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正宗粤菜菜谱大全/粤菜菜谱家常菜做法:粤菜的做法大全视频教学教程 配方

发布者: admin | 发布时间: 2018-11-12 05:02| 查看数: 18

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八大菜系粤菜在国外是中国的代表菜系。粤菜做法比较复杂,精细,费时,费人工,人均消费高,这也是粤菜餐厅在很多城市没有川菜系餐厅多的原因。粤菜是一种文化,是一种气氛,是一种渲染是一种和谐,是一种民俗,是一种色彩也是一种健康标准的体现。

粤菜即广东菜,狭义指广州府菜,也就是一般指广州菜,含南番顺)是中国汉族四大菜系之一,发源于岭南,广义由广州菜、客家菜、潮州菜发展而成以广州菜为代表,是起步较晚的菜系,但它影响深远世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主在世界各地粤菜与法国大餐齐名国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人认为粤菜是海外中国的代表菜系。

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食谱特色粤菜食谱绚丽多姿,烹调法技艺精良
经典粤菜白切贵妃鸡
并以其用料广博而杂著称。据粗略估计,粤菜的用料达数千种举凡各地菜系所用的家养禽畜,水泽鱼虾,粤菜无不用之而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味,粤菜则视为上肴。早在南宋周去非《领外代答》就有精辟的记载: 深广及溪峒人,不问鸟兽蛇虫,无不食之。其间野味,有好有丑。山有鳖名蛰,竹有鼠名猷。鸽鹳之足,猎而煮之;鲟鱼之唇,活而脔之,谓之鱼魂,此其珍也。至与遇蛇必捕,不问长短,遇鼠必捉,不问大小。蝙蝠之可恶,蛤蚧之可畏,蝗虫之微生,悉取而燎食之;蜂房之毒,麻虫之秽悉炒而食之;蝗虫之卵,天虾之翼,悉炒而食之。 粤菜杂食之风,常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被贬至潮州时,见到当地群众嗜食蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物大为惊异,害怕得 臊腥始发越,咀吞面汗巯。 鲍、参、翅、肚、山珍海味已是许多地方菜之上品了而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为粤菜中具有独特风味的佳肴和药膳。
粤菜烹调方法烹调方法有21种之多,尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长,讲究火候尤重 镬气 和现炒现吃,做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主,而且随季节时令的不同而变化,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁并有 五滋 (香、酥、脆、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。选料广博奇异,品种花样繁多,飞禽走兽、鱼虾鳌蟹,几乎都能上席。风味注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。
经典菜品粤菜经典之白切贵妃鸡特点:著名的粤式菜肴。以贵妃鸡为原料,肉质鲜美,制作方法特别,蘸酱食用即可。
广州文昌鸡特点:著名广州菜粤菜肴。以海南岛文昌鸡为主料,配以火腿、鸡肝、郊菜,经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观,芡汁明亮。
蚝皇凤爪特点:著名广州菜。广东人嗜食鸡爪,吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细,先煮后炸再炖而成,成菜色泽金黄。
东江盐焗鸡特点:制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人花雕鸡「特点」制法独特,色如琥珀,鲜美可口,闻名遐迩。
炸子鸡什锦冬瓜帽特点:造型美观,色泽艳丽,味道清爽,营养丰富。
清风送爽特点:造型别致,一清二楚,赏心悦目。雄鹰展翅特点:造型逼真,可食性与欣赏性并举。炊太极虾特点:造形美观、鲜嫩清馥。百花鱼肚特点:鱼肚软骨洁白,味道清淡鲜嫩,圆盘盛装典雅,宴客美观大方。广式烧填鸭特点:用长鱼盘盛装,造型美观大方,色泽金黄悦目,食之皮脆肉香。海棠冬菇特点:颜色精制,鲜嫩清香,营养丰富,四季咸宜。冬瓜薏米煲鸭特点:鸭绵软,汤味美。咸蛋蒸肉饼特点:鸭蛋经盐腌一段日了,具有特别的咸香味与猪肉糜拌在一起,蒸成肉饼,是广东各地家庭常用菜肴。池塘莲花特点:形似莲花。清爽可口,食之不腻。佛手排骨特点:形似佛手,外香里嫩,鲜美可口。一帆风顺特点:蟹鲜、果香、清口
粤菜名作图片牡丹煎酿蛇脯特点:蟹黄称誉 牡丹 ,虾胶美名 百花 ,鲜嫩爽滑味美护国菜南宋末年,末代小皇帝昺逃难到潮汕一带,给潮汕子民留下诸如无尾螺、宋茶、珍珠粥、凤凰天池四脚鱼、南澳宋井、潮阳海门莲花峰试剑石等无尽的忆念,就在那饥不择食的时候竟也为后人留下一道润如碧玉,香滑可口的名菜--护国菜。传说少帝昺某日傍晚逃难至潮州城郊一荒山破寺,后有追兵前有落日,饥慌交逼,想想定是泪流潸潸了。然民以食为天,腹中无物马不前,这龙种龙孙也不例外。奈何昔日珍膳玉食宛若眼前落霞,只剩下凄丽的记忆。老和尚怆惶侍驾,净土梵界,难烹御膳,便来急智赶忙从寺后园地抓出一撮地瓜叶,滚水烫过,撒些盐巴,奉膳救驾。不料少帝食罢,赞不绝口,问起此为何菜,和尚聪明随口答曰 护国菜 ,君臣听罢,大加赞许,皆大欢喜。
潮州卤水拼盘潮州菜的最突出特点,是以烹制海鲜见长。对海鲜的烹调选料考究,制作精细至于以酱碟佐料,达到新鲜美味,清而不淡,鲜而不腥,郁而不腻。这次提到的卤水拼盘虽不是海鲜,但也在潮州席上享有盛誉。与中华其他美食相比,潮菜是最 上得厅堂 的菜色之一。它的独到之处在于能够源源不断地吸纳其他菜系的特色而不失 色香味形 并行的本色;其内涵则有如潮州女性--端庄大方,不哗众取宠。卤味拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜,俗话说 先入为主 它是食客评判酒家潮州菜水平的重要标准;水平高的潮州菜酒楼,卤味拼盘一定做得好 。
鸳鸯膏蟹此菜味极鲜美,造型美观,一只呈清红色,一只呈精青色,相对成对,故名 鸳鸯膏蟹 ,为席上佳肴。
清汤蟹丸海鲜类肉丸是潮菜的特长,此菜可变通为虾丸、墨鱼丸、螺丸。生菜龙虾龙虾,体粗状,甲坚硬多棘,肉味鲜美。我国东海所产的锦绣龙虾,体大,每只重达数公斤,更为名贵。此品将龙虾烹熟,切片装盘,与生菜拼砌成虾形图案。
芙蓉虾潮州出产河虾、海虾两种。对此,明清两代的《潮州府志》均有记载: 渔人以罾捕河虾……曾治荤食者,芙蓉虾以焯虾之汤和入诸品,则物物皆鲜,亦犹笋汤之利于群蔬。
潮州牛肉丸牛肉丸作为著名的潮州小食,在潮州已有近百年历史,牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉丸里加进了一些嫩筋,吃起来就有点嚼头。

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