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八大特色小吃配方

发布者: 培训 学校 | 查看数: 133

冷吃牛肉配方
原料:
印度椒160克,花椒40克,椒香川香汁40克,美乐香辣酱100克,高汤200克,鸡饭老抽5克,鸡精30克,白糖10克,鲜味宝15克,料油750克。
香料比例
菜籽油五十斤,色拉油五十斤,豆瓣酱二十斤,豆豉1250克,花椒2500克,海椒1500克,元红豆瓣2500克,酒酿200克,花雕酒一瓶,白酒250克,姜片1000克,蒜子500克,葱段1500克,以上料熬制出香味。
制作方法
牛肉1000克,改成宽条,加入葱姜,黄酒腌制半小时,下入开水锅内煮至熟透捞出冲凉,下入油锅内炸制定型,另起锅加入辅料炒至出香味,加入牛肉翻匀即可。

酱驴肉配方



原料:
大葱180克,姜片270克,干葱头160克,胡萝卜片140克,香芹90克,洋葱块350克,辣椒段10克,鸡油1000克,色拉油1000克。以上所有料混合一起小火熬制出香味,捞掉料渣。
香料比例
红花椒8克,以上所有料清洗装入料包待用。
制作方法
第一步:
高汤三十一斤,盐80克,味精300克,鸡粉240克,冰糖60克,麦芽酚10克,鸡汁200克,二锅头120克,料酒190克,蒸鱼豉油380克,以上所有料混合一起烧开,加入香料包,油料熬制二十分钟。
第二步:
将带皮驴排2500克,飞水冲凉,清理干净,放入卤汤内烧至四十分钟,关火焖至熟透,捞出驴肉用重物压制一晚上即可。
酱鸭配方


腌料配方:
花椒10克,大葱段200克,姜片300克,花雕酒300克,盐15克,药芹100克,香菜100克,洋葱200克,将樱桃鸭三只清洗干净沥干水份,加入以上所有料拌匀腌制十二小时!
卤料配方:
白糖20克,鸡精30克,财神蚝油50克,老抽60克,麦芽糖260克,花雕酒500克,红曲米300克,东古一品鲜50克,姜片150克,大葱段150克,干辣椒40克,花椒25克,色拉油100克,
制作方法:
将腌制好的白条鸭飞水清洗干净,另起锅加入色拉油烧热,加入以上所有料炒香,加入水(淹没白条鸭为准),白条鸭,小火烧至熟透,大火收汁即可。
手撕兔配方





1、卤水配方比例

香料:
红曲米100克

调料:
盐150克、冰糖100克、菜油500克、老姜100克、辣椒150克、麻椒50克、大葱100克、料酒1瓶。

制作方法
将香料用小火在锅中炒3-5分钟,取出装入纱布袋中,再放入开水锅中煮20分钟,取出香料袋子。再放入已经制作好的高汤中,烧开后放入调料、焦糖汁一起熬制,待卤水熬出香味后,即可放入处理好的兔子卤制。

2、高汤
原料:
老母鸡1只、牛腿骨一根(中间劈开)、老母鸭一只、火腿蹄子一只、火腿棒子骨一斤、猪大骨两斤、猪肚子两斤、清水20斤,大葱100克、老姜100克。

制作方法
将以上放入烧开的水中,除去血水、浮沫,再将所用原料放入锅中,加入20斤清水,旺火烧开再用微火熬制3-4小时左右,待汤呈乳白色,香味浓郁时即成。

3、焦糖汁
炒锅中放入少量菜油,加热放入冰糖炒化,颜色由黄变褐色,满锅起泡,将变浅黑色时马上掺入清水熬制一下即成糖汁。

4、烹饪知识点
卤兔子应用中小火,保持卤水微开最佳,因为大火容易造成兔子肉质被冲烂,影响产品质量和外观。

烤翅腌制料配方
干辣椒100克,花椒30克,克。所有香料用小火炒香,然后用粉碎机打成粉。


小龙虾做法




潜江油焖大虾
制作流程:

1、青壳小龙虾20只清洗干净,摘掉头和鳃,开背去虾线,沥干待用。
2、锅入菜籽油200克烧至六成热,下姜片20克炸香,下入熬香,加入龙虾翻炒,再下白糖20克炒出糖色,待水汽炒干,沿锅边烹入白酒10克,调入辣妹子酱15克、陈醋5克翻炒均匀,冲入啤酒500克,加入卤水300克、蚝油各5克、味精、鸡精各2克,大火烧开改小火加盖焖3分钟,揭盖后转大火烧4分钟至汤汁收浓,淋入麻油3克,撒熟芝麻10克出锅即可。

