方
方法/步骤

1
猪前腿肉,七分肉,三分肥,剁成肉馅
2
把盐,味精,糖,酱油加入馅料,把圆葱和姜用粉碎机加白开水做成葱姜水
3
一边搅拌肉馅一边加入葱姜水,上劲,猪肉馅已经开始粘稠了,加入香油继续搅拌要注意一直是一个方向,然后把肉馅放到冷冻室里面冷冻2个小时,
包子馅的制作方法 其实制馅无论是葱姜水,鸡汤,花椒水,生鸡蛋,我们首先要明白它们的作用接下来才是方法问题。这样才能不仅知其然,而且能够知其所以然,如此才能举一反三——这是走向大厨的捷径。一般说馅子要有汤,多是指肉馅(包括各种畜,禽,水产鱼类肉馅等),要使肉馅成熟后多汁必须事先加入水分,而加入水分后还要保证馅子不能太稀影响包制操作。而葱姜水,花椒水,鸡汤中的葱姜,花椒,鸡的成分是调味的因素,不属于这里提出的问题。在如调馅常用的高汤,海鲜汤(如鱼骨汤,花蛤汤,鲫鱼汤),牛高汤(牛骨汤),羊高汤(羊骨汤)等用于不同的馅料,其中的出鲜成分,作用是为了调味;同时水分增加了成品的汤汁。
包子的包法:1.肉馅要保证能够吃进足够的水分,首先就是不能使用注水肉,切切!
2.肉馅要以瘦肉为主。如一定要加入肥肉,那么肥瘦比例最多3:7,最好2:8。
3.最好是手工剁馅;如果一定要机搅,那就要保证绞肉机的刀片要快,且不可使用太细的刀片,由于绞肉机的刀片是不能磨的,所以说它快是要保证刀片上不能有筋膜缠绕——第一肉要去净筋膜,第二常清理刀片。
4.搅馅时不可先加油脂类,生鸡蛋等,肉被所形成的“油膜”,“蛋液膜”封住表面,再难吃水。
5.再就是大家都知道的搅水工艺了,当然一定要顺一个方向搅了,而且是边搅边逐渐加入汤水,直到即将吐水,且起胶性即好。最好使用搅拌机,否则人力很辛苦——需时20-30分钟以上。
6.此时再加入其他油脂类(如常用的熟豆油,猪化油,芝麻油,葱油,由多种香辛料熬成的香料油等),咸类调味品(盐,生抽,酱油,大酱等),去腥增鲜类调味品(如葱末,姜末,花椒粉,胡椒粉等)——如搅水时已加可免,以及加入其他配料等。
7.由于盐有盐析(即我们俗话说的“刹水”)作用,所以不能在搅水前加入,最好在加入后即刻使用。
8.或者在加入了咸类调味品后,入冰箱使油脂冷凝。正常情况入冰箱冷凝也是好的,可以增加馅子的粘性,易于包制,否则当初搅水时不敢加入太多的水——馅子稀稀的怎样操作?但即使是入冰箱也最好是当餐使用。

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