制作:
1、锅入菜籽油烧至六成热,下入料头煸香。
2、冲入啤酒500克。
3、加盖小火焖3分钟。
4、大火煮4分钟至汤汁收浓。


卤水龙虾
1、筒子骨2000克砍断,老鸭两只剁成大块,鸡爪1000克一起冷水下锅焯去血沫。
2、将焯过水的原料放入不锈钢汤桶,冲入清水50斤,大火烧开转小火熬3小时,打去渣滓,原汤留用。
3、干辣椒、干黄椒各200克、大红袍花椒30克、放入清水浸泡5分钟,捞出封入纱布包,放入步骤2熬好的底汤中,调入生抽400克、白糖200克、美极鲜味汁、老抽、盐各100克,保持小火煮30分钟,下入味精、鸡粉各200克,关火加盖焖10分钟即可。

制作关键:
1、要想使虾入味,必须现点现杀,否则虾肉松弛疏散,吃不透卤水的香味。
2、烧制的时候要用小火,最后再转大火收汁。



东北烧烤撒料配方



鸡粉 250克;牛肉香粉 250克;孜然粉 150克;苏子粉 200克;白胡椒粉 150克;咖喱粉 100克;味元 2000克;精盐 2000克;香辣料 1袋;苏子粒、芝麻 少许。

麻辣豆腐干
酱料配方比例

阿香婆香辣牛肉酱一瓶,海鲜生抽15克,芝麻盐20克,红油30克,葱油15克,白糖5克,芝麻油5克,以上所有料混合一起搅拌均匀哦。

制作方法

第一步:锅内加入鸡汤1800克,盐,鸡汁,食用碱5克,黄酒30克,以上所有料放入锅内烧开小火熬制五分钟捞掉料渣,加入豆腐皮,煮至八分钟捞出,放入模具内压制五小时,

第二步:将压制好的豆腐皮切块,下入油锅内炸制金黄色捞出,放入红油内泡制十二小时,将泡好的豆腐皮改刀装入盘内,浇上酱汁即可。

家常口水鸡



●传统型口水鸡
√ 原料: 童子鸡1只(约1千克),熟芝麻15克,熟花生仁、酥黄豆各50克。
  √ 口水料:
A料:姜片、葱各15克,料酒10克,姜、蒜末各30克,干辣椒、花椒各25克,辣豆瓣酱、芝麻酱各10克。
  B料:盐、醋、鸡精、香油各4克,红油40克,香菜、葱末各8克,色拉油40克。
√ 制作:
1、把净童子鸡入开水中汆1分钟,迅速捞出冲凉。锅中重新加冷水,同时加入姜片、葱各15克,料酒10克,水开后放入鸡,盖上盖焖煮5分钟,然后关火焖15分钟,把鸡取出放入冷水里,浸30分钟后取出,沥干水分,切块摆盘备用。
  2、炒锅放入色拉油烧至三成热,加干辣椒和花椒各25克,用小火炒出香味,辣椒变成深红色,关火捞出。用刀把炒好的辣椒和花椒剁碎,放小碗中备用。
  3、把炒锅中剩下的油烧四成热,加入辣豆瓣酱及姜、蒜末各15克炒香,关火盛入小碗中。
  4、把芝麻酱10克加水调稀,混入B料中,同时加入50克煮鸡的汤,搅匀后尝尝味道,咸度适中,麻辣味浓一点。
  5、把调好的麻辣汁浇在鸡块上,同时撒上炒熟的白芝麻及花生碎、香菜末或葱花。

●复制红酱油:
锅中加入生抽5千克,老抽500克,放葱段、姜片各30克,冰糖、红糖各500克,小火熬制60分钟,至汤汁浓稠即可。

  小贴士:
1、三黄鸡肉质较嫩,煮制时间不宜过长,乌皮土公鸡肉质较韧,煮制时间需要稍长。
2、姜蒜汁是姜末蒜泥加适量清水调制而成。
3、在将鸡斩块时,先将翅膀、鸡腿卸下,然后将鸡胸切长条,鸡腿、翅膀横切成块。
4、调料可以根据个人口味调整各样佐料的多少,但是香辣带甜是口水鸡的特点。










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